[发明专利]无硫低盐快速泡制小米椒的生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种无硫低盐快速泡制小米椒的生产方法。

背景技术

小米辣椒是半驯化小果型辣椒品种，果实呈短圆锥形、短指形或米粒形，青熟果果皮淡 黄色或绿色，果皮光滑或微皱，辣味浓郁，其加工主要以泡制产品为主。泡菜，又称为盐渍 菜，是以生鲜蔬菜(或蔬菜咸坯)为原料，添加或不添加辅料，经中低浓度食盐水泡渍发酵、 调味(或不调味)、包装(或不包装)、灭菌(或不灭菌)等制作过程，生产加工而成的蔬菜 制品，其加工过程包括一系列复杂的物理、化学和生物化学变化。归纳起来主要有2个方面： 一方面是泡渍过程中，自始至终都存在着食盐的渗透作用，都有很明显的渗透现象发生；另 一方面是泡渍过程中有大量微生物生长、繁殖，即微生物的发酵作用贯穿于泡渍过程。泡菜 作为我国传统的酱腌菜制品之一，因其颜色、香气、味道和保藏性等优良而深受人们欢迎。

但是由于小米辣椒中含有丰富的多酚类化合物，在高酸高盐的泡制环境里，组织完整性 易被破坏或膜受到伤害，使膜内的氧化酶大量被激活，与细胞内酚类物质反应生成黑色物质， 组织的褐变随之发生，这是导致小米辣椒泡制加工过程中发生褐变的主要原因。现有的泡制 小米椒的方法有两种：第一、发酵型，主要的操作步骤包括挑选－去蒂－清洗－预泡制或盐 渍－入坛(或池)－泡渍发酵－出坛(或池)－脱盐脱硫－包装－灭菌，得到成品，为了避免小 米椒通常的操作方法是在泡制的过程中加入亚硫酸盐，亚硫酸盐起到护色的作用，从而保护 小米椒的颜色保持不变，但是，亚硫酸盐对人体有害；第二、拌制型，直接用盐、酸味剂和 亚硫酸盐一同泡制形成。目前常用的是第二种，快速泡制的方法。

在食品领域有一种微波灭酶的方式，微波处理作为一种新兴钝化酶技术在国内外均有相 关研究，其作用机理是基于微波的热效应和非热生物效应。热力效应是在生物体吸收了微波 能量后温度升高，生物体内各种生物功能产生变化时所产生的效应；而在微波辐射下，生物 体内的温度保持不变(或没有明显的温度上升现象)，生物体内发生各种生理、生化和功能的 变化，即为生物效应。微波加热具有其他加热方式不同的特点：热穿透力强、加热均匀、速 度快和调控方便等，可以用来灭酶、灭菌和干燥。但是，这种微波灭酶的方式在小米辣椒中 的应用较少，因此，发明人在研究在小米辣椒上应用微波灭酶来实现杀灭小米辣椒中的氧化 酶，避免发生颜色褐变。但是，在研究的过程中，发明人发现，利用微波灭酶的过程中发现， 微波强度过大，虽然能完全钝化过氧化物酶的相对酶活，但当脆度小于55N时，小米辣椒泡 制加工特性消失，产品质感劣变；微波处理强度过小，过氧化物酶的相对酶活依然较高，灭 酶效果不明显。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种灭酶效果好且保持小米椒脆性的无硫低盐快速泡制 的生产方法。

为了解决上述技术问题，本发明提供如下基础技术方案：无硫低盐快速泡制小米椒的生 产方法，其操作方法包括挑选、清洗、微波灭酶、冷却、腌渍和装袋步骤，其中：

微波灭酶步骤中：在微波灭酶混合物质中进行，微波灭酶混合物质由保脆剂、小米椒和 水组成，保脆剂由乳酸钙、葡萄糖酸锌、植酸、柠檬酸组成；

保脆剂中各组分在微波灭酶混合物质中的质量比例为：乳酸钙0.3～0.8‰、葡萄糖酸锌 0.1～0.2‰、植酸0.2～0.4‰、柠檬酸0.2～0.4‰；

小米椒与水的比例为1:2～3；

微波的功率为500～530w之间，微波的处理时间为63～66s之间；

腌渍步骤中：小米椒放置于腌渍液中，采用超声波腌渍，腌渍液由食盐和酸味剂组成， 食盐所占的质量份数为6～7％，酸味剂所占的质量份数为0.7～0.9％；

酸味剂中的原料及其质量比例为：乳酸:醋酸＝5:1。

采用本发明技术方案的无硫低盐快速泡制小米椒的生产方法，据实验研究得出，微波灭 酶在微波和保脆剂的双重作用下，可得到颜色鲜亮且口感脆爽的小米椒。

优选方案一：在基础方案之上，所述的腌渍步骤中：小米椒放置于腌渍液中，采用超声 波腌渍，腌渍液由食盐和酸味剂组成，食盐所占的质量份数为6～7％，酸味剂所占的质量份 数为0.7～0.9％；

酸味剂中的原料及其质量比例为：乳酸:醋酸＝5:1。