[发明专利]酶解牛奶果酒饮料的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种牛奶果酒饮料的制备方法，尤其是酶解方法制得的牛奶果酒饮料的制备方法。

背景技术

果酒，用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒，含有水果的风味与酒精。因此民间的家庭时常会自酿一些水果酒来引用，如李子酒，葡萄酒等等。因为这些水果表皮会有一些野生的酵母，加上一些蔗糖，因此不需要额外的添加额外的酵母也能有一些发酵作用，但民间传统做酒的方法往往旷日费时，也容易受到污染，会有一些特殊的异味。而且生产周期较长、能耗较高、水溶性膳食纤维的含量比较低。

水溶性膳食纤维又称聚葡萄糖，具有调整胃肠道微生态环境、通便、预防肠道疾病等生理功能。

中国专利公开号CN102106385B，公开日2012年11月21日，此方案涉及一种含果酒的乳饮料及其制备方法，其特征是通过这种果酒乳饮料的配方以及制备方法可以知道，提供的含果酒的乳饮料将乳饮料与果酒完美结合，是一种营养丰富、口感新颖的乳酸菌饮料，比同类含果汁果粒的产品的营养价值更高，更易被人体吸收。而且，本发明所提供的含果酒的乳饮料所含的营养成分属于天然营养成分，食用安全。李立恒，杨博智，兰时乐，谢达平等报道了酶解牛奶与果汁共同发酵制备牛奶果酒饮料的工艺.《食品研究与开发》，2009,30(2)：74-77。该文献报道了在糖度为12％，发酵温度为30℃，发酵时间为60h时牛奶果酒口味较好，此时酒度为2.761g/100ml，酸度为68°T，糖度为7.415g/100ml。然后添加适量蔗糖调整糖度为10g/100ml，添加0.1％复合香精进行饮料调配，效果最好。上述两个对比文件生产周期较长，而且能耗较高。

为此，人们期待一种既没有特殊的异味又能够尽可能多地保持营养成分、特别是含有较多的水溶性膳食纤维的蔬菜汁饮料的出现；同时，人们也期望上述饮料的生产周期较短、能耗较低。

发明内容

本发明的目的在于提供一种含有较多的水溶性膳食纤维、营养均衡口感良好、生产周期较短且能耗较低的酶解牛奶果酒饮料的制备方法。

本发明的酶解牛奶果酒饮料的制备方法，该方法包括如下步骤：

a、将多种经干燥脱水而得的水果粉末混合形成干水果粉末混合物；

b、上述混合物经调浆、糊化、液化、糖化和脱胶处理后得到醪液；过滤醪液，得到酶解果酒原液；

c、与牛奶、纯净水、食用添加剂调配后得到牛奶果酒饮料。

本发明的酶解牛奶果酒饮料的制备方法，其中调浆为：将水果粉末混合物置于发酵罐中，加纯净水将该混合物制成浆；其中糊化为将发酵罐温度升至92℃，保温25分钟使该浆料糊化；其中液化为加入CaCl₂，用NaHCO₃或NaOH将此糊化浆料调至pH6.5，加α-淀粉酶，再于92℃保温25分钟使该糊化浆料液化；其中糖化为将发酵罐温度降至52℃，加入纤维素酶，保温2小时，再用柠檬酸将该液化产物调至pH4.3后，加入葡萄糖淀粉酶，于52℃保温3小时，以使此液化产物糖化；其中脱胶为将上述发酵罐温度降至42℃，将上述糖化产物用柠檬酸调至pH4.0，再加果胶酶，保温2小时，然后加纯蜂蜜，再于42℃保温3小时使该糖化产物脱胶。

本发明的酶解牛奶果酒饮料的制备方法，其中水果粉末混合物含有草莓粉、杨梅粉、芒果粉、榴莲粉、石榴粉、苹果粉、菠萝粉、柠檬粉。

本发明的酶解蔬菜汁饮料的制备方法，其中混合物的配比按重量份计为：

草莓粉：2-4杨梅粉：2-5芒果粉：3-5榴莲粉：0.5-1.0

石榴粉：75-80苹果粉：0.2-0.5菠萝粉：3-5柠檬粉：2-5

本发明的酶解牛奶果酒饮料的制备方法，其中混合物的配比按重量份计为：

草莓粉：3杨梅粉：3.8芒果粉：4榴莲粉：1

石榴粉：80苹果粉：0.2菠萝粉：4柠檬粉：4

本发明的酶解蔬菜汁饮料的制备方法，其中食用添加剂包括甜味剂、增稠剂、酸味剂、抗氧化剂、香精。

增稠剂为聚葡萄糖等。

甜味剂选自果葡糖浆等。

酸味剂选自柠檬酸、苹果酸等。

香精选用水溶性的柠檬香精、苹果香精等果蔬气味的香精。

抗氧化剂选自维生素C等。

牛奶为生鲜牛奶、灭菌牛奶和巴氏消毒奶中的一种。