[发明专利]一种兼香型白酒及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及白酒的制备方法，尤其涉及一种兼香型白酒及其制备方法。

背景技术

白酒为中国特有的一种蒸馏酒，是世界六大蒸馏酒(白兰地Brandy、威士忌Whisky、 伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、中国白酒Spirit)之一，以粮谷为主要原料，以 大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。 优质白酒必须有适当的贮存期。泸型酒至少贮存3～6个月，多在一年以上；汾型酒贮存 期为一年左右，茅型酒要求贮存三年以上。酒度一般都在40度以上，40度以下为低度酒。 市场上现有的白酒香醇度低，口感激烈。鉴于上述缺陷，实有必要设计一种兼香型白酒 及其制备方法来解决问题。

发明内容

本发明的目的就是要解决上述的不足，提供一种兼香型白酒及其制备方法，来解决 现有的白酒香醇度低，口感激烈的问题。

为了解决上述问题，本发明的技术方案为:一种兼香型白酒及其制备方法，其酿酒 粮食配比为大米600份、高粱400份、稻壳200份。

进一步地，所述兼香型白酒的生产方法由以下步骤组成：

1)优选，选择色泽光洁、饱满的大米和高粱整粒粮作为酿酒原料。

2)浸泡，将高粱放入浸泡池内浸泡4-5小时；

3)润料，将步骤2)得到高粱加入大米、稻壳用搅笼快速搅拌二次，使大米、高 粱、稻壳混合均匀，并堆成堆拍光，堆积1-1.5小时；

4)蒸料，将步骤3)制得的大米、高粱和稻壳混合4-5倍的传统浓香型新鲜酒糟 放入甑内进行蒸馏1-1.5小时制得粮糟；

5)加曲，先将步骤4)制得的粮糟均匀平摊在通风凉堂上，用翻糟机翻拌至料温 30℃以下，将大曲粉均匀撒在粮糟上，使粮糟和大曲粉混合均匀，运至堆积场地收成堆 拍光，堆上撒少许大曲粉堆积20-24小时，待料温升至30℃以上时入窖。

6)入窖，先将窖池底部和四壁平铺窖泥，再将步骤5)制得的粮糟放入窖池耙平 踩实排出空气，最后在粮糟顶部平铺窖泥并用塑料簿膜封住窖池口；

7)加强化产香营养液，当步骤6)制得的粮糟在窖池内发酵18-20天时，使用加液 器在窖池中心处自上而下的加入强化产香营养液；

8)窖内发酵，将步骤7)制得的粮糟在窖池内发酵90天左右，即得酒醅；

9)起窖，将步骤8)制得的酒醅从窖池内先后取出，自下而上分为1号酒醅、2 号酒醅、3号酒醅；

10)蒸馏，由步骤9)制得的1号酒醅直接蒸馏，可得优质原酒和调味酒，由步骤9) 制得的2号酒醅在蒸馏前需要加入由步骤3)制得的大米、高粱和稻壳混合拌匀，蒸馏 可得一级原酒；

11)贮存，由步骤10)制得的优质原酒和一级原酒分开存放于陶坛密封贮存3年后 分别打入不锈钢罐内混合存放；

12)勾兑，将步骤11)制得的优质原酒和一级原酒按口感质量要求勾兑并加入净 化处理的山泉水降至标准酒度；

13)检测，将步骤12)制得的白酒进行理化和卫生指标检测，各项指标合格的白 酒优选为散装白酒；

14)包装，将步骤12)制得的散装成品酒按级别进行包装，即得成品酒；

进一步地，所述步骤5)中的大曲包含高温大曲、中温大曲和芝麻香曲，所述的高 温大曲、中温大曲和芝麻香曲的比例为1：1：0.5。

进一步地，所述步骤6)中的入窖温度为30℃-32℃。

进一步地，所述步骤7)中的强化产香营养液含有10-15单位梭状芽孢杆菌、2％的 酯化红曲、2％的高温曲粉、2％的生香酵母。

进一步地，所述步骤9)中的1号酒醅、2号酒醅、3号酒醅的比例为1.2：1：1， 所述的3号酒醅为池头盖糟用于保护下层粮糟，起窖后直接丢弃，所述的1号酒醅在蒸 馏完成后加入大曲粉可作为池头盖糟用于下轮入窖。

进一步地，所述步骤11)中的存放条件为山洞恒温贮存，温度为16℃-25℃。

本发明的有益效果：采用以大米为主，高梁为辅，配以中温大曲、高温大曲、芝麻 香曲，采取加注强化产香营养液的生产方式，增加酒醅内部有益菌的数量和质量，把大 米的甜净，高粱的香醇，多种微生物及传统老窖风味有机的结合在一起，生产出具有窖 香，焦香及类似芝麻香等复合香气原酒，经过分级分质贮存后，所勾兑出的高端产品具 有复合香幽雅，口感醇甜柔绵，香味谐调，风格典型的特点。