[发明专利]一种大豆蛋白素烤肠及其制备方法

说明书

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种大豆分离蛋白加工应用，涉及一种大豆蛋白素烤肠，原料包括大豆分离蛋白，组织蛋白，植物油，淀粉，盐，糖，味精，香辛料，素台烤香精，山梨酸钾，TG酶，红曲红。通过控制该烤肠产品的整体加工工艺，特别是工艺中斩拌的时间和投料顺序，温度及时间等的工艺参数，解决大豆蛋白凝固问题以及素肠加工成本及推广的问题。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体为大豆分离蛋白加工应用，尤其涉及一种大豆蛋白素烤肠及制备方法。

背景技术

大豆蛋白作为一种优质的植物蛋白，其全面的氨基酸配比及高品质的蛋白质使其作为一种良好的肉类蛋白替代品，胆固醇的缺乏使其成为高血压等疾病患者的理想食品。

目前已有将大豆蛋白用于素烤肠的加工工艺中。中国专利文献CN 101496566 A公开了一种人造素香肠及其制备方法，其采用大豆组织蛋白、大豆分离蛋白、酪蛋白酸钠、淀粉、植物油、青豆或者干青椒片或者胡萝卜为主要原料，调味料选用食盐、白糖、味精、I+G、酵母粉、素肉香精。然而，该专利文献中原料酪蛋白酸钠的添加虽然提高了产品的切片性及口感，但其大大增加了产品成本；其次大豆组织蛋白添加较多，牺牲了产品的风味来使其口感得到加强。此外该专利文献在制备方法上也存在不足：在关键步骤大豆组织蛋白的预处理中浸泡时间过长，使得组织蛋白浸泡出来缺少韧性。中国专利文献CN 103392983 A公开一种五谷杂粮素肠，其采用大豆蛋白、蛋清液、淀粉、复合胶、色拉油为主要原料，添加糯米、甜玉米渣、芝麻、红豆糖纳豆、绿豆糖纳豆、高粱、黄豆、麦片为辅料，另外添加食盐、白糖、亚硝酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、异Vc钠、山梨酸钾作为调味料及防腐剂等。然而，该专利文献中原料中添加剂过多，而亚硝酸钠及磷酸盐因为素食中没有肉成分使其添加没有必要；其次蛋清液的添加较多，牺牲了产品的成本来使其口感得到加强；再次食用胶的添加量过多，使得产品在组织状态调整中过多的依靠食用胶。该专利文献在制备方法上也存在不足：步骤繁琐，不利于工业化生产。因此发明人致力于寻找一种制备方法简单、便于推广制作，用少量添加剂可以即可达到凝固的效果、可以兼具产品组织状态与口感等品质的大豆蛋白素烤肠的制备方法。

发明内容

为了解决现有技术中素烤肠产品口感较差，添加剂少不易凝固，加工成品高不易推广的问题，本发明提供一种制备方法简单、便于推广制作，用少量添加剂可以即可达到凝固的效果、可以兼具产品组织状态与口感等品质的大豆蛋白素烤肠。

为了实现上述目的，发明者进行了深入的研究，发现在增加大豆分离蛋白的基础上，相应减少组织蛋白的添加量，然后添加一定TG酶的基础上，可以在保持其咀嚼感的同时降低组织蛋白的味道，以便产品更好的调味。

本发明通过下述技术方案实现：

一种谷物复合的大豆蛋白素烤肠，按质量百分比计原料为：

大豆分离蛋白8-18份，组织蛋白6-17份，植物油3-15份，淀粉1-12份，盐0.5-2.5份，糖1-3.5份，味精0.01-0.4份，香辛料0.01-0.4份，素台烤香精0.1-1份，山梨酸钾0.1份，TG酶0.1-0.2份，红曲红0.01份。

上述大豆蛋白素烤肠中优选所述原料为：大豆分离蛋白10-15份，组织蛋白8-13份，植物油5-10份，淀粉3-8份，盐1.2-1.7份，糖1.5-2.5份，味精0.1-0.2份，香辛料0.1-0.2份，素台烤香精0.20-0.50份，山梨酸钾0.1份，TG酶0.1-0.2份，红曲红0.01份。

上述大豆蛋白素烤肠中优选所述的大豆蛋白为蛋白干基含量大于90％的大豆分离蛋白，大豆分离蛋白为非转基因大豆分离蛋白，组织蛋白为大豆组织蛋白、小麦组织蛋白或者两者的混合体。

上述大豆蛋白素烤肠中优选所述的植物油为大豆色拉油、棕榈油、花生油中的一种或几种。

上述大豆蛋白素烤肠中优选所述淀粉为木薯变性淀粉、玉米变性淀粉、马铃薯变性淀粉中的一种或者几种。