[发明专利]一种以绍酒专用曲为曲种的清爽型米酒酿造工艺

权利要求书

1.一种以绍酒专用曲为曲种的清爽型米酒酿造工艺，其特征在于包括以下步骤：

（1）浸米：浸米时间为2-10天，以带酸味为准；

（2）蒸饭：每缸饭量一致，疏松均匀、熟而不糊为止；

（3）活化绍酒专用曲：将绍酒专用曲用30℃-35℃水活化10-15分钟；所述的绍酒专用曲为酿酒酵母、根霉菌和食品添加剂的混合物，所述的食品添加剂为α-淀粉酶、葡糖淀粉酶和植酸酶的混合物；

（4）落缸：将落缸温度控制在26-30℃，落缸前加入麦曲和经步骤（3）活化的绍酒专用曲、搅拌均匀，每缸温度一致并保温，防止升温过快或降温过快；

（5）糖化、前发酵及开耙：物料落缸后曲中的糖化酶开始进行糖化，由于糖化作用酵母便有足够的营养开始繁殖，温度上升缓慢并保温，经14-18小时品温上升至35℃-45℃，物料进入前发酵阶段开头耙，头耙温度为35-37℃，开耙后缸中品温会下降5-10℃并保温；

头耙后间隔3-4小时开二耙，二耙品温不超过33.5℃，并根据品温缓慢去掉保温物；以后根据缸面酒醅的厚薄、品温情况及时开三耙、四耙，四耙以后品温逐渐下降，前发酵基本完成；

（6）每天用木耙搅拌3-4次，5-7天以后灌入陶坛或大罐进行后发酵，后酵大罐控制温度并在三天后进入大罐发酵；

所述的原料配方为：以千斤大缸为标准，每缸用糯米或粳米125-144kg、绍酒专用曲0.5kg、水125-170kg和麦曲7-10kg，所述的水清水加液化后的米浆水；

所述的四耙结束时酒精浓度为12%以上，前发酵结束灌坛时酒精浓度为14%以上，后发酵结束时酒精浓度超过18%；

所述头耙时的总酸度为3.0-4.5g/L，前发酵结束灌坛前总酸度为6.0g/L，后酵结束时总酸度为7.5g/L以内；

所述的头耙时含糖量为80-100g/L，所述的四耙后含糖量降至40g/L，前酵结束时含糖量为30g/L，以后糖分消耗与增长平衡，至后发酵结束含糖量为10-30g/L；

所述的四耙结束时，酵母细胞数为5-10亿，以后保持在这一范围，直至后酵结束；

所述后发酵中的酵母静止养醅，所述酵母死亡率低于10%。