[发明专利]一种豆腐的二次加工方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，特别提供一种多用途的豆腐二次加工方法。

背景技术

豆腐是我国传统食品，其诞生使人体对大豆蛋白的吸收和利用变得更加容易；豆腐柔软变通的特点给擅长烹饪的中国人留有极大的创造空间，豆腐也因此被制作出品类繁多的菜肴，以适应不同地区人们的口味和喜好。豆腐高蛋白，低脂肪，具降血压，降血脂，降胆固醇的功效。是生熟皆可，老幼皆宜，养生摄生、益寿延年的美食佳品。

豆腐有南和北豆腐之分，主要区别在点石膏(或点卤)的多少，南豆腐用石膏较少，因而质地细嫩；北豆腐(又称卤水豆腐)用石膏较多，质地较南豆腐老。随着科技的进步，现代科学家发明了比石膏和卤水更好的产品——葡萄糖酸内酯，用它点出的豆腐(内脂豆腐)更加细嫩，味道和营养价值也更高，而且对身体没有坏处。

然而目前市场上常见的三种豆腐均具有易散碎的特点，在经过煎、炸、蒸、烤等加工后，难以保持原形，从而大大限制了豆腐制品的二次加工方式，使豆腐制品难以应用于火锅、烧烤、麻辣烫等常见消费渠道。因此，如何开发出耐煮不易散碎的豆腐制品，是研究人员长久以来关注的课题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种豆腐的二次加工方法，采用该方法可加工 出粘稠不易散碎的新型豆腐制品。

本发明具体提供了一种豆腐的二次加工方法，其特征在于：将卤水豆腐或石膏豆腐压干水分，并置于0℃放置6～24h(使其渗出多余水分)，粉碎，按质量百分比为0～20％的比例添加粉碎的虾肉，搅拌5～30分钟，即得到一种粘稠不易散碎的新型豆腐制品，可根据口味需要添加不同调味品。

本发明所述豆腐的二次加工方法，其特征在于：所述虾肉的用量优选为占原料(豆腐与虾肉)总重量的0～10％。采用食品搅拌机对原料进行搅拌，搅拌速度为25～120转/分。

本发明还提供了所述豆腐二次加工方法的用途，其特征在于：采用所述方法制得的豆坯制品经水煮或蒸炸等加工后不易散碎，因此特别适合进一步加工制备豆腐丸子、夹心豆腐制品、豆腐汉堡(汉堡夹心)、速冻豆腐或速冻夹心豆腐制品。

本发明所述豆腐二次加工方法的用途，其特征在于，在制备不同产品时，虾肉的最佳用量不同：制备豆腐丸子时虾肉占原料总重量的10-20％，制备豆腐汉堡时虾肉占原料总重量的5-20％，制备夹心豆腐制品时虾肉占原料总重量的5-15％，制备冷冻夹心豆腐制品时不添加虾肉。

本发明所述加工方法简单易行，成品低廉，适合大规模批量生产；所添加材料安全、美味且营养价值高，使所得豆腐制品的口感和营养价值得到大大提升，且所得产品粘稠不易散碎，可长时间水煮、蒸食或煎炸，特别适合进一步加工成豆腐丸子、夹心豆腐制品、豆腐汉堡、速冻豆腐或速冻夹心豆腐等制品。

具体实施方式

实施例1

取900g卤水豆腐，压干水分，并置于0℃放置12h，使用食品搅拌机搅拌粉碎，待用。取100g粉碎的虾肉，加入粉碎后的豆腐中，搅拌10分钟后(搅拌速度30～120转/分)，制成一种粘稠不易散碎的豆坯制品，将豆坯制品加工成豆腐汉堡，可加热后直接食用，或经烤箱加工成半成品，批量生产。

实施例2

取950g卤水豆腐，压干水分，并置于0℃放置24h，使用食品搅拌机搅拌粉碎，待用。取50g粉碎的虾肉，加入粉碎后的豆腐中，搅拌10分钟后(搅拌速度60～120转/分)，制成一种粘稠不易散碎的豆坯制品，将豆坯制品加工成夹心豆腐制品，可加热后直接食用，或经速冻后制成速冻夹心豆腐制品。

实施例3

取850g卤水豆腐，压干水分，并置于0℃放置12h，使用食品搅拌机搅拌粉碎，待用。取150g粉碎的虾肉，加入粉碎后的豆腐中，搅拌20分钟后(搅拌速度30～60转/分)，制成一种粘稠不易散碎的豆坯制品，将豆坯制品加工成豆腐丸子，可水煮或油炸后直接食用，或经速冻后制成速冻豆腐丸子，批量生产。

实施例4

取800g卤水豆腐，压干水分，并置于0℃放置15h，使用食品搅拌机搅拌粉碎，待用。取200g粉碎的虾肉，加入粉碎后的豆腐中，搅拌10分钟后(搅拌速度60转/分)，制成一种粘稠不易散碎的豆坯制品，将豆坯制品加工成豆腐丸子。

实施例5

取1000g卤水豆腐，压干水分，并置于0℃放置20h，使用食品搅拌机搅拌粉碎，搅拌10分钟后(搅拌速度60转/分)，制成一种粘稠不易散碎的豆坯制品，将豆坯制品速冻后可制成冷冻夹心豆腐制品，可用于进一步加工。

实施例6