[发明专利]一种胭脂萝卜干的真空冷冻干燥制备方法

说明书

技术领域

本发明属于冷冻干燥技术领域，具体涉及一种胭脂萝卜干的真空冷冻干燥制备方 法。

背景技术

泡菜是西南地区人民喜爱的食品，因温度高易霉变，以前都是在冬季集中做泡菜， 但泡菜的存放周期不宜过长这一问题一直是一个困扰问题。随着制冷保温技术发展和饮食 要求的改变，人们希望自己能随时随地的制作新鲜泡菜。胭脂萝卜是做四川泡菜的重要原 料，其自身天然色素可用于浸泡菜使其变成漂亮的胭脂红色，但新鲜胭脂萝卜的生产具有时 间和空间的限制，纯正的胭脂萝卜主要产于重庆涪陵，在每年的11月到次年1月上市。

新鲜萝卜难于冷冻保鲜，干燥是其保持不腐败变质的主要方法。干燥的方法有许 多，如晒干、煮干、烘干、风干等，但这些干燥方法都是在较高的温度下进行，干燥所得的产 品一般是体积缩小、质地变硬，有些物质发生了氧化，一些易挥发的成分大部分会损失掉， 有些热敏性的物质会发生变性。如胭脂萝卜红色素在常温及低温条件下表现出良好的贮藏 稳定性，但对日光照射敏感，色素的稳定性随pH值的升高而下降，同时温度对色素的稳定性 影响显著，当温度超过60℃时，色素的稳定性迅速降低。传统方法制作的萝卜干柔韧耐嚼，且 较高温度下萝卜中萝卜苷被萝卜酶酶解或非酶解成小分子含硫化合物，硫化物异味加重。基于 上述的原因，泡菜中以前都要加新鲜的胭脂萝卜，干燥后的萝卜干不能制作泡菜。

冷冻干燥就是把含有大量水分的物质预先进行降温冻结成固体，然后在真空的条 件下使水蒸汽直接升华出来。但如何对胭脂萝卜进行合适的冷冻干燥前处理，使处理后的胭 脂萝卜冷冻干燥后能保持原来的性状，色素不会被破坏，又能具有良好的复水性，加水后能 几乎立即恢复原来的性状，是急需解决的一个问题。

发明内容

针对现有技术存在的上述不足，本发明所要解决的技术问题是：如何提供一种胭脂萝卜 干的真空冷冻干燥制备方法，使采用该方法制得的胭脂萝卜干具有保持原有的性状、色素不 被破坏、复水性好的特点。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：一种胭脂萝卜干的真空冷冻干燥制 备方法，包括如下步骤：

1）将新鲜胭脂萝卜根茎经清洗、切块后，放入高压釜内保压处理20~30min；其中，调节高 压釜的压力为120~135MPa，温度为50~55℃；

2）将步骤1）处理后的萝卜放入护色液中护色0.5~1h；其中，护色液为亚硫酸钠、柠檬酸 和食盐的复合水溶液，该复合水溶液中亚硫酸钠的浓度为0.02~0.03mol/L，柠檬酸的浓度 为0.07~0.09mol/L，食盐的浓度为0.3~0.5mol/L；

3）将步骤2）护色后的萝卜放入冷冻干燥机冷阱中，先在-40～-20℃下冻结2～4h，再 在-30～-40℃、40～65Pa下冻干8～10h，得到所述胭脂萝卜干。

相比现有技术，本发明具有如下有益效果：

1、本发明针对胭脂萝卜中的红色素对日光照射敏感，温度超过60℃时，胭脂萝卜的红色 素稳定性会迅速降低，同时稳定性随pH值的升高而下降这一问题，经过创造性的研究，在常 温室内无阳光照射的情况下，选用亚硫酸钠、柠檬酸和食盐的复合水溶液对胭脂萝卜进行护 色处理，经过该护色处理后，胭脂萝卜在冻干过程中能够保持原有颜色不被破坏，避免了色 素的大量损失。

2、本发明对胭脂萝卜进行高压前处理，避免了胭脂萝卜中萝卜苷被萝卜酶酶解这一问 题发生，有效减少了含硫化合物的产生，使冻干后的胭脂萝卜不具有浓重的硫化物异味，进 而更加适用于作为泡菜原料。

3、本发明对胭脂萝卜的冷冻干燥温度和真空度进行了研究，最终研究出只有当“先 在-40～-20℃下冻结2～4h，再在-30～-40℃的冻干温度和40～65Pa的真空度下冻干8～ 10h”时，制得的胭脂萝卜干能保持原来的性状，加水后能几乎立即恢复原来的性状，复水比 为7.8~8.5，复水性能良好，复水后的胭脂萝卜用于制做泡菜依然保持了原有的脆爽的感觉， 如同加入新鲜胭脂萝卜。

4、采用本发明方法制得的胭脂萝卜干表面不收缩、不干裂，复水率优良，营养成分 损失小，口感变化小，具有优良的品质。

具体实施方式