[发明专利]一种麻辣鲜香腌鸭汤的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体而言，涉及一种以鸭为原料的煨制方法。

背景技术

随着社会的进步，食品加工范围不断增大，食品的品种越来越多。消费者的口味也呈多样化，单一口味的鸭制品，难以满足人们的需求。因此，鸭制品的加工乃存在很大的前景。

鸭肉制品是我国一大类传统的肉制品。鸭肉的营养很高，含蛋白质达16．5％，脂肪7．5％，以及丰富的钙、磷、铁和多种维生素等营养成份。另一方面，鸭肉有清热、排毒、滋阴、增强人体免疫力、补肺、润燥、养颜的作用，而且对咳喘、便秘也有一定功效。

然而，现在鸭的加工都是卤鸭、烤鸭两种形式。但是，大多数卤鸭和烤鸭制品都是由熟食小作坊加工，产品质量不稳定、货架期短、口味不一，卫生条件极差。因此，需要提供一种口味独特且全新的鸭制品加工方式。

发明内容

本发明的目的在于通过以新鲜鸭为原料，在制备过程中通过腌制、混有辣椒、酱油、花椒、焦糖以及食盐的油进行裹涂，发酵15~60d，让其充分发生麦拉德反应，赋予鸭独特的香味和色泽；再利用分段加热熬制而成，使辣、麻、香、鲜以及汤汁慢慢渗透到鸭肉和骨头里。

为了实现本发明的目的，发明人通过大量试验深入研究并不懈探索，最终获得了如下技术方案：

一种麻辣鲜香腌鸭汤的制备方法，其特征在于该方法包括以下步骤：

（1）取品质良好的鸭，然后用清水洗干净，将其切块，加入适量紫苏、水和碳酸氢钠，充分混匀，腌制30-45min；

（2）取无霉烂、无杂质的干制红辣椒、花椒进行切碎；

（3）按照与红辣椒、花椒混合物的1:1质量比加入辣椒油树脂，充分混拌；

（4）将步骤（3）所得的辣椒油树脂混合物在≤30℃的条件下进行胶体磨浆至80-200目，按照与辣椒油树脂混合物的1:2质量比加入食盐，在低于110℃下加热翻炒，直至水分低于0.2%；

（5）将步骤（4）所得的混合物中加入酱油，按照与步骤（4）混合物的1:1.5~2质量比加入酱油，充分混匀；同时，将适量的白砂糖在锅中炒至成焦糖状；

（6）将步骤（5）所得辣椒油树脂混合物和焦糖与步骤（1）的鸭，在密闭容器进行浸没裹涂，使用超声仪超声振荡，时间为2-4h，温度为50℃-60℃，超声频率为200HZ-500HZ；然后在密闭容器中搅拌、裹涂和腌制，温度为50℃-60℃，腌制时间为15~60d；

（7）将步骤（6）所得鸭，放入罐中沸煮煨制8-12min，然后快速降温至85℃-80℃，接着熬制2-2.5h，再降温至60℃-65℃，熬制2-2.5h，在加入调味品，充分混匀，即可得到成品。

优选地，如上所述的麻辣鲜香腌鸭汤制品的制备方法，步骤（1）中所述的碳酸氢钠为食品级。

优选地，如上所述的麻辣鲜香腌鸭汤制品的制备方法，步骤（4）中所述的辣椒油树脂混合物具有色泽鲜红、麻辣鲜香、附着能力强的特点。

优选地，如上所述的麻辣鲜香腌鸭汤制品的制备方法，步骤（5）中所述酱油为生抽。

优选地，如上所述的麻辣鲜香腌鸭汤制品的制备方法，其中步骤（7）所述的调味品为味精、胡椒、麻油、生姜粉和十三香。

与现有技术相比，本发明属于全新的加工方法，并且制备方法具有如下优点：（1）进行温度分段的煨制，首先，防止了鸭肉在高温下营养的流失以及香味物质的破坏。其次，再一次将麻、辣、鲜、香锁住与鸭肉融合；使辣、麻、香、鲜以及汤汁慢慢渗透到鸭肉和骨头里。（2）鸭与辣椒油树脂混合物和焦糖在密闭容器进行搅拌裹涂，温度为50℃-60℃，时间为15~60d，让其发生麦拉德反应，赋予鸭独特的香味和色泽。同时，通过超声搅拌裹涂，使鸭色泽鲜红诱人，辣、麻和香渗透到鸭肉之中，与鸭肉完全融合。焦糖的使用不仅在鸭块上形成薄膜，锁住鸭的水分和防止香味物质的流失，而且具有提鲜的作用。（3）通过在低于110℃下加热翻炒，将辣椒油树脂混合物的辣、麻、鲜与香全部释放出来，更好的与鸭相互结合。（4）紫苏具有去除鸭的腥味，而碳酸氢钠可以释放二氧化碳，让鸭肉的密度、韧性下降。同时，形成碱性环境，增加鸭肉蛋白质的溶解性和持水性，使鸭肉更加鲜嫩。（5）通过腌制、辣椒油树脂混合物和焦糖的裹涂以及再煨制，也使得鸭肉汤喝起来不油腻，满口鲜香无腥味。

具体实施方式

以下是本发明的具体实施例，对本发明的技术方案做进一步作描述，但是本发明的保护范围并不限于这些实施例。凡是不背离本发明构思的改变或等同替代均包括在本发明的保护范围之内。