[发明专利]一种低盐腌菜及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品的生产方法，特别是一种低盐腌菜及其制作方法。

背景技术

腌菜，是我国一种有悠久历史传统且受人们喜爱的食品。传统的腌菜一般都采用高盐分长时间的腌渍工艺。制作机理是：蔬菜高浓度食盐溶液中，借助天然附着于蔬菜表面的有益微生物进行缓慢的发酵产酸、降低腌制品的pH值，加上食盐的高渗透压，共同抑制了其它有害微生物的生长。在有益微生物的作用下，经15一30天的发酵腌制而成。然而长期食用高盐食品将严重威胁人类健康，可引起高血压、心脑血管疾病等疾病。传统的高盐腌菜已不符合人们的健康消费理念，由此，低盐腌菜的加工和研究成为一项重要课题。低盐腌菜一般是指含盐量在6%以下，且保持了原有风味的腌菜。食用低盐腌菜，对于人民健康水平的提高具有积极意义。

虽然目前也有低盐腌菜的方法，但这些方法过于复杂，不易操作，或者所制备的腌菜的香气、口味不能让大多消费者满意，如CN1151839A公开了无盐发酵工业化生产腌渍蔬菜及其制备方法，采用了10株同型、异型乳酸杆菌，分别为保加利亚乳杆菌6032、6045、6046、6047，肠膜明串珠菌6041，植物乳杆菌6001、6003，短乳杆菌6004、6042，葡聚糖明串珠1.17进行发酵处理，但该方法发酵周期长，还需要扩大培养基的步骤，其风味并不能让大多数人所接受。

发明内容

本发明的目的在于提供一种快速的健康的低盐腌菜制作方法。

一种低盐腌菜及其制作方法，其制作步骤包括：

（1）将洗净的鲜蔬菜进行短时热烫处理，迅速冷却后装入腌制容器中；

（2）向腌制容器中注入预先配制好的培养液；

（3）接入多种益生菌分时段升温密封发酵。

鲜蔬菜应该先去除根、老帮及烂腐叶，然后再冲洗干净；洗净的鲜蔬菜在60-80℃的水浴中热烫15-20分钟，在腌菜中生长的霉菌不耐热，40℃的温度下就不能生长，而引起再发酵现象的酵母，加热至60-70℃也可以被除掉，短时热烫处理可除去大部分不耐热的杂菌。

培养液按质量比1：1注入，所述培养液的配方为：食盐1-2%、蔗糖1-2%、葡萄糖1-2%、乙醇0.5-1%、番茄汁2-4%、辣椒1-2%、茴香1-2%、余量为水，配方的质量百分用量按鲜蔬菜原料和培养液的总量计，其中葡萄糖、蔗糖及乙醇既补充了减盐量引起的渗透压不足，又为乳酸菌生长发酵提供碳源，另外，培养液中还添加了适量的番茄汁、辣椒及茴香，番茄汁中的营养素对乳酸菌生长有很好的促进作用，辛香料辣椒及茴香对嗜酸乳杆菌与双歧杆菌的生长也具有明显的促进作用。

益生菌接种的方法为：将添加量质量分数2%的肠膜状明串珠菌发酵剂与添加量质量分数1%的植物乳酸杆菌发酵剂用30-35℃温水活化后加入腌制容器中；将添加量质量分数1%的嗜酸乳杆菌发酵剂与添加量质量分数1%的双歧杆菌发酵剂用38-41℃温水活化后加入腌制容器中，所述质量分数是以培养液为质量基准。

发酵前期发酵温度控制在30-35℃，这一时期主要有利于肠膜状明串珠菌与植物乳酸杆菌的生长，肠膜明串珠菌与植物乳酸杆菌具有高产酸能力能够快速产酸降低培养液的pH值，从而也在一定程度上抑制其它杂菌的生长，肠膜明串珠菌的葡萄糖发酵产物为乳酸、乙醇和CO₂,氧气的消耗及CO₂的产生创造了一个缺氧的环境为后期发酵菌种生长创造了条件，培养液中加入的辛香料辣椒及茴香对这两类菌种的生长也具有明显的促进作用；在前期发酵12h后提升发酵温度到38-41℃进入后期发酵，总发酵时间为24-36h，嗜酸乳杆菌在生长中需要醋酸盐、维生素B2和叶酸等作为营养物质，而双歧杆菌在发酵中除能生成醋酸外，还能合成维生素B1、B2、B12和叶酸等多种维生素，刚好供给嗜酸乳杆菌的需要，促进嗜酸乳杆菌的生长增殖,两菌种在混合培养体系中有良好的生态关系。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：

本发明在腌菜制作过程中，所用食盐为1-2%，远远低于传统腌菜制作工艺中的食盐用量，同时进一步优化了菌种组合，减少菌种的使用，简化了制备步骤，将四个菌种分时段升温发酵大大缩短了整个发酵周期，操作简单方便，色、香、味更佳。

具体实施方式

以下实施例旨在说明本发明而不是对本发明的进一步限定。

实施例1