[发明专利]一种木瓜乳酸菌发酵饮料的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种木瓜乳酸菌发酵饮料的制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

进入21世纪，随着人们生活水平的不断提高，中国已进入老龄化时代，单身、独居、寡居老人的不断增加，人们对健康的认识不断翻新，不累及下代是每一个父辈的共同心愿。随着保健品、养生产品的层出不群，人们已开始对真正具有健康、养生产品提出更高的要求。

木瓜是一种药食两用的天然果品，素有“百益果王”之称，内含十九种氨基酸、木瓜黄酮、齐墩果酸、超氧化物歧化酶（SOD）和多种微量元素，具有保肝护肝、降低血压粘度、抗肿瘤、消炎、美容养颜、软化血管等作用。

乳酸菌（lacticacidbacteria，LAB）是一类能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸的细菌的通称。这类细菌在自然界分布极为广泛，具有丰富的物种多样性。它们不仅是研究分类、生化、遗传、分子生物学和基因工程的理想材料，在理论上具有重要的学术价值，而且在工业、农牧业、食品和医药等与人类生活密切相关的重要领域应用价值也极高。此外，这类菌中有些细菌又是人畜的致病菌，因此受到人们极大的关注和重视。

凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌统称为乳酸菌。这是一群相当庞杂的细菌，目前至少可分为18个属，共有200多种。除极少数外，其中绝大部分都是人体内必不可少的且具有重要生理功能的菌群，其广泛存在于人体的肠道中。目前已被国内外生物学家所证实，肠内乳酸菌与健康长寿有着非常密切的关系。

木瓜酵素内含多种有机酸和人体必需的10种氨基酸、多种酶（生物），调节细胞的生理功能，提高肝脏、骨髓、血液合成，DNA、RNA、蛋白质合成的能力，抗衰老、美容养颜等作用。

中国专利局公开的申请号为CN102599569B公开了一种木瓜酵素及其生产方法，该发明涉及的是以碎米、木瓜为原料经红曲和酵母发酵制成木瓜酵素，充分发挥了木瓜、功能红曲的功效。但是该专利工艺相对较复杂，成本较高，甜度高接受人群有限。因此，目前木瓜深加工一个重点方向是将木瓜转化为普通人群能够接受的食品，同时又能够增加木瓜的附加值。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种口感美好、木瓜香气浓厚、益生菌丰富的木瓜乳酸菌发酵饮料及其制备方法。

为了解决上述问题，本发明所采用的技术方案是：

一种木瓜乳酸菌发酵饮料的制备方法，包括以下步骤：

（1）预处理：取新鲜木瓜，清洗杂质、称重，在热水中进行漂烫处理；

（2）匀浆：向木瓜肉中加入2～4倍重量的水，使用匀浆机或胶体磨将木瓜肉定制作成匀浆状；

（4）酶解：向木瓜匀浆中，加入0.1～2.0%木瓜重量的果胶酶和0.2～1.0%木瓜重量的糖化酶，调节pH为6-8，在50~60℃范围内搅拌2～6h；

（5）调配：将步骤（3）获得的酶解液加入2.0～4.0%木瓜重量的葡萄糖，搅拌溶解；

（6）发酵：在灭菌后的木瓜调配液中接种活化的嗜酸乳杆菌发酵剂进行发酵；

（7）离心：将发酵液经离心处理除掉残渣，再经过滤得发酵清液。

（8）口味调整：在发酵清液中添加低聚木糖和海藻糖达到调整口感的目的。

步骤（4）所述的果胶酶的活力为：12000U/g，糖化酶的活力为：100000U/g。

步骤（6）所述的嗜酸乳杆菌发酵剂的接种量为木瓜重量的1-5%，发酵条件为：30-37℃、pH6-8，发酵时间为20-40h。

步骤（8）所述的低聚木糖和海藻糖的添加量为5-10g/L和8-18g/L。

本发明的有益效果是：

（1）本发明专利发酵得到的木瓜饮料，没有添加任何化学药剂；

（2）木瓜乳酸菌发酵饮料中具有丰富的维生素A、维生素C、绿原酸和多种微量元素，具有调节肠道微生态平衡、提高免疫力等效果；

（3）本发明工艺简单，成本低廉，适合大规模推广。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明做进一步详细说明，这些实施例仅用来说明本发明，并不限制本发明的范围。在不脱离本发明实质的构思的前提条件下，还可以做出若干调整或改进，均属于本发明的保护范围。

实施例1：

一种木瓜乳酸菌发酵饮料的制备方法，包括以下步骤：

（1）预处理：取新鲜木瓜，清洗杂质、称重1000g在热水中进行漂烫处理；

（2）匀浆：向木瓜肉中加入3倍重量的水，使用匀浆机或胶体磨将木瓜肉定制作成匀浆状；