[发明专利]一种提高脱糖蛋清粉乳化性及乳化稳定性的制备工艺

权利要求书

1.一种提高脱糖蛋清粉乳化性及乳化稳定性的制备工艺，其特征在于按照以下步骤进行制备：

(1)样品的预处理：取市售新鲜鸡蛋，清洗干净，小心破壳，分离蛋黄留蛋清部分，在室温下搅拌1-2h后，滤去系带及杂质备用；

(2)蛋液的巴氏杀菌处理：将步骤(1)得到的蛋清液在50℃的条件下水浴加热30min后迅速冷却至室温；

(3)酵母预处理：取市售的安琪酵母，质量为蛋清液总量的0.4％，加入30-35℃的水，加水量为70％-80％，充分搅拌至酵母完全溶解；

(4)蛋液脱糖处理：将步骤(2)得到的蛋清液升温至25-30℃，向蛋清液中加入步骤(3)所得到的酵母溶液，使温度保持在28℃，持续2h，得到脱糖蛋清液；

(5)加入大豆卵磷脂：将市售的食品级大豆卵磷脂以总质量0.8％的百分比加入到蛋清液中，并充分搅拌均匀；

(6)加热溶解：将步骤(5)的混合物在42-47℃，pH8.5的条件下以100prm的转速加热搅拌30-50min后，迅速冷却至室温；

(7)喷雾干燥：将步骤(6)后获得的物料进行喷雾干燥，进风温度控制为165-185℃，出口温度为控制75-85℃；

(8)将步骤(7)中得到的蛋清粉冷却至室温，向其中加入抗氧化剂，添加量不超过0.02％，包装，密封；

(9)将步骤(8)中得到的蛋清粉进行75℃干热处理，处理时间为14天，得到成品。

2.根据权利要求1中所述的一种提高脱糖蛋清粉乳化性及乳化稳定性的制备工艺，其特征在于步骤(8)：向所得蛋粉中加入抗氧化剂，添加的抗氧化剂为抗坏血酸棕榈酸酯，添加量不超过蛋清粉干重的0.02％。