[发明专利]一种原汁鲍鱼罐头的制作方法

说明书

【技术领域】

本发明涉及水产食品加工技术领域，具体涉及一种原汁鲍鱼罐头的制作方法。

【背景技术】

鲍鱼，是一种单壳软体动物，其肉质柔嫩细滑，滋味极其鲜美，营养丰富，含有二十种氨基酸，每百克鲜鲍鱼肉含丰富蛋白质23.4克，脂肪3.4克，无机盐钙32毫克，3.0毫克铁还有相当量的碘，锌，磷和维生素A，D，B1等。中医认为鲍鱼具有滋阴补阳，止渴通淋，功效是一种补而不燥的海产，吃后没有牙痛，流鼻血等副作用。

鲍鱼自古被人们视为“海味珍品之冠”。鲍鱼还具有较高的药用价值，能够调节肾上腺分泌，具有双向性调节血压的作用；鲍鱼肉中还含有一种被称为“鲍素”的成分，能够破坏癌细胞必需的代谢物质，抑制癌细胞的生长。由于鲍鱼具有极高的食用价值和药用价值，因此倍受消费者推崇。然而，新鲜鲍鱼对保鲜贮运条件要求颇高，单纯依靠出售鲜活产品已很难获得高额利润，有必要寻找方便、高效、安全、高附加值的鲍鱼深加工技术。

目前，鲍鱼以加工形态有干鲍鱼和鲜鲍鱼之分。鲜鲍鱼即为活鲍鱼，其食用时口感新鲜爽滑，肉质美味，但存在着保存期短的不足。干鲍鱼在食用前需要对其进行涨发，经常采用的涨发方法有碱发和水发。涨发后的鲍鱼，其营养成分会受到一定程度的破坏，并且鲜美度也会降低，成菜口感不佳。为了保证鲍鱼的营养成分能够得以充分利用，保持其鲜美度，并获得一较长的保存期，人们发明了鲍鱼罐头。但是在现有鲍鱼罐头的制备过程中，由于很少对鲍鱼进行护色处理，导致鲍鱼肉外观色泽灰暗、影响类鲍鱼肉的色泽。另外，我们知道，在食品的生产加工过程中通过加入不同的辅助配料可以获得不同的口感与风味。

【发明内容】

本发明的目的是提供一种防止鲍鱼罐头在制作过程中鲍鱼肉色泽变暗、变黑的制作方法。同时，解决了鲍鱼在杀菌过程中肉质变硬，弹性及咀嚼性差的问题，采用低温条件下用次氯酸钠溶液灭菌处理，有效缩短了罐装后的杀菌时间，并实现低温杀菌，使肉质保持固有的弹性和风味。

本发明目的是通过以下技术方案实现的：一种原汁鲍鱼罐头的制作方法，包括以下步骤：

a.鲍鱼肉的制取：在5～10℃条件下，将鲍鱼去除外套膜、角质鄂板及足周边黑色素，用温度为5～10℃、浓度为0.3％的次氯酸钠溶液浸泡10～20min后，取出，摘除肠腺、脏器及裙边，并用流动的清水漂洗干净；优选地，所选用的鲍鱼为鲜活的鲍鱼；

b.鲍鱼肉保色处理：将制取的鲍鱼肉放入到80～90℃的保色液中浸泡20～30min，然后取出用冷水快速降温、漂洗，鲍鱼肉与保色液的用量比为1g:2～5ml；优选地，鲍鱼肉和保色液的用量比为1g:3ml；

c.鲍鱼肉盐腌渍：将保色处理后的鲍鱼肉用10％的盐水腌渍8～12h，之后放入搓洗机中搓洗5-15min，再用清水冲洗去盐分，沥干；优选地，腌渍温度控制在5～10℃低温条件下；

d.汤汁的制备：汤汁由2％精盐、1％味精、1％生姜加水煮沸20～25min，过滤，取滤液制得；

e.装罐、排气、封口、杀菌：将盐腌渍处理后的鲍鱼肉、保色处理中加入的保色液、汤汁加入罐中，进行排气，然后通过自动封口机压罐封口；最后将鲍鱼罐头放入高压热水喷淋式杀菌锅内，当鲍鱼中心温度达到80℃时，进行排气10min，在115℃下杀菌20～30min，冷却至罐内温度40℃左右。

将步骤e冷却后的鲍鱼罐头在10～15℃温度下，静置24小时，检验，包装，得到所述的鲍鱼罐头产品。

优选地，所述保色液由如下重量份的原料制成：甘草10～20份、核桃仁10～20份、苏叶10～20份、秋葵10～30份、雪莲20～30份、鱼腥草20～30份、甘氨酸5～10份；保色液的制备方法为：将甘草、核桃仁、苏叶、秋葵、雪莲、鱼腥草、甘氨酸原料混合，加水进行加热提取1.5～2h，原料与水的用量比为1g:5～10ml。

优选地，所述保色液由如下重量份的原料制成：甘草15份、核桃仁15份、苏叶15份、秋葵20份、雪莲25份、鱼腥草25份、甘氨酸6份。

优选地，每罐装入鲍鱼肉的重量百分比为50～60％，汤汁的重量百分比为30～40％，保色液的重量百分比为10％，汤汁和保色液温度不低于80℃。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

1.本发明的鲍鱼罐头制作方法，在低温条件下制取鲍鱼肉后，立即进行保色处理，再腌渍，使得成品鲍鱼肉色泽黄亮，有效解决了鲍鱼罐头制作过程中鲍鱼肉色泽变暗、变黑的问题。