[发明专利]霉豆腐的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种霉豆腐的制作方法。

背景技术

霉豆腐又名腐乳、豆腐乳等，是常见的一种汉族特色豆制品，是中国人民 喜爱的传统食品，含有多种人体所需要的氨基酸、矿物质和B族维生素，营养 价值很高，具有开胃、去火、调味的功能。霉豆腐通常可分为白、红、青三种： 白色霉豆腐在生产时不加红曲，使其保持本色；霉豆腐坯加红曲即红霉豆腐； 青色霉豆腐是指臭霉豆腐，又称青方，它在腌制过程中加入了苦浆水、盐水， 呈豆青色。霉豆腐在制作过程中发酵，蛋白酶和附着在菌皮上的细菌慢慢渗入 到豆腐坯的内部，逐渐将蛋白质分解为各种氨基酸和游离脂肪酸，3个月至半 年后，松酥细腻的腐乳就做好了，滋味鲜美适口。

目前，霉豆腐的传统制作方法易受天气的影响。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种霉豆腐的制作方法。采用该方法制 作霉豆腐不受气候的影响。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种霉豆腐的制作方法，其具体步骤为：

A.将黄豆洗净后浸泡、磨浆、点浆、蹲脑、压榨成形后冷却，切成方块；

B.将步骤A所得置于铺有稻草的密闭容器内放置，直至表面长出0.8-1.2cm 长的白霉；

C.将步骤B所得用粮食白酒浸泡1-2秒后捞出；

D.将步骤C所得均匀撒上调料，置于容器内，密封3-4个月，即得所述霉 豆腐。

霉豆腐又名腐乳、豆腐乳等，是常见的一种汉族特色豆制品，是中国人民 喜爱的传统食品，含有多种人体所需要的氨基酸、矿物质和B族维生素，营养 价值很高，具有开胃、去火、调味的功能。

所述白霉是指白色的霉菌菌落。

粮食白酒是以高粱、玉米、大米、糯米、大麦、小麦、小米、青稞等各种粮 食为原料，经过糖化、发酵后，采用蒸馏方法酿制的白酒。

进一步，步骤A所述方块的边长为1.4-1.55cm。

进一步，步骤B所述密闭容器内温度为19-22℃。

进一步，步骤C所述粮食白酒的酒精度为30-53％vol。酒精度是指在20℃ 时，100毫升白酒中含有乙醇(酒精)的毫升数，即体积(容量)的百分数。

进一步，步骤C所述粮食白酒的温度为58-62℃。

进一步，步骤C所述粮食白酒为玉米酒。玉米酒也称包谷酒，主要是以玉 米为酿酒原料酿造而成，玉米酒外观橙黄色，澄清透明，无杂质异物，酒味醇 香，味道甘甜。玉米酒营养丰富，香味沁人心脾。

进一步，步骤D所述调料由以下质量份组分制成：食盐15-25份、魔芋粉 6-9份、花椒2-4份、白糖2-3份、鸡精1-3份和橘皮沫2-3份。

进一步，步骤D所述容器为瓦罐或瓷坛。

本发明的有益技术效果是：

采用本发明所述方法制作霉豆腐并未受天气的影响。采用该方法制作的霉 豆腐表面呈乳黄色，色泽均匀；块形整齐、厚薄均匀、质地细腻；滋味香美， 咸淡适宜，无异味。同时，采用该方法制作的霉豆腐的理化指标和卫生指标符 合相关行业标准。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面对本发明的实施例 进行详细的描述。

实施例1

一种霉豆腐的制作方法，其具体步骤为：

A.将黄豆洗净后浸泡、磨浆、点浆、蹲脑、压榨成形后冷却，切成边长为 1.4cm的方块；

B.将步骤A所得置于温度为22℃的铺有稻草的密闭容器内放置，直至表面 长出1.2cm长的白霉；

C.将步骤B所得用温度为62℃的酒精度为30％vol的玉米酒浸泡1秒后捞 出；

D.将步骤C所得均匀撒上调料，置于瓷坛内，密封4个月，即得所述霉豆 腐。

步骤D所述调料由以下组分制成：食盐25g、魔芋粉6g、花椒4g、白糖3g、 鸡精1g和橘皮沫3g。

于夏季天晴时制作。

实施例2

一种霉豆腐的制作方法，其具体步骤为：

A.将黄豆洗净后浸泡、磨浆、点浆、蹲脑、压榨成形后冷却，切成边长为 1.55cm的方块；

B.将步骤A所得置于温度为22℃的铺有稻草的密闭容器内放置，直至表面 长出0.8cm长的白霉；