[发明专利]一种大豆蛋白活性肽的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体为大豆蛋白加工，尤其涉及一种大豆蛋白活性肽的 制备方法。

背景技术

大豆是自然界所有植物性食物中的蛋白质之王，我国又是“大豆之乡”，大豆的营 养成分非常丰富，其蛋白质含量高于谷类和薯类食物的2.5到8倍。大豆经过低温脱溶 后得到的低温豆粕中蛋白含量达到55％左右，大豆蛋白质的氨基酸组成与牛奶蛋白质相 近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均较丰富，是植物性的完全蛋白质，在营养 价值上，可与动物蛋白等同。因此，大豆是一种理想的优质植物蛋白食物，多吃大豆及 其制品有利于人体生长发育和健康。

随着人们的生活水平和消费观念的逐渐提高，对食品的品质和营养层次的要求也越 来越高，日常的膳食结构也发生了变化。从温饱型转向了优质化、高档化，对高蛋白质、 低脂肪、低热量，精深加工的大豆蛋白食品需求十分旺盛。大豆蛋白制品众多，如大豆 蛋白粉、大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白、大豆组织蛋白等。这些产品可作为蛋白质原料， 添加到肉制品、面制品、儿童食品、糕点、冷饮等各种食品中。大豆深加工产业是具有 广阔发展前景的长青产业。

大豆蛋白活性肽的分子量较小，具有容易吸收、运输速度快等优势，这些功能已被 人们广泛认识和应用。因此，大豆蛋白活性肽既可以用于功能性食品和保健食品的开发 生产，也可作为原料、添加剂或中间体，广泛应用于发酵、制药、食品、化妆品、饲料 及植物营养剂等行业。尽管大豆蛋白行业仍在蓬勃发展，但是它的很多性质依然限制了 它在某些行业的使用，比如豆腥味等等。另外大豆蛋白活性肽还具有低过敏原性、抗疲 劳、抗衰老、抗毒解毒、增强免疫力、抑制癌细胞生成、预防心脑血管疾病、糖尿病、 双向调节肠道环境、促进微生物的生长繁殖和代谢等许多生物功能。

目前的大豆蛋白活性肽加工技术主要为通过直接酶解方法生产大豆蛋白活性肽，将 豆粕(大豆蛋白)和水分按照一定的比例配制，将反应温度和反应的PH值调节到酶的 最适宜的反应条件下进行酶解反应、反应后离心、中和、纯化、喷雾干燥，具体由大豆 蛋白→配制一定浓度的水解液→恒温水浴→酶解(加酶量、温度、pH、时间)→灭酶(沸 水浴5min)→离心(12000r/min，10min)→取上清进行纯化(粗提液)→喷雾干燥等步骤组 成，该方法会大量的浪费蛋白酶的量，并且产生的蛋白肽提取液中含有很多的其他物质， 降低了蛋白肽的纯度，并且后续的纯化也会浪费很多的时间和费用，加工步骤比较繁琐， 对蛋白肽的功能性质有一定的影响，使蛋白肽的使用受到了很大的影响。

综上所述看，发明人致力于研究出一种无豆腥味、无蛋白变性、酸性不沉淀、加热 不凝固、易溶于水、流动性好等良好的加工性能的大豆肽产品。

发明内容

为了解决现有技术中大豆蛋白肽加工步骤繁琐、原料浪费严重、蛋白肽纯度低、豆 腥味重、流动性差的问题，，本发明提供一种无豆腥味、无蛋白变性、酸性不沉淀、加 热不凝固、易溶于水、流动性好，既能兼具大豆蛋白肽纯度、又能保证生产过程简单、 成本低的大豆蛋白肽的制备方法。

本发明通过下述技术方案实现：

一种大豆蛋白活性肽的制备方法，包括以下步骤：

1)大豆预处理：采用新鲜大豆，于12-24h内进行脱脂处理；

2)大豆分离蛋白的提取：按照脱脂处理大豆与水比例1：9-1:10，加入碱溶液调pH 值11.5-12，反应时间20-60分钟，加入酸溶液调pH值4.5-4.6，时间50-60min；离心后 得到凝乳；

3)大豆蛋白肽的制备：凝乳中和后，加入碱性蛋白酶进行酶解反应，中和液和酶 比例[E]/[S]＝3％-0.1％，反应完成后，在进行杀菌、闪蒸、干燥后，得到大豆蛋白肽。

上述制备方法中优选所述步骤1)中脱脂处理采用≤60℃低温压榨或浸出法提取的 方式。

上述制备方法中优选所述步骤2)中碱溶液为浓度为20％-40％的氢氧化钠溶液；酸 溶液为浓度为20％-40％的盐酸溶液。

上述制备方法中优选所述步骤2)中将凝乳进行水洗得到蛋白质含量大于90的大豆 分离蛋白，提取率可达到80％以上。

上述制备方法中优选所述步骤3)碱性蛋白酶具体为：Promod523P，温度50℃-60℃， pH值为5.0-8.0，时间30min。优选pH值为7.5