[发明专利]九种竹子配比混合制备浓香型竹酒的工艺方法

说明书

技术领域

本发明涉及酿酒工艺，更具体地是涉及一种以竹类作为原料进行固态发酵制备竹酒的方法。

背景技术

自发明了“粮食固态发酵”酿酒以来，谷壳在酿酒蒸馏的过程中起到蓬松物的作用，现有的发酵制备工艺中也使用谷壳作为辅料，谷壳在配料中仅作为蓬松物，起到疏松粮糟、酒糟的作用，防止粮糟、酒糟过于发粘。谷壳在酿酒过程中不仅没有任何对人体有益的微量元素、氨基酸进入酒体，反而其生糠醛味和可能残存的微量农药，对酒体影响极大；并且谷壳在长期的储存过程中极易发生霉变，在酿酒之前即使进行蒸煮，也还会残留有霉味影响酒体。

传统的浓香型大曲的酿制工艺为粮食为原料，以酒糟、谷壳及水为辅料，将原料和辅料充分拌匀后，上甑蒸馏及蒸料蒸馏(放酒)同时进行，蒸过的混合料出甑打量水(90℃热水)，在凉糟棚上摊凉冷却后加曲搅拌均匀混合后入窖发酵60～90天，取出蒸馏即得浓香型白酒。目前，传统浓香型酿酒技术仍以稻壳为辅料，以高粱为原料发酵的白酒，其稻壳有农药残留，限制了白酒质量的提高。

竹子的栽培非常普遍，除用于观赏和制作工艺品外，因其特有的清香气味，还被人们用来制作风味食品，中医上也有应用，具有清热、解毒、止咳润肺等作用。竹类产品中含有多糖和蛋竹质等营养物质，比如在浙江林学院学报报道：毛竹笋和麻竹笋的营养成分含量(g/100g鲜竹)如表1所示。

表1为毛竹笋和麻竹笋的营养成分含量

竹液中含有对人体具有保健和防病治病作用的多种物质；酒是常用饮品，尤其是来自天然物质的保健酒，受到人们的推崇和喜爱，因而，竹酒的研制获得重视。

发明内容：

本发明克服了现有技术的不足，提供一种竹类作为原料进行固态发酵酿酒的方法，将竹类作为一种基本原料运用于酿酒之中，使竹类含有的天然冬氨酸、苏氨酸、谷氨酸等氨基酸，维生素B2、类胡萝卜素等维生素，钾、钠、钙等多种矿物质和微量元素以及竹沥、糖分等进入酒体，从而生产出一种全新的绿色、健康、生态的竹香型酒。

九种竹子配比混合制备浓香型竹酒的工艺方法，包括以下步骤：

(1)原料配备：挑选无病虫害、无霉变的新鲜九种竹子清洗晾干，粉粹成颗粒混合均匀，九种竹子配比为楠竹20％，西风竹25％，绵竹20％，慈竹10％，麻竹5％，苦竹5％，硬头黄5％，撑绿竹5％，白夹竹5％；将粮食和浓香型大曲分别粉碎备用；

(2)蒸粮：将竹料：粮食按质量比7:3混合拌匀，上甑蒸粮1小时，然后取出堆入晾堂；

(3)打量水、入窖发酵：按粮食质量1:1比例泼入80℃-100℃的热水，翻造均匀后铺撒在探床上探凉至温度降至平地温或低于地温2-3℃时撒上浓香型大曲曲粉，然后拌匀入窖挖平，沿边踩窖，待装满窖池或超出窖池平面后踩紧、拍光，再撒一层竹料，盖上无霉薄膜，铺上踩细的细泥，封密发酵60-90天；

(4)起窖：拨开窖面泥土，把已发酵60-90天的酒糟，用铁叉把糟起入囤撮，推入晾堂堆放一边，把已起入晾堂的酒糟按中、下和少量上层酒糟混合，按照竹料：粮食：酒糟质量比为0.4:0.6:3，向酒糟中再加入粮食和竹料，上甑蒸馏馏酒；

(5)蒸馏馏酒后，继续蒸粮食1小时，蒸粮糊化后出甑、打量水、翻造、冷却、撒浓香大曲曲粉，拌匀入窖发酵，发酵60-90天。

将干净的竹子粉粹成粒径为5-10mm的颗粒。

步骤(3)中曲药用量按粮食质量比的22％-26％下曲。

所述的粮食为高粱、大米、糯米、小麦和玉米的混合物，质量配比为：高粱36％，大米22％，糯米18％，小麦16％，玉米8％。

所述的竹子可以选自竹竿、竹根、竹叶、竹笋、竹鞭中的一种或几种。

所述粮食和浓香型大曲粉碎后能通过20目筛的质量分数不低于70％。

有益效果