[发明专利]一种卤味风干鸡的制备方法

权利要求书

1.一种卤味风干鸡的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)、原料处理：将去毛开膛清洗后的原料鸡，用清水浸泡3—6小时，再次清洗直到 无血水后，捞出漓水至不滴水；

(2)、干腌：将食盐涂抹鸡体全身进行干腌，腌制温度为4-6℃，腌制时间为4天，干 腌中的食盐的添加量为鸡的质量的5.5％-7％，每1-2天翻动一次，

(3)、湿腌：将干腌处理后的鸡放入腌制液中，在4-6℃条件下浸泡24-36小时；所述 腌制液按重量份包括下述原料组分：食盐8-10份、八角0.1-0.3份、桂皮0.2-0.3份、 花椒0.1-0.2份、丁香0.1-0.2份、果草0.1-0.2份、豆蔻0.1-0.2份、茴香0.1-0.2份、 生姜0.1-0.15份、水100-120份，将上述配比的原料大火煮沸后冷却到4-6℃制备成所述 腌制液，所述腌制液为鸡的重量的3-5倍；

(4)、冷冻：将湿腌处理后的鸡放入冷冻室内，在零下15到零下20摄氏度条件下， 冷冻12-24小时；

(5)、解冻：将经过步骤(4)冷冻处理的鸡放入常温下解冻，直至鸡全部软化；

(6)、摊晒：将经过步骤(5)解冻完全的鸡清洗干净沥干水分，放在室外阳光下晾晒 3-5天，直到鸡表面冒油后，将鸡置于四面通风的凉棚自然风干5-7天；

(7)、卤制：将经过步骤(6)摊晒处理过的鸡，加入卤料腌制液中煮沸后，文火煮10-20 分钟，所述卤料腌制液为鸡的重量的3-4倍；所述卤料腌制液按重量份包括下述原料组分： 食盐5-7份、花椒0.1-0.2份、黑胡椒0.1-0.2份、蒜0.2-0.3份、生姜0.2-0.3份、香 叶0.2-0.3份、桂皮0.1-0.3份、八角0.1-0.2份、肉桂0.2-0.3份、砂仁0.1-0.2份、 白芷0.1-0.2份、白糖1-3份、大豆油1-2份和水100-150份；

(8)、风干：将卤制后的鸡置于四面通风的凉棚自然风干5-7天；

(9)、装袋：将经过步骤(8)风干后的鸡置于包装袋中，抽真空，热缩。

2.根据权利要求1所述的一种卤味风干鸡的制备方法，其特征在：所述腌制液包括 下述原料组分，各原料的重量份为：食盐9份、八角0.2份、桂皮0.22份、花椒0.2份、 丁香0.1份、果草0.1份、豆蔻0.2份、茴香0.1、生姜0.15份、水100份。

3.根据权利要求1所述的一种卤味风干鸡的制备方法，其特征在：所述卤料腌制液 包括下述原料组分，各原料的重量份为：食盐6份、花椒0.16份、黑胡椒0.16份、蒜0.2 份、生姜0.3份、香叶0.2份、桂皮0.2份、八角0.2份、肉桂0.2份、砂仁0.1份、白 芷0.1份、白糖2份、大豆油2份和水120份。

4.根据权利要求1或3所述的一种卤味风干鸡的制备方法，其特征在：所述卤料腌 制液的制备方法为：取花椒、黑胡椒、蒜、生姜、香叶、桂皮、八角、肉桂、砂仁、白芷、 白糖、大豆油、食盐和水放入锅内，大火烧制95～100℃，熬制40分钟～90分钟后，将 卤料腌制液凉至8℃以下后，过滤为所述卤料腌制液。