[发明专利]一种风干鹅的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种鹅的加工方法，尤其涉及一种风干鹅的制备方法。

背景技术

鹅是食草动物，鹅肉是理想的高蛋白、低脂肪、低胆固醇的营养健康食品。鹅肉含有人体生长发育所必需的各种氨基酸，其组成接近人体所需氨基酸的比例，还有钙、磷、钾、钠等十多种微量元素。世界卫生组织最新公布2011年健康食品排行榜，鹅肉被列肉食榜冠军。2002年被联合国粮农组织列为21世纪重点发展的绿色食品之一。

中医认为，鹅肉有补阴益气、化痰止咳、暖胃开津和缓解铅毒之功效。鹅肉不饱和脂肪酸的含量高，特别是亚麻酸含量均超过其他肉类，鹅肉脂肪的熔点亦很低，质地柔软，容易被人体消化吸收。凡经常口渴、乏力、气短、食欲不振者，可常喝鹅汤，吃鹅肉，对治疗感冒和急慢性气管炎、慢性肾炎、老年水肿、肺气肿、哮喘、老年糖尿病等有良效。鹅全身都是宝，鹅的血、胆、油等均可药用。

但是，在风干鹅的加工方面的应用及其相关研究还没被广泛开展，在加工生产时，针对风干鹅，提供一种风味独特、嫩度高的风干鹅很有市场前景，也符合大众的需求。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种风干鹅的制备方法，通过该方法加工制备的风干鹅口感细腻、紧致、色泽明艳并具有一种独特风味。

为了解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：

一种风干鹅的制备方法，包括如下步骤：

(1)、原料处理：将去毛开膛清洗后的原料鹅，用清水浸泡8—12小时，再次清洗直到无血水后，捞出漓水，漓水直到不滴水；

(2)、干腌：将食盐涂抹鹅体全身进行干腌，腌制温度为4-6℃，腌制时间为7天，干腌中的食盐的添加量为鹅的质量的5.5％-7％，每2-3天翻动一次；

(3)、湿腌：将干腌处理后的鹅放入腌制液中，在4-6℃条件下浸泡24-36小时；所述腌制液包括下述原料组分，各原料的重量份为：食盐8-10份、八角0.1-0.3份、桂皮0.2-0.3份、花椒0.1-0.2份、丁香0.1-0.2份、果草0.1-0.2、豆蔻0.1-0.2、茴香0.1-0.2、生姜0.1-0.15、水100-120份，将上述配比的原料大火煮沸后冷却到4-6℃制备成所述腌制液，所述腌制液为鹅的重量的3-5倍；

(4)、冷冻：将湿腌处理后的鹅放入冷冻室内，在零下15到零下20摄氏度条件下，冷冻24-36小时；

(5)、解冻：将经过步骤(4)冷冻处理的鹅放入常温下解冻，直至鹅全部软化；

(6)、摊晒：将经过步骤(5)解冻完全的鹅清洗干净沥干水分，放在室外阳光下晾晒3-5天，直到鹅冒油后，将鹅置于四面通风的凉棚自然风干5-7天；

(7)、卤制：将经过步骤(6)摊晒处理过的鹅，加入卤料腌制液煮沸后，文火煮10-20分钟，所述卤料腌制液包括下述原料组分，各原料的重量份为：食盐5-7份、花椒0.1-0.2份、黑胡椒0.1-0.2份、蒜0.2-0.3份、生姜0.2-0.3份、香叶0.2-0.3份、桂皮0.1-0.3份、八角0.1-0.2份、肉桂0.2-0.3份、砂仁0.1-0.2份、白芷0.1-0.2份、白糖1-3份、茶籽油1-2份和水100-150份；

(8)、风干：将卤制后的鹅置于四面通风的凉棚自然风干5-7天；

(9)、装袋：将经过步骤(8)风干后的鹅置于包装袋中，抽真空，热缩。

作为上述方案的进一步优化，所述腌制液包括下述原料组分，各原料的重量份为：食盐9份、八角0.2份、桂皮0.22份、花椒0.2份、丁香0.1份、果草0.1、豆蔻0.2、茴香0.1、生姜0.15、水100份。

作为上述方案的进一步优化，所述卤料腌制液包括下述原料组分，各原料的重量份为：食盐6份、花椒0.16份、黑胡椒0.16份、蒜0.2份、生姜0.3份、香叶0.2份、桂皮0.2份、八角0.2份、肉桂0.2份、砂仁0.1份、白芷0.1份、白糖2份、茶籽油2份和水120份。

作为上述方案的进一步优化，所述卤料腌制液与鹅的鹅的重量的3-4倍。

作为上述方案的进一步优化，所述卤料腌制液的制备方法为：取花椒、黑胡椒、蒜、生姜、香叶、桂皮、八角、肉桂、砂仁、白芷、白糖、茶籽油、食盐和水放入锅内，大火烧制95～100℃，熬制40分钟～90分钟后，将卤料腌制液凉至8℃以下后，过滤为所述卤料腌制液。

与已有技术相比，本发明的一种风干鹅的制备方法的有益效果体现在：