[发明专利]一种利用马铃薯全粉制备的营养米粒及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种利用马铃薯全粉制备的营养米粒及其制备方法。

背景技术

马铃薯是次于小麦和玉米的全球第三大重要粮食作物，马铃薯在我国种植面积广，产量高，启动马铃薯主粮化战略，推进把马铃薯加工成馒头、面条、米粉等主食具有重要的意义。

马铃薯中含有丰富的营养成分，一般新鲜的马铃薯中含淀粉9～20％、蛋白质1.5～2.3％，脂肪0.1～1.1％，粗纤维0.6～0.8％。每100g马铃薯中含能量318kJ,钙5～8mg,磷15～40mg,铁0.4～0.8mg,钾200～340mg,碘0.8～1.2mg,胡萝卜素12～30mg，硫胺素0.03～0.08mg，核黄素0.01～0.04mg，尼克酸0.4～1.1mg。马铃薯蛋白质品质高，可与鸡蛋媲美，因其蛋白质中氨基酸组成包括丰富的人体不能转化合成的八种必需氨基酸(赖氨酸、色氨酸、组氨酸、精氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸和蛋氨酸)。

做为主食，马玲署含有充足的碳水化合物为人体提供能量，将马铃薯与其他营养强化物质混合，完善马铃薯的营养成分，制备成如大米一样方便食用的米粒。现有技术利用重组作物制备人造米技术最大的缺点在于人工米粒经过作物粉末组合，重组过程添加水为粘合剂，靠外力挤压成型，经过这样的步骤制备的人造米，干燥状态下颗粒度，硬度较好，但不能像米一样加水蒸食，因其内部淀粉颗粒含量高，吸水作用强，是天然的崩解剂，重组米粒在含水量重组，高温条件下很快崩解，松散，其质量不稳定蒸煮特性及口感较差。如CN103637070A公布的一种马铃薯人造米的制作方法，采用称取原料、混合成团、制粒、蒸煮烘干等步骤，加工成表面经过预糊化处理的人工米粒，此种方法缺陷仍然在于内部淀粉颗粒不能形成网状结构，一旦表面黏糊层破裂的话，米粒仍然吸水并从内部崩解，影响食品感官及口感。

故本发明提供一种马铃薯全粉营养米粒，其制备过程将马铃薯直连及支链淀粉糊化，从内部形成网状结构，蒸煮不崩解，不易变形，食用香糯，营养成分完善，其碳水化合物，蛋白质，维生素含量高，脂肪含量低，符合健康饮食的要求。

发明内容

本发明的目的在于利用马铃薯全粉、玉米粉、糯米粉制备营养米粒，采用淀粉糊化，克服重组米蒸煮易崩解，易变形的缺点，提供一种食用香糯，营养成分完善，碳水化合物，蛋白质，维生素含量高，脂肪含量低，符合饮食的要求的马铃薯全粉营养米粒。

为实现上述目的，本发明所采取的具体技术方案如下：

一、马铃薯全粉营养米粒的原料组成，其组分比例为：

马铃薯全粉25～30份蛋白质补充剂1～3份

玉米粉3～10份糯米粉1～5份

水13～17份

所述的蛋白质补充剂是花生蛋白，牛奶蛋白，大豆蛋白或乳清蛋白中的一种或几种。

二、马铃薯全粉营养米粒的制备方法

1、将马铃薯全粉与水按2:1的比例混合，搅拌均匀，至无结块，加热，使其中淀粉水解糊化，再加入玉米粉，蛋白质补充剂以及糯米粉混合均匀制备成面团，其含水量为25～35％。

2、使用螺旋杆挤压式造粒机将和好面团造粒，所得颗粒与米粒大小相似，在造粒过程用蒸汽加热，使颗粒表面进一步糊化，所得的重组米粒，在60℃～70℃条件下烘干30min～40min,使其水分含量降低到13％～14％。

3、将所得重组米粒，进行冷却干燥，将其至于低于室温5～8℃条件下10～15min，使其水分含量降低至11～12.5％

4、干燥完成后，将重组米颗粒进行抛光处理3～7min，即可得表面光滑，外形似稻米粒，金黄色半透明状的一种马铃薯全粉重组营养米粒。

所述的在制备方法是将马铃薯全粉糊化后再添加辅料，使水解淀粉与添加物充分融合，重组米粒内部形成网状结构，不易松散，添加的糯米粉，其天然支链淀粉含量高，使得分子之间结合更紧密。再造粒过程中蒸汽加热使颗粒表面淀粉进一步糊化，防止颗粒在干燥过程开裂，也使米粒结构表面紧实，光滑。

所述的马铃薯营养米粒产品内部形成网状结构，蒸煮不崩解，不易变形，食用香糯，营养成分完善，其碳水化合物，蛋白质，维生素含量高，脂肪含量低，符合健康饮食的要求。

将本发明所制得的马铃薯全粉营养米粒与大米作对比如下：

经过试验对比可知，本发明所制备的马铃薯全粉营养米粒，碳水化合物含量较普通大米低，但其蛋白质含量高，微量元素含量更加丰富，脂肪含量低，能够满足人体所需的各种营养物质，其营养成分较普通大米更为全面。