[发明专利]一种增加清香型白酒液体发酵香味成分浓度的方法

说明书

技术领域

本发明属于白酒酿造领域，具体涉及一种增加清香型白酒液体发酵香味成分浓度的方法。

背景技术

清香型白酒以其甘爽纯净的口感深受广大白酒消费者的喜爱。随着人们对健康的追求，作为保健白酒生产的基酒清香型白酒的需求大幅度增加，清香型白酒的产量也逐步增加。在清香型白酒生产过程中，清香型小曲白酒的品质和出酒率成为衡量生产工艺好坏的主要指标。

液态法酿造工艺改变了传统的固态法、半固态半液态法生产工艺，改变了白酒醇、酯、酸比例失调而必须经过串香或调香的定论。全液态法生产工艺不需要任何辅料和添加剂，并且减少了传统酿造的一些繁琐工艺。与传统白酒生产工艺相比，全液态法生产工艺操作简单，占地面积少，劳动强度低，投资少，节约了蒸煮燃料，减少了劳动力，提高出酒率。

然而与固体发酵相比，液体发酵的香味成分的种类少，浓度低，为促进产生香气，必须考虑液体发酵的增香工艺。固体发酵香味成分产生多的原因之一是有较大的固液界面和气液界面，液体发酵反应的界面少，因此酯类物质和醛类物质含量低。同时由于液体蒸馏时挥发酸蒸馏出的少，这就需要增加液体发酵产生酸的量。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的缺点与不组，提供一种增加清香型白酒液体发酵香味成分浓度的方法。

本发明的目的通过下述技术方案实现：

一种增加清香型白酒液体发酵香味成分浓度的方法，包括如下步骤：

（1）往蒸煮摊凉的高粱中加入清香型高温大曲，搅拌均匀后于37-40℃堆积38-58h。

（2）往装有高粱粉浆液的发酵罐内先后加入液化酶和糖化酶，液化、糖化后再加入步骤（1）堆积的高粱，15-25℃发酵2-4d。

（3）加入丝瓜络生香发酵：加入丝瓜络，控制发酵温度为15-25℃，搅拌转速50-150r/min，发酵1.5-2.5d。

（4）回流发酵和溢流酯化：加入球拟酵母，控制发酵温度为15-25℃，搅拌转速50-150r/min，发酵1.5-2.5d。将发酵罐与溢流塔连接，让发酵醪液在发酵罐与充满二氧化碳的溢流塔之间回流发酵4-6d，搅拌转速50-150r/min。

（5）停止回流，让发酵醪液全部进入到发酵罐中，再向发酵罐中加入清香型高温大曲，控制发酵温度为16-20℃，搅拌转速50-150r/min，发酵2-4d。

步骤（1）中所述的蒸煮摊凉的高粱优选通过包括如下步骤的方法得到：高粱先用72℃的水浸泡24h，再在蒸煮锅内蒸煮12h。然后摊凉至高粱表面的水分完全被吹干，高粱粒与高粱粒之间无粘度，粒粒分散开来。

步骤（1）中所述的清香型高温大曲的加入量优选为蒸煮摊凉的高粱质量的50%。

步骤（2）中所述的高粱粉浆液优选通过包括如下步骤的方法得到：往蒸煮摊凉的高粱中加入其质量4.3倍的水混合，然后用粉浆机粉碎得到高粱粉浆液。

步骤（2）中堆积的高粱与高粱粉浆液的质量体积比优选为50kg:300L。

步骤（3）中所述的丝瓜络的尺寸优选为3cm×3cm×3cm；每100L高粱粉浆液优选加60个3cm×3cm×3cm的丝瓜络。

步骤（5）中所述的清香型高温大曲的加入量优选为每100L发酵醪液加5kg。

优选的，所述的增加清香型白酒液体发酵香味成分浓度的方法，包括如下步骤：

（1）高粱的蒸煮和摊凉：高粱先用72℃的水浸泡24h，再在蒸煮锅内蒸煮12h。然后摊凉至高粱表面的水分完全被吹干，高粱粒与高粱粒之间无粘度，粒粒分散开来。

往蒸煮摊凉的高粱中加入其质量50%的清香型高温大曲，搅拌均匀后在圆盘制曲机中于37-40℃堆积48h。

（2）往步骤（1）蒸煮摊凉的高粱中加入其质量4.3倍的水混合，然后用粉浆机粉碎得到高粱粉浆液。往装有300L高粱粉浆液的发酵罐内先后加入液化酶和糖化酶，液化、糖化后再加入50kg步骤（1）堆积的高粱，20℃发酵3d。

（3）加入丝瓜络生香发酵：加入180个3cm×3cm×3cm的丝瓜络，控制发酵温度为20℃，搅拌转速100r/min，发酵2d。

（4）回流发酵和溢流酯化：加入球拟酵母，控制发酵温度为20℃，搅拌转速100r/min，发酵2d。将发酵罐与溢流塔连接，让发酵醪液在发酵罐与充满二氧化碳的溢流塔之间回流发酵5d，搅拌转速100r/min。

（5）停止回流，让发酵醪液全部进入到发酵罐中，再向发酵罐中加入清香型高温大曲，控制发酵温度为18℃，搅拌转速100r/min，发酵3d。