[发明专利]一种超高压加工健康风味腌菜的方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体的涉及一种超高压加工健康风味腌菜的方法。

背景技术

蔬菜腌制加工,在我国已有悠久的历史,但是传统的蔬菜腌制工艺均采用高盐,食盐用量在150～250g/kg之间进行腌制，借助于天然附着于蔬菜表面的有益微生物，如乳酸菌，进行缓慢的发酵产酸、降低腌制品的pH值，并利用食盐的高渗透压作用，共同抑制了有害微生物的生长，一般需要15-30天的发酵。

腌菜由于其良好的风味，食用方便，在很长一段时间里是人们喜爱的下饭菜，但随着现在人们生活水平不断提高的，传统工艺腌制的腌菜存在以下的问题：（1）维生素C缺乏，传统腌制过程中维生素C被大量破坏，导致了传统腌制品中维生素C缺乏；（2）高盐，为了保证食用的腌菜能够有具有需要的口味，以及为了起到抑制有害微生物的作用，传统腌制工艺腌制的腌菜中盐度高,但高盐摄入对人体某些器官会造成永久性损坏,如肾脏、心血管系统，发生高血压的风险增高等，因此高盐腌制食品也越来越不受欢迎,低盐的即食性腌制蔬菜需要不断增加；（3）亚硝酸盐含量超标，由于传统腌制工艺中需要大量的盐，出于成本的考虑，传统腌制工艺中使用的盐纯度不高，含有杂质，如亚硝酸盐，硝酸盐等，且传统腌制过程中的微生物污染还会将蔬菜中的硝酸盐生物还原成亚硝酸盐，较多的硝酸盐和亚硝酸盐还会与肉中的二级胺合成亚硝酸胺，增加了罹患胃癌的风险；（4）风味单一，高盐、发酵的腌制环境导致腌制的蔬菜风味相对单一，已经逐渐不能满足人们对于口味的需求。

虽然传统腌菜中高盐存在多种不利影响，但如果降低传统腌菜工艺中食盐用量就会出现腌制品的变色、变味、软化、气胀以及风味消失等问题，对传统腌菜生产工艺的深入研究和改进已迫在眉睫。随着技术的发展，超高压技术也逐渐应用于食品处理，超高压技术是指将软包装或散装的食品放入密封的高强度的施加压力容器中，以水为传递介质，在高压条件下处理一定时间，以达到加工储藏的目的。超高压处理是一个纯物理过程，是液体介质的瞬间压缩，耗能低，加工强度均匀，环境污染少，操作时间短且安全，食品的表面和内部性质没有变化，可保持食物的天然性状不变。专利CN1947573A公开了一种腌浸榨菜的杀菌方法，将淹浸榨菜或泡菜，经过常规前处理、调味、真空包装的榨菜或泡菜，在300～1000MPa的压力下，加压处理3～60min，制成保质期6个月以上，口感脆爽、品质优良的制品。专利CN1923038A公开了为解决已有技术中腌菜加工周期长、产品外观和口感欠佳、含菌量不易控制、食品添加剂和亚硝酸盐易超标、营养成分损失较大、生产效率低的问题，可以将新鲜的渍菜原料和配方腌制液体佐料在50－400Mpa压力下灭菌处理2－10分钟，将新鲜渍菜原料和配方腌制液体佐料封装在无菌的塑料袋内放到加压设备中处理，也可在超高压灭菌腌制处理后再做无菌包装，在高压的条件下蔬菜细胞壁破坏，使盐分压进入蔬菜内部，几分钟或十几分钟的时间就完全代替了过去几周的工作效果，极大地提高生产率，能彻底消灭细菌和微生物，灭菌彻底，无需再用任何添加剂。专利CN101999732A公开了利用脉冲式超高压处理可以提升对微生物的致伤和杀死效率，缩短超高压加工的处理时间。专利CN102613504A公开了超高压技术不仅可以杀死食品中各种微生物，保持腊八蒜的感官品质和营养价值，还可以破坏大蒜的细胞结构，加速大蒜的绿变。专利CN103584037A公开了通过多段超高压发酵液渗透技术可以缩短茄果类泡菜的发酵周期。

借助于超高压技术的运用已经逐步解决了传统腌菜工艺中耗时长和灭菌贮藏的问题，但由于耗时短，以及超高压对于发酵有益菌的杀灭作用，超高压工艺制备的腌菜的风味还不能达到传统腌制工艺腌制的腌菜，更加不能满足人们目前对于低盐腌菜和不同腌菜风味的需求，如果延长腌制的时间，由于盐的用量低，又会出现腌制品的变色、变味、软化、气胀以及风味消失等问题。因此，有必要开发一种使用超高压技术腌制低盐健康风味腌菜的方法。

发明内容

本发明提供了一种使用超高压技术腌制低盐健康风味腌菜的方法。

一方面本发明的使用超高压技术腌制低盐健康风味腌菜的方法，包括以下步骤：

（1）新鲜蔬菜清洗后，切分；

（2）加入5-7%的白醋水，白醋水用量以没过蔬菜为准，浸泡30-60分钟后捞出；

（3）蔬菜加入高压腌制罐，加入2.5%-7%的食盐水，食盐水用量与蔬菜的重量比为0.8-1:1，密封，进行超高压处理，条件为：温度室温，压力100-600MPa，保压时间3-15分钟；