[发明专利]一种以绍酒专用曲为曲种的清爽型米酒酿造工艺

说明书

本发明涉及一种以绍酒专用曲为曲种的清爽型米酒酿造工艺，包括以下步骤：（1）浸米；（2）蒸饭；（3）活化绍酒专用曲：将绍酒专用曲用30℃‑35℃水活化10‑15分钟；（4）落缸：将落缸温度控制在26‑30℃，落缸前加入麦曲和经步骤（3）活化的绍酒专用曲、搅拌均匀，每缸温度一致并保温，防止升温过快或降温过快；（5）糖化、前发酵及开耙；（6）每天用木耙搅拌3‑4次，5‑7天以后灌入陶坛或大罐进行后发酵，后酵大罐控制温度并在三天后进入大罐发酵。本发明采用绍酒专用曲酿造的黄酒，具有醇香清雅，醇和鲜洁，后口微甜，酒体有厚实圆润之美感。

技术领域

本发明涉及一种清爽型米酒酿造工艺,以绍酒专用曲为曲种,属于酿造米酒的技术领域。

背景技术

清爽型黄酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，加入酒曲（或部分酶制剂和酵母）为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒（除菌）、贮存、勾兑而成的、口味清爽的黄酒，清爽型黄酒深受老百姓的喜爱。目前，清爽型黄酒所用的曲种为麦曲、根霉曲、红曲、乌衣红曲等，但麦曲或红曲、乌衣红曲气较重，苦味较明显，不够清爽，口感较差等缺点，不能被消费者所接受。因此，提出本发明专利。

发明内容

针对现有技术的上述技术问题，本发明的目的是提供一种以绍酒曲为曲种的清爽型米酒酿造工艺，该曲种采用绍兴酒酵母菌系、酶系组合，遵循传统绍兴酒双边发酵原理，在整个糖化发酵过程中比较平稳、协调；发酵周期在25天—35天之间（根据落缸控温及季节变化），这期间随着糖份的缓慢下降，醇类物质（主要是乙醇）、酸类物质（主要是乙酸、乳酸）及氨氮类物质的稳步提高，口味也随之丰满、醇和、协调。

为达到上述目的，本发明是通过以下技术方案实现的：

一种以绍酒专用曲为曲种的清爽型米酒酿造工艺，包括以下步骤：

（1）浸米：浸米时间为2-10天，以带酸味为准；

（2）蒸饭：每缸饭量一致，疏松均匀、熟而不糊为止；

（3）活化绍酒专用曲：将绍酒专用曲用30℃-35℃水活化10-15分钟；所述的绍酒专用曲为酿酒酵母、根霉菌和食品添加剂的混合物，所述的食品添加剂为α-淀粉酶、葡糖淀粉酶和植酸酶的混合物；

（4）落缸：将落缸温度控制在26-30℃，落缸前加入麦曲和经步骤（3）活化的绍酒专用曲、搅拌均匀，每缸温度一致并保温，防止升温过快或降温过快；

（5）糖化、前发酵及开耙：物料落缸后曲中的糖化酶开始进行糖化，由于糖化作用酵母便有足够的营养开始繁殖，温度上升缓慢并保温，经14-18小时品温上升至35℃-45℃，物料进入前发酵阶段开头耙，头耙温度为35-37℃，开耙后缸中品温会下降5-10℃并保温；

头耙后间隔3-4小时开二耙，二耙品温不超过33.5℃，并根据品温缓慢去掉保温物；以后根据缸面酒醅的厚薄、品温情况及时开三耙、四耙，四耙以后品温逐渐下降，前发酵基本完成；

（6）每天用木耙搅拌3-4次，5-7天以后灌入陶坛或大罐进行后发酵，后酵大罐控制温度并在三天后进入大罐发酵。

所述的原料配方为：以千斤大缸为标准，每缸用糯米或粳米125-144kg、绍酒专用曲0.5kg、水125-170kg和麦曲7-10kg，所述的水清水加液化后的米浆水。

所述的四耙结束时酒精浓度为12%以上，前发酵结束灌坛时酒精浓度为14%以上，后发酵结束时酒精浓度超过18%。

所述头耙时的总酸度为3.0-4.5g/L，前发酵结束灌坛前总酸度为6.0g/L，后酵结束时总酸度为7.5g/L以内。

所述的头耙时含糖量为80-100g/L，所述的四耙后含糖量降至40g/L，前酵结束时含糖量为30g/L，以后糖分消耗与增长平衡，至后发酵结束含糖量为10-30g/L。