[发明专利]一种卤味风干鸡的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种鸡的加工方法，尤其涉及一种卤味风干鸡的制备方法。

背景技术

鸡是食草动物，鸡肉是理想的高蛋白、低脂肪、低胆固醇的营养健康食品。鸡肉含有 人体生长发育所必需的各种氨基酸，其组成接近人体所需氨基酸的比例，还有钙、磷、钾、 钠等十多种微量元素。鸡肉性平、温、味甘，入脾、胃经；可益气，补精，添髓；用于虚 劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、 耳聋耳鸣等。鸡肉的消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。 现代社会中天天忙忙碌碌，常处于亚健康状态的白领最好多吃一些，以增强免疫力，减少 患病几率。鸡肉具有温中益气、补精填髓、益五脏、补虚损的功效，用于治疗虚劳瘦弱、 中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿等症状。

但是，在风干鸡的加工方面的应用及其相关研究还没被广泛开展，在加工生产时，针 对风干鸡，提供一种风味独特、嫩度高的卤味风干鸡很有市场前景，也符合大众的需求。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种卤味风干鸡的制备方法，通过该方法加工制备 的卤味风干鸡口感细腻、紧致、色泽明艳并具有一种卤制风味。

为了解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：

一种卤味风干鸡的制备方法，包括如下步骤：

(1)、原料处理：将去毛开膛清洗后的原料鸡，用清水浸泡3—6小时，再次清洗直到 无血水后，捞出漓水，漓水直到不滴水；

(2)、干腌：将食盐涂抹鸡体全身进行干腌，腌制温度为4-6℃，腌制时间为4天，干 腌中的食盐的添加量为鸡的质量的5.5％-7％，每1-2天翻动一次；

(3)、湿腌：将干腌处理后的鸡放入腌制液中，在4-6℃条件下浸泡24-36小时；所述 腌制液包括下述原料组分，各原料的重量份为：食盐8-10份、八角0.1-0.3份、桂皮0.2-0.3 份、花椒0.1-0.2份、丁香0.1-0.2份、果草0.1-0.2、豆蔻0.1-0.2、茴香0.1-0.2、生 姜0.1-0.15、水100-120份，将上述配比的原料大火煮沸后冷却到4-6℃制备成所述腌制 液，所述腌制液为鸡的重量的3-5倍；

(4)、冷冻：将湿腌处理后的鸡放入冷冻室内，在零下15到零下20摄氏度条件下， 冷冻12-24小时；

(5)、解冻：将经过步骤(4)冷冻处理的鸡放入常温下解冻，直至鸡全部软化；

(6)、摊晒：将经过步骤(5)解冻完全的鸡清洗干净沥干水分，放在室外阳光下晾晒 3-5天，直到鸡冒油后，将鸡置于四面通风的凉棚自然风干5-7天；

(7)、卤制：将经过步骤(6)摊晒处理过的鸡，加入卤料腌制液煮沸后，所述卤料腌 制液为鸡的重量的3-4倍，文火煮10-20分钟，所述卤料腌制液包括下述原料组分，各原 料的重量份为：食盐5-7份、花椒0.1-0.2份、黑胡椒0.1-0.2份、蒜0.2-0.3份、生姜 0.2-0.3份、香叶0.2-0.3份、桂皮0.1-0.3份、八角0.1-0.2份、肉桂0.2-0.3份、砂 仁0.1-0.2份、白芷0.1-0.2份、白糖1-3份、大豆油1-2份和水100-150份；

(8)、风干：将卤制后的鸡置于四面通风的凉棚自然风干5-7天；

(9)、装袋：将经过步骤(8)风干后的鸡置于包装袋中，抽真空，热缩。

作为上述方案的进一步优化，所述腌制液包括下述原料组分，各原料的重量份为：食 盐9份、八角0.2份、桂皮0.22份、花椒0.2份、丁香0.1份、果草0.1、豆蔻0.2、茴 香0.1、生姜0.15、水100份。

作为上述方案的进一步优化，所述卤料腌制液包括下述原料组分，各原料的重量份为： 食盐6份、花椒0.16份、黑胡椒0.16份、蒜0.2份、生姜0.3份、香叶0.2份、桂皮0.2 份、八角0.2份、肉桂0.2份、砂仁0.1份、白芷0.1份、白糖2份、大豆油2份和水120 份。

作为上述方案的进一步优化，所述卤料腌制液的制备方法为：取花椒、黑胡椒、蒜、 生姜、香叶、桂皮、八角、肉桂、砂仁、白芷、白糖、大豆油、食盐和水放入锅内，大火 烧制95～100℃，熬制40分钟～90分钟后，将卤料腌制液凉至8℃以下后，过滤为所述卤 料腌制液。

与已有技术相比，本发明的一种卤味风干鸡的制备方法的有益效果体现在：