[发明专利]一种大豆蛋白素烤肠及其制备方法

权利要求书

1.一种谷物复合的大豆蛋白素烤肠，其特征在于：按重量份计原料为：

大豆分离蛋白8-18份，组织蛋白6-17份，植物油3-15份，淀粉1-12份，盐0.5-2.5份，糖1-3.5份，味精0.01-0.4份，香辛料0.01-0.4份，素台烤香精0.1-1份，山梨酸钾0.1份，TG酶0.1-0.2份，红曲红0.01份；其制备方法如下：

a)组织蛋白处理：将组织蛋白常温清水浸泡2-4h，或者热水浸泡1-2h，充分吸水后脱水沥干；

b) 水合：将大豆分离蛋白添加到斩拌机中，低速预混30s，高速斩拌2-4min；

c)乳化：将植物油和香精添加到斩拌机中，斩拌得到蛋白乳化体；

d)混料：将盐、糖、味精、香辛料及其他物质加入斩拌机中，低速预混30s高速斩拌1-4min；然后将脱水后的组织蛋白放入斩拌机中，高速斩拌0.5-2min；

e)灌装：真空灌肠机灌肠；

f)热加工：干燥55℃-60℃10-20min；蒸煮70℃10min；蒸煮75℃15-20min；

g)剪节、封装，灭菌：90℃30min。

2.根据权利要求1所述的大豆蛋白素烤肠，其特征在于原料为：

大豆分离蛋白10-15份，组织蛋白8-13份，植物油5-10份，淀粉3-8份，盐1.2-1.7份，糖1.5-2.5份，味精0.1-0.2份，香辛料0.1-0.2份，素台烤香精0.20-0.50份，山梨酸钾0.1份，TG酶0.1-0.2份，红曲红0.01份。

3.按照权利要求1-2中任一项所述的大豆蛋白素烤肠，其特征在于：所述的大豆分离蛋白为蛋白干基含量大于90%的大豆分离蛋白，大豆分离蛋白为非转基因大豆分离蛋白，组织蛋白为大豆组织蛋白、小麦组织蛋白或者两者的混合体。

4.按照权利要求1-2中任一项所述的大豆蛋白素烤肠，其特征在于：所述的植物油为大豆色拉油、棕榈油、花生油中的一种或几种。

5.按照权利要求1-2中任一项所述的大豆蛋白素烤肠，其特征在于：所述淀粉为木薯变性淀粉、玉米变性淀粉、马铃薯变性淀粉中的一种或者几种。

6.按照权利要求1-2中任一项所述的大豆蛋白素烤肠，其特征在于：所述素台烤香精包括油状香精、膏状香精、粉末状香精的几种混合物。

7.按照权利要求1-2中任一项所述的大豆蛋白素烤肠，其特征在于：所述TG酶可以替换为食用胶，所述食用胶选自卡拉胶、黄原胶、魔芋胶、复配胶的一种或者几种，添加量为0.1-0.5份。

8.按照权利要求1所述的大豆蛋白素烤肠，其特征在于含有：大豆分离蛋白12份，组织蛋白10份，植物油8份，淀粉7份，盐1.4份，糖2.2份，味精0.1份，香辛料0.1份，素食台烤油状香精0.1份，素食台烤膏状香精0.2份，山梨酸钾0.1份，TG酶0.1份，红曲红0.01份。

9.一种权利要求1-8中任一项所述的大豆蛋白素烤肠的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

a)组织蛋白处理：将组织蛋白常温清水浸泡2-4h，或者热水浸泡1-2h，充分吸水后脱水沥干；

b) 水合：将大豆分离蛋白添加到斩拌机中，低速预混30s，高速斩拌2-4min；

c)乳化：将植物油和香精添加到斩拌机中，斩拌得到蛋白乳化体；

d)混料：将盐、糖、味精、香辛料及其他物质加入斩拌机中，低速预混30s高速斩拌1-4min；然后将脱水后的组织蛋白放入斩拌机中，高速斩拌0.5-2min；

e)灌装：真空灌肠机灌肠；

f)热加工：干燥55℃-60℃10-20min；蒸煮70℃10min；蒸煮75℃15-20min；

g)剪节、封装，灭菌：90℃30min。

10.如权利要求9所述的大豆蛋白素烤肠的制备方法，其特征在于，步骤b)中加入大豆分离蛋白后500r/min-1200r/min低速预混30s，2500r/min-3500r/min高速斩拌2-4min；

步骤c)中乳化时高速斩拌2500r/min-3500r/min，1-4min；

步骤d)中加入盐、糖、味精、香辛料及其他物质后低速预混500r/min-1200r/min、30s；后高速斩拌2500r/min-3500r/min、1-4min；加入组织蛋白后高速斩拌2500r/min-3500r/min 、0.5-2min。