[发明专利]一种冻干原味鸡汤及其制作方法

说明书

技术领域

本发明属于冻干食品加工技术领域，具体涉及一种冻干原味鸡汤及其制作方法。

背景技术

食物是生活之基，随着生活的多样化和便利化，市场上便捷型食品越来越丰富，一些可直接即食，如饼干，一些经过简单处理后便可食的，如速冻饺、方便面等，这些食品主要特点在于食用方便、快速、保质期较长，因此，在北京、上海、深圳等城市，便捷型食品销量居高不下。

鸡汤作为传统的滋补食品，以美味著称，具有缓解感冒症状，提高人体的免疫功能的作用，但其多为现做现食，保质期较短，炎热环境中最多保存2天，冷冻环境中最多保存5天，经济和时间消耗多。

因此，本发明人多年从事食品加工行业，将鸡汤制作与冻干食品技术相结合，为提高鸡汤的品质，延长鸡汤保质，以及使其方便可食提供一种新思路。

目前全球蔬菜、肉类、海产品的冻干食品消费量已达15-18万吨，其中消费量最大的是日本，年消费3万吨左右，近几年已有日商开始在中国大陆投资建厂，生产冻干食品返销，同期欧美、俄罗斯也表现出这种趋势，而中国引进冻干技术的时间不长，但是其发展的势头和潜力却非常可观。但由于冻干食品发展时间较短，冻干技术相对较不成熟，所以其仍然存在以下问题：1、易吸湿潮解，导致营养变质；2、易破碎，增加经济投资风险；3、对食品的前期处理要求高，增加工艺成本。

发明内容

本发明的目的在于提供一种长期保存、营养价值高、方便可食的原味鸡汤，以及工艺简单，制作成本低的制作方法。

具体通过以下方案得以实现：

一种冻干原味鸡汤，其原料由主料和调料组成，其主料按重量份配比包括：土鸡50～60份、大枣1～2份、枸杞0.5～1份、生姜2～3份、胡椒0.3～0.5份。

进一步，其主料按重量份配比包括：土鸡56份、大枣1.3份、枸杞0.8份、生姜2.4份、胡椒0.4份。

上述调料按重量份计包括：食盐1.5～2份、味精0.1～0.2份、淀粉0.3～0.5份、卡拉胶0.03～0.05份。

进一步，所述调料按重量份计包括：食盐1.5份、味精0.15份、淀粉0.35份、卡拉胶0.03份。

再进一步，冻干原味鸡汤的制作方法包括以下步骤：

(1)将土鸡切块后，放入水中预煮10～20min，再放入大枣、枸杞、生姜、胡椒，然后用小火炖5～6h，获得鸡肉原汤；

(2)将盐、味精、淀粉、卡拉胶混合后，放入鸡肉原汤中搅拌5-6min，恒温加热30～40min后，经固液分离，获得浓缩汤和以鸡肉为主的固形物；

(3)将分离出的固形物放入模具内，再将浓缩汤灌入模具内，其中，模具内固液比为1:3-5，将模具进行恒温速冻15～20h后，在温度为70～100℃，真空度为90～100Pa下经真空冷冻干燥，取出模具内物质，经金探包装，获得成品。

所述加水量为土鸡重量的2.6～3倍。

所述预煮温度为80～100℃。

所述小火炖是设置火温在[80℃，90℃]区间内，以每5min火温上升或下降1-2℃进行变速加热。

所述恒温加热温度为95～100℃。

所述速冻温度为-25～-35℃。

本发明的有益效果

本发明采用以土鸡、大枣、枸杞、生姜、胡椒为主料，配合以食盐、味精、淀粉、卡拉胶为调料制作原味鸡汤，通过调节物料间用量关系，使得营养元素发生协同的功效；再通过温度的控制，有效调节了固液中营养元素的含量比例；再结合物料加入的时间和火温，改善了鸡汤的营养环境。

通过传统营养成分的检测，原味鸡汤中蛋白质含量约为10.6％，灰分含量约为9.4％，粗纤维含量约为12.2％，维生素C含量约为9.3％，矿物质含量约为8.5％，并且通过不同储存期和温度加热成品鸡汤，营养成分的相对标准偏差较小，说明成品鸡汤中营养成分稳定，不易失活；再通过大枣、枸杞补血补气物质的加入，提高了鸡汤的养生效果，尤其有利于增强人体免疫力。

除此，本发明的冻干原味鸡汤制作工艺简单，成本较低，并且成品食用方便、保存期长、食用价值高。

具体实施方式

下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。

实施例1

步骤1：原料选择及称取

土鸡50kg、大枣1kg、枸杞1kg、生姜3kg、胡椒0.3kg、食盐1.2kg、味精0.1kg、淀粉0.4kg、卡拉胶0.05kg。

步骤2：鸡肉原汤制作