[发明专利]一种连续液体发酵机械化生产酱香风味白酒的方法

说明书

技术领域

本发明属于白酒酿造领域，具体涉及一种酱香风味白酒的连续液体发酵生产方法。

背景技术

酱香风味白酒具有香而不艳、低而不淡、醇香幽雅、不浓不猛、回味悠长等特点，以53度酱酒国酒茅台，39度酱香酒则以红花郎酒酒为典范。传统的酱香型白酒的生产为固体发酵，其最大特点是具有一定的窖泥香味，但固体发酵劳动强度大，特别是窖泥的封窖环节成为酱香型白酒机械化最大的瓶颈。

液体发酵具有出酒率高的优势，同时易于实现机械化。连续发酵相对于单批次液体发酵更具有产品质量稳定，设备利用效率高等优势，所以现在液体发酵发展的是从分批发酵向连续发酵。酱香型白酒深受消费者喜爱的原因是其特定的风味，如果用连续液态发酵的方式生产具有浓香型风味的白酒，不仅能提高设备的利用率，促进酱香型白酒酿造的全程机械化，同时能改善生产环境卫生。

发明内容

本发明针对以上存在的不足，提供了一种连续液体发酵生产具有一定酱香风味白酒的方法，该方法实现连续机械化发酵，采用三条酿造线先分开再合并的方式生产，生产的白酒具有典型的酱香原酒风味、焦糊味和酱味、口感醇纯。

一种连续液体发酵机械化生产酱香风味白酒的方法，该连续发酵采用三条酿造线先分开再合并的方式生产，所有罐与罐之间的连接用管道连接，液体的输送用泵提供动力；所述的第一条酿造线：菌种扩培罐的菌液以0.01L/min的流量连续加入到第一个成香发酵罐中，同时糖化液以0.05L的流量连续流加到第一个成香发酵罐中，发酵罐的温度为28^OC，成香醪液依次连续进入到第二至第十个成香发酵罐子；第二条酿造线：焦化高粱和糊黑高粱按照3:1的质量比混合，粉碎机粉碎加入3倍质量的水，制备增香醪液，制备的增香醪液以0.01L/min输送到第4个产酒发酵罐；第三条酿造线：糖化液从第一个产酒发酵罐到第十一个产酒发酵罐。

一种连续液体发酵机械化生产酱香风味白酒的方法，其特征在于：包括如下步骤：

（1）糖化制备：高粱经过粉碎机粉碎，过50目筛子，加入液化酶，加入比例为每吨高粱粉加入0.3L,加入高粱粉质量3倍的自来水，在液化锅煮沸10min,液化醪液在20min内加入到糖化锅中，加入糖化酶，加入比例为每吨高粱粉末加入0.4L，在糖化锅60^OC保温2小时，降温到20^OC，得到糖化液放置在糖化罐内。根据流量计算糖化液的用量，在预计糖化液用完之前的3小时，开始制备下一批糖化液，制备的糖化液储存在另外一个糖化液罐内,当一个罐子的糖化液用完以后，打开另外一个糖化罐子的输送阀门，以实现糖化液的连续输送。

（2）强化成香菌液的制备和强化生香发酵：糖化液通过泵以0.1L/min的流量连续加入到菌种扩培罐中，连续流加40min,然后加入地衣芽胞杆菌、枯草芽孢杆菌、嗜热芽孢杆菌和球拟酵母，地衣芽胞杆菌、枯草芽孢杆菌、嗜热芽孢杆菌的接种量分别为：每毫升的糖化液中孢子量达到1×10⁵/ml，球拟酵母的接种量为：每毫升的糖化液中孢子量达到1×10⁴/ml。在50L菌种扩配罐内扩培，内装有40L糖化液，在28^OC培养38h，得到的菌种扩培液体储存在4^OC菌液储存罐内。在储存罐内的扩培菌液使用完的前38h，开始扩培养另外一罐菌种，扩培完成后，输送到另外一个菌液储存罐内。当一个菌液储存罐内的液体输送完成后，打开另外一个菌液储存罐的阀门，以实现菌液的连续输出。

强化生香发酵步骤如下：菌种扩培罐扩培的菌液以0.01L/min的流量连续加入到第一个成香发酵罐中，同时糖化液以0.05L的流量连续流加到第一个成香发酵罐中。发酵罐液体出口下方的发酵液体积为42L，发酵罐的温度为28^OC，成香醪液依次连续进入到第二至第十个成香发酵罐子，第二个成香发酵罐的温度为32^OC，第三个成香发酵罐至第六个成香发酵罐的温度控制在44^OC，第七个成香发酵罐到第九个成香发酵罐的控制温度为56^OC，第十个成香发酵罐到第十二个发成香酵罐控制发酵温度为66^OC，得到的成香醪液加入到第5个产酒发酵罐中。所有成香发酵罐的体积和结构与第一个成香发酵罐相同。所有成香发酵罐连续输入和输出的醪液流量都为0.01L/min.