[发明专利]一种超高压加工健康风味腌菜的方法

权利要求书

1.一种使用超高压技术腌制低盐健康风味腌菜的方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）新鲜蔬菜清洗后，切分，所述蔬菜为白萝卜、胡萝卜、白菜、豇豆、榨菜、蕨菜、辣椒或其组合；

（2）加入5-7%的白醋水，白醋水用量以没过蔬菜为准，浸泡30-60分钟后捞出；

（3）蔬菜加入高压腌制罐，加入2.5%-7%的食盐水，食盐水用量与蔬菜的重量比为0.8-1:1，密封，进行超高压处理，条件为：温度室温，压力100-600MPa，保压时间3-15分钟；

（4）泄压后，在高压腌制罐中加入3-8mL，100-120cfu/mL的乳酸菌菌种，封闭腌制罐于30℃下发酵24小时；

（5）发酵后腌制罐泄压，捞出腌制蔬菜后加入丁香和甘草，其中丁香用量为蔬菜重量的0.5-1%，甘草的用量为蔬菜重量的0.5-1%，搅拌均匀后，装入包装袋，抽真空封口，进行超高压处理，条件为：温度室温，压力100-600MPa，保压时间3-15分钟，即得低盐健康风味腌菜。

2.根据权利要求1所述的使用超高压技术腌制低盐健康风味腌菜的方法，其特征在于，步骤（2）中白醋水的浓度为6-7%。

3.根据权利要求1或2所述的使用超高压技术腌制低盐健康风味腌菜的方法，其特征在于，步骤（2）中白醋水的浓度为7%。

4.根据权利要求1所述的使用超高压技术腌制低盐健康风味腌菜的方法，其特征在于，步骤（3）中食盐水的浓度为3-5%,食盐水用量与蔬菜的重量比为0.9-1:1，压力为200-500MPa，保压时间为4-12分钟。

5.根据权利要求1或4所述的使用超高压技术腌制低盐健康风味腌菜的方法，其特征在于，步骤（3）中食盐水的浓度为5%,食盐水用量与蔬菜的重量比为1:1，压力为500MPa，保压时间为10分钟。

6.根据权利要求1所述的使用超高压技术腌制低盐健康风味腌菜的方法，其特征在于，步骤（4）中乳酸菌用量为4-5mL，100-110cfu/mL。

7.根据权利要求1或6所述的使用超高压技术腌制低盐健康风味腌菜的方法，其特征在于，步骤（4）中乳酸菌用量为5mL，110cfu/mL。

8.根据权利要求1所述的使用超高压技术腌制低盐健康风味腌菜的方法，其特征在于，步骤（5）中丁香和甘草的用量为蔬菜重量的0.5-0.8%，压力为200-500MPa，保压时间为4-12分钟。

9.根据权利要求1或6所述的使用超高压技术腌制低盐健康风味腌菜的方法，其特征在于，步骤（5）中丁香和甘草的用量为蔬菜重量的0.8%，压力为500MPa，保压时间为10分钟。

10.按照权利要求1-9任一项权利要求所述的方法制备得到的低盐健康风味腌菜。