[发明专利]一种橄榄菜的生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种橄榄菜的生产工艺。

背景技术

橄榄营养丰富，果肉内含蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素C以及钙、磷、铁等矿物质。中医认为，橄榄味甘酸，性平，人脾、胃、肺经，有清热解毒、利咽化痰、生津止渴、除烦醒酒之功，适用于咽喉肿痛、烦渴、咳嗽痰血等。《日华子本草》言其“开胃、下气、止泻”。《本草纲目》言其“生津液、止烦渴，治咽喉痛，咀嚼咽汁，能解一切鱼蟹毒”。《滇南本草》言其“治一切喉火上炎、大头瘟症，能解湿热、春温，生津止渴，利痰，解鱼毒、酒、积滞”。橄榄菜取橄榄甘醇之味，芥菜丰腴之叶精心腌制而成，已经成为餐桌上的风味小吃。橄榄菜味道鲜嫩，细嚼留香齿颊，食之开胃消食，帮助消化，增进食欲。

现有技术中，橄榄菜的制备工艺通常是将芥菜和其他配料一起腌制，腌制的橄榄菜由于过于潮湿，环境适合杂菌的生长，杂菌大规模的繁殖容易导致橄榄菜腐败变质，破坏了橄榄菜原有的营养价值，甚至失去食用功能。因此，橄榄菜的贮藏的问题，制约了橄榄菜产业的发展。

发明内容

针对以上的不足，本发明提供一种橄榄菜的生产工艺，采用本发明工艺生产的橄榄菜，不仅口感好，营养成分流失少，而且储存时间长，能长距离运输，使更多的地方的人都能吃到味道鲜美的橄榄菜。

一种橄榄菜的生产工艺，包括以下步骤：

1)选择原料：按重量份称取如下原料：芥菜60～90份、橄榄50～80份、调料12～25份，将芥菜和橄榄洗净备用；

2)腌制芥菜：将干净的芥菜放入清水中，使水面刚好没过芥菜表面，然后按水：盐＝100：10～20的重量比例加入食盐，浸渍30～45min后捞出沥干，加入沥干后芥菜总质量的0.02～0.05倍的盐，揉搓1～3min后放入瓦缸内，密封腌制7～10天；

3)腌制橄榄：将水放入加热设备中，然后按水：盐＝100：6～8重量比例加入食盐，煮沸，再冷却至常温，加入橄榄，使水面刚好没过橄榄表面，于常温条件下密封腌制4～7天；

4)橄榄调味：取步骤3)制得的橄榄，去核并捣碎后，放入加热至80～90℃的配料中，所述配料为二分之一的调料，翻炒1～2min后，冷却至常温，得橄榄料，备用；

5)芥菜调味：取步骤2)制得的芥菜，然后烘干、吊水至含水量为6％～15％后，切条，再加入经步骤4)后剩余的调料，加热翻炒1～2min后，得芥菜料；

6)灭菌包装：将步骤5)制得的芥菜料与步骤4)制得的橄榄料，混合，然后用微波照射杀菌3～5min，再在无菌条件下，包装并抽真空，即制得成品。

上述方案中，步骤5)所述的烘干温度可以为50～65℃。

上述方案中，步骤1)所述调料由以下相同重量份的原料混合而成：食用油、碘盐、姜、大蒜、辣椒、胡椒、花椒、酱油、耗油和料酒。

本发明的有益效果为：

本发明工艺制备的橄榄菜，味道鲜美，营养成分保存完整，本发明工艺将主食材芥菜和各种配料分开制备，然后通过蒸汽加热的方式，将调味料渗入到芥菜中，既保证了材料的营养价值，又保证了橄榄菜的风味，本发明工艺还将橄榄菜烘干灭菌并抽真空后储存，大大的延长了橄榄的保存时间。

具体实施方式

下面结合具体实施例来进一步解释说明本发明，但本发明不仅限于以下实施例。

实施1

一种橄榄菜的生产工艺，包括以下步骤：

1)选择原料：按重量份称取如下原料：芥菜60份、橄榄80份、调料25份，将芥菜和橄榄洗净备用；其中，所述调料由以下相同重量份的原料混合制成：食用油、碘盐、姜、大蒜、辣椒、胡椒、花椒、酱油、耗油和料酒；

2)腌制芥菜：将干净的芥菜放入清水中，使水面刚好没过芥菜表面，然后按水：盐＝100：20的重量比例加入食盐，浸渍30min后捞出沥干，加入沥干后芥菜总质量的0.02倍的盐，揉搓3min后放入瓦缸内，密封腌制7天；

3)腌制橄榄：将水放入加热设备中，然后按水：盐＝100：6重量比例加入食盐，煮沸，再冷却至常温，加入橄榄，使水面刚好没过橄榄表面，于常温条件下密封腌制7天；

4)橄榄调味：取步骤3)制得的橄榄，去核并捣碎后，放入加热至90℃的配料中，所述配料为二分之一的调料(即是将步骤1)中的调料按重量分为两份，在其中一份是用于橄榄的调味、剩余的另一份则用于芥菜的调味)翻炒1min后，冷却至常温，得橄榄料，备用；