[发明专利]一种提高脱糖蛋清粉乳化性及乳化稳定性的制备工艺

说明书

一种提高脱糖蛋清粉乳化性及乳化稳定性的制备工艺，具体包括以下步骤：鲜蛋经过预处理后分离出蛋黄，蛋清液进行脱糖处理，之后向其中加入大豆卵磷脂，经喷雾干燥后所得到的蛋清粉乳化性会显著提高，并在所得的蛋清粉中加入抗氧化剂，在随后工业化生产的热室处理过程中，不会发生脂类氧化反应。本发明制备得到的蛋清粉较其他蛋清粉除了能够显著提高乳化性之外，还有均一稳定的纯白色泽，方法工艺简便，无需增加其他设备，易于工业化生产。

技术领域

本发明提供了一种提高脱糖蛋清粉乳化性及乳化稳定性的制备工艺，涉及蛋清粉功能性质加工技术改造，属于食品加工技术领域。

背景技术

蛋清粉因具有多种功能特性，如凝胶性、乳化性、起泡性、持水性等，而被广泛应用于肉制品、焙烤制品、方便食品和冷冻食品等中，用来改善食品的品质，提高产品营养价值。

乳化性是蛋粉中重要的功能特性之一，乳化性能良好，能使水和脂肪很好地溶合在一起，提高制品定型性和保水性。蛋清粉因蛋白含量高，脂类含量少，在乳化性能方面远不及全蛋粉和蛋黄粉，而蛋清粉的高蛋白含量及纯白的色泽等特点又是全蛋粉和蛋黄粉所替代不了的。

目前，国内外关于提高蛋清乳化性质的主要方法是通过向蛋液中加糖来产生干法糖基化作用，该反应是将蛋清中蛋白与单糖、二糖尤其是多糖进行混合，喷雾干燥制成粉，之后在特定的温度和相对湿度条件下进行共价接枝，从而使产物的乳化性能得到较大程度的提高。但是蛋粉工业化生产的热室处理过程需要反应数天，长时间的干热处理条件下，会因美拉德反应而使蛋清粉颜色发黄，形成不溶物，降低功能性质的同时影响其应用，市售的很多产品有时为了美观或区分口味，希望产品在颜色定义上是白色的，这就在很大程度上限制了蛋清粉的应用，如何提高蛋清乳化性质就成了一直困扰企业的难题。综上所述，开发出一种具有高乳化性的脱糖蛋清粉对拓宽蛋清粉的使用范围具有重要的意义。

目前，还尚未有通过向脱糖蛋清液中加入大豆卵磷脂来提高乳化性方面的报道，并且在后续蛋粉中加入抗氧化剂，抑制脂类发生的氧化作用。在随着对蛋清粉研究的深入及更多蛋粉生产厂商的反馈意见，发明人想通过本专利的申请开发一种可以快速改善蛋清粉乳化性的低成本生产技术。在保持高乳化性的前提下，进一步提高产品在储藏期间的乳化稳定性，调节生产关键技术点，增加企业的经济效益。

发明内容

本发明的技术方案：一种提高脱糖蛋清粉乳化性及乳化稳定性的制备工艺，其特征在

于按照以下步骤制备：

(1)蛋清液的预处理：取市售新鲜鸡蛋，清洗干净，小心破壳，分离蛋黄留蛋清部分，在室温下搅拌1-2h后，滤去系带及杂质备用；

(2)蛋液的巴氏杀菌处理：将步骤(1)得到的蛋清液在50℃的条件下水浴加热30min后迅速冷却至室温；

(3)酵母预处理：取市售的安琪酵母，质量为蛋清液总量的0.2％-0.4％，加入30-35℃的水，加水量为70％-80％，充分搅拌至酵母完全溶解；

(4)蛋液脱糖处理：将步骤(2)得到的蛋清液升温至25-30℃，向蛋清液中加入步骤(3)所得到的酵母溶液，使温度保持在25-30℃之间，持续1-2h，得到脱糖蛋清液；

(5)加入大豆卵磷脂：将市售的食品级卵大豆磷脂以总质量0.5％-0.8％的百分比加入到蛋清液中，并充分搅拌均匀；

(6)加热溶解：将步骤(5)的混合物在42-47℃，pH8.5的条件下以100prm的转速加热搅拌30-50min后，迅速冷却至室温；

(7)喷雾干燥：将步骤(6)后获得的物料进行喷雾干燥，进风温度控制为165-185℃，出口温度为控制75-85℃；

(8)将步骤(7)中得到的蛋清粉冷却至室温，向其中加入抗坏血酸棕榈酸酯，添加量不超过0.02％，包装，密封；