[发明专利]一种卤味发酵罗非鱼的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种水产品的加工方法，具体涉及一种卤味发酵罗非鱼的加工方法。

背景技术

罗非鱼作为一种适应性极强的鱼类，被誉为未来蛋白质主要来源物质之一，是世界水产业的重点养殖淡水鱼类。目前国内市场上罗非鱼的销售主要集中在鲜活鱼类市场，因此对罗非鱼进行合理的高值化的加工有着重要的意义。

乳酸菌以其高效、安全等特点在食品加工行业被广泛应用。乳酸菌在发酵的过程中能将原料中的碳水化合物分解为乳酸，使产品的pH值下降，这对病原菌及腐败菌的生长起到抑制作用，提高产品的品质，产生的乳酸还可赋予产品特有的风味和坚实的质地。乳酸菌分泌的蛋白酶能将鱼肉中的蛋白质降解为多肽物质，提高鱼肉的风味。

发明内容

本发明的目的就是为了克服现有技术中的不足，提供一种卤味发酵罗非鱼的加工方法，为罗非鱼提供合理的经济化加工途径，同时得到一种营养又美味的卤味发酵鱼类加工制品。

为达到上述目的，本发明采用如下技术方案。

本发明提供一种卤味发酵罗非鱼的加工方法，包括以下步骤：

（1）预处理：选用鲜活罗非鱼为原料，去除内脏，清水漂洗、沥干，用刀在鱼背上每3cm斜剞0.5cm深刀口。其中鲜活罗非鱼包括：红罗非鱼、莫桑比克罗非鱼、福寿鱼、尼罗罗非鱼、奥利亚罗非鱼、奥尼罗非鱼、或吉富罗非鱼。

（2）发酵：将植物乳杆菌和食用盐混合，均匀涂抹于鱼全身，发酵温度控制在10-25摄氏度，发酵时间为18-30小时。其中植物乳杆菌的含量为1.0×10⁹CFU/g；用于涂抹的植物乳杆菌的重量比为罗非鱼的0.5-5%。

（3）卤水制备：大蒜100克，小洋葱400克，姜块300克，色拉油1500克，红糖1000克，生抽1000克，老抽350克，味精100克，盐200克，其他材料见附表1。草果用刀拍裂，桂皮敲成小块，甘草切片，生姜用刀拍散，干辣椒切成段、其余配料皆清洗干净。中药材和香料清洗后分别装入纱布袋中，袋口扎牢。取45千克清水烧开，加入猪骨8斤，小火煮1小时，得骨汤；将姜块、干辣椒、小洋葱用色拉油小火煸炒10分钟出香味；再将其和中药袋3袋、香料袋2袋、大蒜、黄酒、酱油、红糖、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀熬制1小时即可，卤水可多次利用、多次之后加入一定调配料和水补回即可。

（4）卤制：将步骤（2）得到的腌制鱼洗净、沥干后放入卤锅内中火煮20分钟，浸泡40分钟。

（5）将煮熟后的鱼取出、烘干，保持在15%左右的水分含量即可。

附表1

罗非鱼为我国出口量最大的淡水鱼类，罗非鱼因为没有肌间刺，更适宜于食用。但是它的加工主要以罗非鱼片为主，还没有加工成卤鱼，或者是发酵卤鱼。本发明主要是拓展罗非鱼的加工方法，为罗非鱼提供了合理的经济化加工途径。同时，利用植物乳杆菌进行罗非鱼的精深加工，得到一种营养又美味的卤味发酵罗非鱼加工制品，可以极大的促进水产品加工行业的飞速发展。

附图说明

图1为本发明方法的工艺流程图。

具体实施方式

实施例1

选取600g左右莫桑比克罗非鱼5条，去除内脏、清洗、沥干，用刀在鱼背上呈75度角每3cm斜剞0.5cm深刀口，选用植物乳杆菌3g，25g盐／每条鱼混合后，均匀涂抹发酵腌制24小时，发酵温度控制在18摄氏度。

取45千克清水烧开，加入猪棒骨8斤，小火煮1小时，取出猪骨；将姜块、干辣椒、小洋葱用色拉油小火煸炒10分钟出香味；再将其和中药袋3袋、香料袋2袋、大蒜、黄酒、酱油、红糖、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀熬制1小时即可。

将腌制罗非鱼洗净、沥干后于卤水中煮20分钟，煮熟后再浸泡40分钟取出。

将卤制好的罗非鱼通过微波干燥，使其水分保持在15%左右。

实施例2

选取500g左右红罗非鱼5条，去除内脏、清洗、沥干，用刀在鱼背上75度角每3cm斜剞0.5cm深刀口，选用植物乳杆菌25g，25g盐／每条鱼混合后，均匀涂抹发酵腌制24小时，发酵温度控制在18摄氏度。

将腌制罗非鱼洗净、沥干后于实例1卤水中煮20分钟，煮熟后再浸泡40分钟取出。

将卤制好的罗非鱼通过微波干燥，使其水分保持在15%左右。

实施例3