[发明专利]一种啤酒废酵母制备鸡肉香精的方法

说明书

技术领域

本发明涉及香精香料的制备领域，具体涉及一种啤酒废酵母制备鸡肉香精的方法。

背景技术

随着食品工业的发展和生活水平的不断提高，人们在选择食品时，除了关心其营养价值和卫生质量外，还注重其色香味以获得感官上和心理上的愉悦享受，因此在食品中补充香味物质越来越引起人们的重视，而肉味食品尤其受到消费者的欢迎。鸡肉香精具有浓郁的鸡肉香气，味道鲜美，风味诱人，营养丰富，可广泛应用于方便面、汤料、肉制品、鸡精、调味酱、火锅底料等方面的加香，日益受到人们的青睐。我国对肉味香精的研究起步较晚，目前国产肉味香精普遍存在着品种比较单一，质量档次不高，风味不够丰满的问题，远远满足不了日益增长的市场需要，我国每年都要从国外大量进口。研究开发天然鸡肉香精制备新技术具有广泛的市场应用前景和理论研究价值。鸡肉香精的呈味反应主要是Maillard反应，它是发生在还原糖和氨基酸之间的非酶褐变反应。氨基酸源的选择对反应物的香气和味道有较大影响。可以直接以氨基酸为原料，通过与还原糖进行的热反应制备鸡肉香精，此方法可生产具有明显鸡肉味的产品，但生产成本较高，而且香味不够丰满、全面，特征不够明显；也可用水解植物蛋白(HVP)、水解动物蛋白(HAP)作为氨基酸源制备鸡肉香精，尽管成本低廉，但产品肉香味比较弱，而且不够饱满逼真；以鸡的蛋白源制备鸡肉香精，可以得到逼真而强烈的鸡肉香精，但需要优质的鸡肉，成本很高。

我国是啤酒生产大国，啤酒废酵母是啤酒工业的副产物，每年产生的啤酒废酵母约50kt。啤酒酵母含有丰富的蛋白质、核酸、维生素和矿物质，利用价值相当高。目前，我国的啤酒废酵母资源没有得到很好的利用，废酵母大多是经过简单加工制成粗蛋白饲料，甚至不加利用直接排入江河，造成了资源的极大浪费。啤酒废酵母中的蛋白质可以通过生物酶解制备出富含氨基酸的酶解液，该酶解液可以作为优质的氨基酸源通过美拉德反应制备出鲜美浓郁，营养丰富的鸡肉香精。以酵母酶解液为原料不仅可以以低成本合成高品质的肉味香精而且还解决了 啤酒废酵母综合利用的问题，并且绿色环保。目前，以酵母酶解液为氨基酸源进行Maillard反应的研究很少。

发明内容

本发明以啤酒废酵母为原料，以风味蛋白酶对酵母蛋白进行酶解，以酵母酶解液为主要氨基酸氮源和还原糖及其它添加物进行美拉德反应得香味纯正、浓郁的鸡肉香精。

将啤酒废酵母加水搅拌均匀，用120目筛过筛两次，5000r/min下离心分离，离心洗涤3～5次，收集离心分离所得的酵母泥；将所得的酵母泥放入容器中，加水搅拌均匀，配成酵母悬浮液，加入NaCl，用NaOH和HCl调pH值，加入风味蛋白酶，在45～55℃下进行酶解；酶解结束后升温到80～85℃灭酶20～25min，然后在5000r/min下离心分离，收集上清液，得到酵母蛋白酶解液。将得到的酵母酶解液与水混合均匀，向其中加入还原糖、硫胺素、含硫氨基酸、甘氨酸、鸡脂，然后加入高压反应釜中进行美拉德反应，反应结束后通冷凝水冷却至室温，移出产物，即得鸡肉香精。

配成的酵母悬浮液的pH为6.0～6.5，风味蛋白酶酶解酵母悬浮液，风味蛋白酶的添加量为酵母泥质量的1.2％，酶解时间22～26h；

所述的还原糖为葡萄糖，还原糖的添加量为酵母酶解液与水的混合物质量的4％；

所述的含硫氨基酸为半胱氨酸，含硫氨基酸的添加量为酵母酶解液与水的混合物质量的1％；

所述的鸡脂添加量为酵母酶解液与水的混合物质量的4％；硫胺素的添加量为酵母酶解液与水的混合物质量的1.5％；所述的甘氨酸的添加量为酵母酶解液与水的混合物质量的1％；

所述的美拉德反应的反应温度为120～125℃，反应时间为50～60min，pH值为6.0～6.5。

有益效果

本发明制得的鸡肉香精味道鲜美，风味诱人，营养丰富；以啤酒废酵母为原料，降低了生产成本，保护了环境，使资源有效的综合利用。

具体实施方式

实施例1

将啤酒废酵母加水搅拌均匀，用120目筛过筛两次，5000r/min下离心分离，离心洗涤3次，收集离心分离所得的酵母泥；将所得的酵母泥放入容器中，加水搅拌均匀，配成酵母悬浮液，加入NaCl，用NaOH和HCl调pH值至6.0，向酵母悬浮液中加入酵母泥质量的1.2％的风味蛋白酶，在50℃下酶解24h；酶解结束后升温到80℃灭酶20min，然后在5000r/min下离心分离，收集上清液，得到酵母蛋白酶解液。