[发明专利]一种粮食醋的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种粮食醋的制作方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

醋是一种发酵的酸味液态调味品，多由高梁、大米、玉米、小麦以及糖类和酒类发酵制成。食醋生产方法可分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋，是以粮食、糖、乙醇为原料，通过微生物发酵酿造而成。人工合成醋是以食用醋酸，添加水、酸味剂、调味料，香辛料、食用色素勾兑而成。

食醋由于酿制原料和工艺不同，没有统一的分类方法。若按制醋工艺流程来分，可分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋按原料不同可分为粮食醋、糖醋（用饴糖、糖蜜类原料制成）、酒醋（用白酒、食用酒精类原料制成）、果醋（用水果类原料制成）。粮食醋根据加工方法的不同，可再分为熏醋、特醋、香醋、麸醋等。人工合成醋又可分为色醋和白醋。若按原料处理方法分类，粮食原料不经过蒸煮糊化处理，直接用来制醋，称为生料醋；经过蒸煮糊化处理后酿制的醋，称为熟料醋。若按制醋用糖化曲分类，则有麸曲醋、老法曲醋之分。若按醋酸发酵方式分类，则有固态发酵醋、液态发酵醋和固稀发酵醋之分。若按食醋的颜色分类，则有浓色醋、淡色醋、白醋之分。若按风味分类，香醋的醋香味较浓；陈醋具有特殊的焦香味；特醋兼有香醋和陈醋的特殊味道；甜醋则添加有中药材、植物性香料等。人工合成醋用可食用的冰醋酸稀释而成。其醋味很大，但无香味。这种醋不含食醋中的各种营养素，因此不容易发霉变质；但因没有营养作用，只能调味，所以，若无特殊需要，还是以吃酿造醋为好。

一般做醋南方多用大米，北方多用高梁，而中原特醋使用小麦为主料，这在全国食醋行业是不多见的。小麦脂肪含量低，蛋白质含量较高，并且其蛋白质的组成以麸胶蛋白和谷蛋白为主，经曲霉水解成各种氨基酸，它是形成食醋鲜香味的主要成分，皖北地区是小麦和玉米的产地，采用这两种粮食制作出色浓味正，香绵可口的粮食醋，需要研发一种特殊的配料和生产方法。

发明内容

为克服现有技术中存在的不足，本发明提供了一种色浓味正，香绵可口的粮食醋的制作方法。

为达到上述目的，本发明所采用的技术方案是：一种粮食醋的制作方法，首先取原料小麦、玉米于锅中炒制熟，冷却至室温，而后加醋曲拌匀，在拌匀的过程中喷水雾，直至拌料的水喷完，料和醋曲表面均有湿水；在自然状态下放置25～45min，而后置于密封容器中密封发酵360～380d，开启密封，将发酵后的醋糟取出淋醋，淋醋次数不少于2次。

进一步的，所述玉米与小麦的质量比为1:0.9～1.2。

进一步的，所述加醋曲拌匀时，还加入醋糟，所加醋曲：醋糟：原料的质量比为1:0～10：160～180。

进一步的，所述醋曲为麸皮加水和成麸皮团，置于模具中压制成型，放入麦糠中，于温度25～35℃发酵5～8d，而后取出晒干即可。

本发明的有益技术效果是：原料来着当地，操作工艺简单，将小麦和玉米作原料，所生产的醋色浓味正，香绵可口，营养丰富。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步的阐述。

实施例1

一种粮食醋的制作方法，首先取原料小麦、玉米于锅中炒制熟，冷却至室温，而后加醋曲拌匀，在拌匀的过程中喷水雾，直至拌料的水喷完，料和醋曲表面均有湿水；在自然状态下放置25min，而后置于密封容器中密封发酵360d，开启密封，将发酵后的醋糟取出淋醋，淋醋次数2次。玉米与小麦的质量比为1:0.9。所加醋曲原料质量比1:160。

实施例2

一种粮食醋的制作方法，首先取原料小麦、玉米于锅中炒制熟，冷却至室温，而后加醋曲拌匀，在拌匀的过程中喷水雾，直至拌料的水喷完，料和醋曲表面均有湿水；在自然状态下放置45min，而后置于密封容器中密封发酵380d，开启密封，将发酵后的醋糟取出淋醋，淋醋次数2次。玉米与小麦的质量比为1:1.2。

加醋曲拌匀时，还加入醋糟，所加醋曲：醋糟：原料的质量比为1:10：180。

醋糟是为了加快发酵的速度，首次加工时是没有醋糟的，而后续加工中，醋糟可以利用，醋糟用于辅助发酵，但使用数量并不多，其余醋糟用于动物饲料。

实施例3

一种粮食醋的制作方法，首先取原料小麦、玉米于锅中炒制熟，冷却至室温，而后加醋曲拌匀，在拌匀的过程中喷水雾，直至拌料的水喷完，料和醋曲表面均有湿水；在自然状态下放置30min，而后置于密封容器中密封发酵365d，开启密封，将发酵后的醋糟取出淋醋，淋醋次数2次。玉米与小麦的质量比为1:1。所述加醋曲拌匀时，还加入醋糟，所加醋曲：醋糟：原料的质量比为1:8：170。