[发明专利]一种适合长距离配送的长保质期馒头及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种适合长距离配送的长保质期馒头及其制备方法。

背景技术

馒头是我国的传统主食，占面制食品消费总量的30％，每年的消费量在1200万吨以上。近年来，由于我国城镇化进程发展迅猛，人民生活节奏日益加快，主食馒头和其它日用品一起逐步从家庭自给自足转向外购，工业化生产需求越来越强烈。

当前，我国市场上馒头生产仍以家庭作坊式、现蒸现卖式为主，几乎占据了馒头市场的全部份额。家庭作坊式以家庭成员为主，在家庭环境下生产，设备简陋，手工制作，投料、和面、成型、蒸制全过程由人工操作，没有工艺标准，随意生产，配料、加水量、醒发程度等完全凭经验掌握，这样的产品根本谈不上卫生、品质。现蒸现卖式即在集贸市场租用门面房生产，现场销售，除了公开蒸制、现场销售外，其他生产环节与家庭作坊式基本一样。传统馒头生产的这种生产方式落后、能耗大、劳动强度大、效率低、卫生条件差，亟需升级改造。目前，市场上已经开始出现一些规模化的馒头企业，这些企业规模较大，具有一定的管理能力，硬件设施齐全，生产环境较好，具有替代作坊生产的趋势和能力。但馒头的规模化生产、商品化销售尚存在一些制约其发展的技术瓶颈，使其无法适应销售半径大、保质期长的商品化需求，主要体现在以下几个方面：第一，馒头的老化问题，新制作的馒头具有内部组织结构松软、有弹性、口感良好的特点，但随着贮存时间的延长，由于馒头内部水分迁移、淀粉老化就会由软变硬，组织变得松散、粗糙，弹性和风味也随之消失，这就是馒头的老化。工业化馒头产量大，销售周期长，必须解决馒头老化问题。第二，微生物问题，馒头的含水量较高，水分活度大，为微生物生长创造了良好的生存环境，随着保存时间的延长，菌落数量开始增多，并且可能有致病菌出现，大大影响了馒头的货架期及安全性，目前馒头保鲜保质期一般在1－2天，不能满足市场需求。第三，馒头外观问题，小批量的馒头生产几乎不存在配送储运问题，但一旦规模化生产就要关注储运过程对馒头品质的影响。当前市售馒头普遍存在表皮薄、易粘连、易开裂掉皮等问题，严重影响了馒头的卖相，进而影响了市场接受度。

发明内容

本发明的目的是提供一种品质好、安全性好、销售半径大的能够满足市场需求的适合长距离配送的长保质期馒头及其制备方法。

为实现上述发明目的，本发明采用的技术方案是，一种适合长距离配送的长保质期馒头，由下述重量份数的原料制成：面粉100份、生物发酵剂0.4-1.5份、复合改良剂0.05-0.5份、水46-54份。

所述生物发酵剂由以下重量份数原料组成：活性酵母100份，植物乳杆菌2-10份，醋酸菌2-10份。

所述复合改良剂由以下重量份数原料组成：淀粉水解酶1-7份，葡萄糖酸-δ-内酯20-60份，β-环状糊精30-50份。

所述的适合长距离配送的长保质期馒头制备方法，包括以下步骤：将生物发酵剂、复合改良剂加入到面粉中，混合均匀，然后加入水，和成面团；将面团进行压片－折叠－压片循环后卷成面卷，面卷分割、成型为馒头生坯；馒头生坯在温度为35-38℃、相对湿度80-90%条件下醒发40-60分钟后，在温度为35-38℃、相对湿度100%的饱和湿度条件下强制加湿3-5分钟；将加湿后的馒头生坯蒸制20-30分钟。

生物发酵剂作用：馒头是发酵面制品，需要酵母菌充分利用配料中的小分子糖、氨基酸等成分在适宜的条件下发酵产生二氧化碳、乙醇等产物，进而使馒头具有疏松、膨胀的组织结构，并具备发酵食品本身特有的风味。植物乳杆菌是乳酸菌的一种，能大量的产生乳酸，乳酸可以增强发酵风味，并有降低pH值抑制微生物生长的作用。由于植物乳杆菌是厌氧细菌（兼性好氧），在繁殖过程中能产出特有的乳酸杆菌素，乳酸杆菌素是一种生物型的防腐剂。醋酸菌是一类能使糖类和酒精氧化成醋酸等产物的短杆菌。醋酸菌能产生醋酸和葡萄糖酸等有机酸，这些代谢出的有机酸可以增强馒头发酵风味，并有降低馒头pH值抑制微生物生长的作用。

复合改良剂作用：淀粉水解酶可以降解淀粉，改变直链淀粉及支链淀粉直线性侧链的聚合度，产生了大量能够增加馒头柔软度，并可有效干扰淀粉结晶的糊精及小分子糖类，改善了馒头的抗老化性能。

β-环状糊精是淀粉经酸解环化生成的产物，它具有圆桶形的结构，圆桶内部形成疏水腔，可以吸附非极性物质，形成络合物，对被吸附非极性物质具有控释、缓释作用。