[发明专利]一种龙眼乳酸菌发酵饮料的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种龙眼乳酸菌发酵饮料的制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

龙眼俗称“桂圆”，与理智、香蕉、菠萝同为华南四大真果，在我国主要分布于四川、云南、广西、广东、福建省区。龙眼果肉营养丰富，滋味甜美，被人们推崇为“果中圣品”，其补益心脾、养血安神、抗衰老、抗癌的功效被人们共识。现代研究的资料显示，100g龙眼含蛋白质5.3%、糖74.6%、灰分0.4%、铁35mg、钙2mg、磷110mg、钾1200mg，此外还有多种氨基酸、皂素、鞣质、胆碱等。龙眼作为一种药膳两用的原料，长期食用可温补御寒、滋补养气、润肤美容。目前市场上龙眼是以鲜食为主，而其加工产品较多的是龙眼干，少部分是龙眼罐头、龙眼饮料及龙眼酒等。现有技术中的龙眼饮料采用的原料较单一，如申请号为201110358196.8的中国发明专利公开了一种龙眼饮料及其制作工艺，它是由25～45份龙眼、3～7份人参、3～7份黑枣、45～65份水制成，其制作时：先将生的龙眼去皮、去核，然后按上述原料配比洗净各组分后，混合，蒸煮2h，过滤去渣，所得滤液即为所述龙眼饮料。该种龙眼饮料加入了名贵的中草药人参，使得生产成本提高，不利于推广；且其加工时只是简单的蒸煮，通过该操作只能获得龙眼肉所含的少量营养，使存储在龙眼肉渣中的营养没有被食用、而是白白地被丢弃掉。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种滋味浓厚、香气高雅的龙眼乳酸菌发酵饮料及其制备方法。

为了解决上述问题，本发明所采用的技术方案是：

一种龙眼乳酸菌发酵饮料的制备方法，包括以下步骤：

（1）预处理：取新鲜龙眼果，去除杂质、去皮、去核、称重；

（2）匀浆：向龙眼肉中加入2～4倍重量的水，使用匀浆机或胶体磨将龙眼肉定制作成匀浆状；

（4）酶解：向龙眼匀浆中，加入0.1～2.0%龙眼重量的果胶酶，调节pH为6-8，在50~60℃范围内搅拌2～6h；

（5）调配与杀菌：将步骤（3）获得的酶解液加入2.0～4.0%龙眼重量的葡萄糖，搅拌溶解，而后在121℃条件下杀菌10min；

（6）发酵：在灭菌后的龙眼调配液中接种活化的嗜酸乳杆菌发酵剂进行发酵；

（7）离心：将发酵液经离心处理除掉残渣，再经过滤得发酵清液；

（8）口味调整：在发酵清液中添加低聚木糖和海藻糖达到调整口感的目的。

步骤（4）中所述的果胶酶的活力为：12000U/g。

步骤（6）中所述的嗜酸乳杆菌发酵剂的接种量为龙眼重量的1-5%，发酵条件为：30-37℃、pH6-8，发酵时间为20-40h。

步骤（8）中所述的低聚木糖和海藻糖的添加量为3-8g/L和5-10g/L。

本发明的有益效果是：

（1）本发明专利采用高温杀菌、磨成浆后过滤，发酵得到的龙眼饮料，没有添加任何化学药剂；

（2）龙眼乳酸菌发酵饮料中具有丰富的维生素A、维生素C、绿原酸和多种微量元素，具有调节肠道微生态平衡、提高免疫力等效果；

（3）本发明工艺简单，成本低廉，适合大规模推广。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明做进一步详细说明，这些实施例仅用来说明本发明，并不限制本发明的范围。在不脱离本发明实质的构思的前提条件下，还可以做出若干调整或改进，均属于本发明的保护范围。

实施例1：

一种龙眼乳酸菌发酵饮料的制备方法，包括以下步骤：

（1）预处理：取新鲜龙眼果，去除杂质、去皮、去核、称重；

（2）匀浆：向龙眼肉中加入2倍重量的水，使用匀浆机或胶体磨将龙眼肉定制作成匀浆状；

（4）酶解：向龙眼匀浆中，加入0.15%龙眼重量的果胶酶，调节pH为6，在56℃范围内搅拌5h，其中，使用的果胶酶的活力为：12000U/g；

（5）调配与杀菌：将步骤（3）获得的酶解液加入2.0%龙眼重量的葡萄糖，搅拌溶解，而后在121℃条件下杀菌10min；

（6）发酵：在灭菌后的龙眼调配液中接种活化的嗜酸乳杆菌发酵剂进行发酵，其中嗜酸乳杆菌发酵剂的接种量为龙眼重量的1%，发酵条件为：37℃、pH8，发酵时间为40h；

（7）离心：将发酵液经离心处理除掉残渣，再经过滤得发酵清液；

（8）口味调整：在发酵清液中添加低聚木糖和海藻糖达到调整口感的目的。其中，低聚木糖和海藻糖的添加量分别为3g/L和5g/L。