[发明专利]牡蛎乳酸菌饮料的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品制备领域，具体涉及一种牡蛎乳酸菌饮料的制备方法。

背景技术

作为我国养殖量第一的大宗经济贝类，牡蛎具有十分丰富的营养，同时还是

一种药食同源的食品，具有多种生物活性成分，在保健品、医药等领域也有很高的利用价值，近年来，牡蛎养殖技术迅速发展，导致牡蛎养殖销售产量远远超过消费需求，价值出现下跌，因此为了提高牡蛎的利用率及销售产值，牡蛎新产品的开发成为必然趋势，同时也是牡蛎高值化的一种必然要求。

乳酸菌是一种饮料发酵常用的菌种，经过乳酸菌的发酵，不仅改善饮料的口感，同时乳酸菌代谢产生多种生物活性物质，对饮料品质及营养的增强有十分重要的作用。目前乳酸菌饮料的相关研究主要以牛奶，逐渐转向椰汁、豆奶等植物蛋白饮料为主。有关于牡蛎等水产品酶解液中乳酸菌的生长特性的研究尚未发现有研究。

发明内容

针对以上问题，本发明提供了一种牡蛎乳酸菌饮料的制备方法。首先制备牡蛎酶解液，然后对酶解液进行脱腥脱色，向其中加入稳定剂和蔗糖，在110～120℃下灭菌，冷却至室温，接种菌种，在38～42℃下发酵8～12h，得到牡蛎乳酸菌饮料。

所述的菌种为在牡蛎酶解液中经过驯化得到的保加利亚乳杆菌(Lb)、嗜热链球菌(St)和干酪乳杆菌(Lc)三种的混合菌种，三种的混合比例为4∶2∶3(菌数比)；菌种的接种量与牡蛎酶解液的比例为7％(v/v)。

所述的稳定剂为黄原胶、果胶和CMC三者的混合物，其中黄原胶的添加量为牡蛎酶解液的0.2％(w/v)、果胶为牡蛎酶解液的0.3％(w/v)、CMC为牡蛎酶解液的0.15％(w/v)。

所述的蔗糖添加量为牡蛎酶解液的6～8％(w/v)。

对乳酸菌饮料稳定性的测定方法为，无菌操作下，取出部分发酵液，放置于4℃冰箱中静置，24h后于离心机中2000r/min离心10分钟，在波长750nm处用 紫外可见分光光度计测定吸光度A_后，与离心前饮料的吸光度A_前对比表示为稳定率。

稳定率(％)＝(A_后/A_前)×100

在70～100％之间时说明稳定性好。

对发酵饮料的色泽、风味、滋味以及组织状态等采用10名人员进行感官评定。具体评分标准见表1。

表1 发酵饮料感官评分评价表

有益效果

本发明提供的制备牡蛎乳酸菌饮料的方法，简单实用，制得的乳酸菌饮料口感独特，适于多数人群的营养需求，具有广阔的市场应用前景。

具体实施方式

材料与仪器

牡蛎：购买于北京市水产市场；

保加利亚乳杆菌(Lb)，嗜热链球菌(St)，干酪乳杆菌(Lc)均购于北京菌种保藏中心与微生物分析检测中心；

实施例1

参照施雯<乳酸菌发酵牡蛎酶解液制备饮料的研究>中的制备方法，制备牡蛎酶解液。经测定，制备的牡蛎酶解液的可溶性固形物为2.4％，pH为5.6，贮藏于-18℃的冰箱中。

取贮藏的牡蛎酶解液，对其进行脱腥脱色，之后向酶解液中加入黄原胶、果胶和CMC三者的混合物，其中黄原胶的添加量为牡蛎酶解液的0.2％(w/v)、果胶为牡蛎酶解液的0.3％(w/v)、CMC为牡蛎酶解液的0.15％(w/v)。同时向酶解液中添加蔗糖，蔗糖添加量为牡蛎酶解液的7％(w/v)。在115℃下灭菌，冷却至室温，接种菌种，菌种为在牡蛎酶解液中经过驯化得到的保加利亚乳杆菌(Lb)、嗜热链球菌(St)和干酪乳杆菌(Lc)三种的混合菌种，三种的混合比例为4∶2∶3(菌数比)，菌种的接种量与牡蛎酶解液的比例为7％(v/v)，然后在40℃下发酵10h，得到牡蛎乳酸菌饮料。

对得到的牡蛎发酵饮料进行感官评定，结果为色泽20分，风味19分，滋味29分，组织状态30分，总分98分。饮料的稳定性为74.36％。

以上具体实施方式可以说明本发明制备的牡蛎乳酸菌饮料风味、色泽等都符合大众的需求，同时产品稳定性较好。