[发明专利]一种黄金肚及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体是一种黄金肚及其制作方法。

背景技术

烤肠是一种美味的食品，利用精选的优质辅料肉，再经真空灌制、熏烤熟制、无菌真空 包装等工序加工而成，需全程冷链配送仓储。主要成分为辅料肉、淀粉、香精等，其营养丰 富、食用方便，是佐餐、旅游携带和休闲必备的产品。随着人们生活水平的提高，对烤肠的 要求也越来越高，不仅要求烤肠营养丰富、食用方便，还要求烤肠色泽诱人，口感外酥内嫩、 香气袭人、风味独特。

鸡肉性平、温、味甘，入脾、胃经；可温中益气，补精添髓；用于治疗虚劳瘦弱、中虚食 少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、耳聋耳鸣等。鸡肉对营 养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。中医学认为， 鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。鸡肉蛋白质含量较高，且易 被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用。此外，鸡肉还含有脂肪、钙、磷、铁、 镁、钾、钠、维生素A、B1、B2、C、E和烟酸等成分。鸡肉钾硫酸氨基酸的含量也很丰富，因 此可弥补牛及猪肉的不足。鸡肉比其他肉类的维生素A含量多，而在量方面虽比蔬菜或肝脏差， 但和牛肉和猪肉相比，其维生素A的含量却高出许多。

荷兰豆性平、味甘，具有和中下气、利小便、解疮毒等功效，能益脾和胃、生津止渴、 除呃逆、止泻痢、解渴通乳、治便秘。常食用对脾胃虚弱、小腹胀满、呕吐泻痢、产后乳汁 不下、烦热口渴均有疗效。其种子粉碎研末外敷可除痈肿。与糯米、红枣煮粥食用，具有补 脾胃、助暖去寒、生津补虚、强肌增体之功效。其嫩梢、嫩荚、籽粒，质嫩清香极为人们所 喜食。每100g嫩荚含水分71.1～78.3g，碳水化合物14.4～29.8g，蛋白质4.4～10.3g，脂肪 0.1～0.6g，胡萝卜素0.15～0.33mg，还含有人体必需的氨基酸。每100g豌豆含蛋白质7g，碳 水化合物12g，热量33.4千焦，钙17mg，磷90mg，铁0.6mg，胡萝卜素0.15mg，硫胺素0.54mg， 核黄素0.09mg，尼克酸2.8mg，VC14mg。豌豆含有一种其特有的植物凝集素、止杈素及赤霉素 A20等，这些物质对增强人体新陈代谢功能有重要作用。

发明内容

本发明的目的是提供一种色泽诱人，口感外酥内嫩、香气袭人、风味独特的黄金肚及其 制作方法。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种黄金肚，各原料及其质量百分比为：去皮鸡胸肉25-30％、去皮鸡腿肉20-25％、鸡皮10-15％、 淀粉6-10％、荷兰豆2-5％、大豆分离蛋白0.5-1.5％、冰水28-35％、食盐1.5-1.8％、复配水 分保持剂0.5-1％、天然香辛料0.1-0.3％、色素0.002-0.004％、复配防腐剂0.2-0.3％、白砂 糖1.2％、调味香精0.2-0.4％、卡拉胶0.5-0.9％。

所述黄金肚的制作方法包括以下步骤：

(1)将去皮鸡胸肉、去皮鸡腿肉和鸡皮用绞肉机绞成肉粒，绞后的肉温为0-5℃，在120 ℃中的蒸汽罐中蒸煮5分钟后放入冰水中充分冷却，再用绞肉机绞制一遍。

(2)将绞制好的肉粒、淀粉、荷兰豆、大豆分离蛋白、冰水、食盐、复配水分保持剂、 天然香辛料、色素、复配防腐剂、白砂糖、调味香精和卡拉胶置入搅拌机内搅拌均匀。

(3)将搅拌均匀后的馅料出机后放入0～5℃的冷库中静置腌制20-24小时。

(4)将腌制后的馅料送入模具，挤压成圆饼状。

(5)用清水对圆饼状馅料进行冲洗。

(6)用风机对冲洗后的圆饼状馅料进行吹干。

(7)在吹干后的圆饼状馅料表面均匀地喷一遍蜂蜜水，然后移入温度为120-160℃的烤 箱内，烘烤10-15分钟。

(8)出炉后的产品及时入冷却间进行冷却，要求冷却间温度≤15℃；产品冷却至15 ℃以下方可包装。

(9)真空包装，用食品包装袋进行真空包装。

(10)包装后的产品进行冷藏，冷藏温度为0-5℃。