[发明专利]奶油分馏物及其制备方法与应用

说明书

技术领域

本发明属于乳品加工领域，涉及一种奶油分馏物及其制备方法与应用。

背景技术

奶油(butter)又名黄油，是以乳和(或)稀奶油(经发酵或不发酵)为原料，添 加或不添加其他原料、食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量不小于80.0％ 的产品。奶油是乳品工业中非常重要的一类产品，它具有天然的乳香风味、良好的感 官属性、丰富的营养价值以及多样的功能特性。但奶油的一些特性，如宽阔的融化范 围(-40℃～40℃)、较高的胆固醇含量和较高的饱和脂肪酸含量等，限制了奶油在食品 加工领域中的应用。奶油分馏物是根据组成奶油的甘油三酯的分子量大小，通过物理 手段从奶油中抽提出来，具备一些不同于奶油原样的物化特性及加工特性的分馏组分。 奶油分馏物的出现可以更好地发挥各组分的优势，扩大奶油在食品领域的应用，但目 前奶油分馏物的制备及其应用在国内尚属空白。

分子蒸馏(moleculardistillation)技术又叫短程蒸馏(short-pathdistillation)技术， 是一种液-液分离过程，主要依靠不同化合物之间分子平均自由程的差异来进行化合物 的高效分离。分子蒸馏过程中，待分离物质组分可在远低于常压沸点的温度下挥发， 并且各组分的受热过程很短，因此成为目前分离目的产物最温和的蒸馏方法，特别适 合高沸点、粘度大、热敏性差的天然物料的分离。目前分子蒸馏技术已成功应用于医 疗、化妆品、精细化工、香料工业等行业。

分子蒸馏技术在其他行业领域中的广泛应用为奶油分馏物的制备提供了思路。一 般来说，分子量小的物质分子平均自由程大，分子量大的物质反之。配合分子蒸馏过 程中一些参数(如蒸馏温度、真空度、进料速度、刮膜转速等)的变化，奶油中不同 大小分子量的甘油三酯可以通过分子蒸馏技术得到一定的分离，从而制备出一系列不 同于奶油原样物化特性及加工特性的奶油分馏物。分子蒸馏技术是一种纯粹的物理分 馏过程，生产过程中不需添加任何化学物质，而且各组分的受热过程很短，不会破坏 物料的天然结构，生产出的产品具有良好的功能特性，在食品加工领域具有广泛的应 用前景。

发明内容

本发明的目的是提供一种奶油分馏物及其制备方法与应用。

本发明提供的制备奶油分馏物的方法，包括如下步骤：对无水奶油进行短程分子 蒸馏，得到所述奶油分馏物。

上述方法的无水奶油中，脂肪的质量百分含量大于99.8％，具体可为99.9％或100.0％ 或99.9-100.0％，以防止无水奶油中存在的少量水和蛋白质(尤其是水)对提供高真空 度条件的旋片泵和油扩散泵造成损坏；

所述无水奶油为按照包括如下步骤方法制备而得：将奶油完全融化后，静置，冷 却，取上层油相。

所述奶油中，水分的质量百分含量不高于16.0％，具体可为13.0％、14.54％或15.01％ 或14.54％-15.01％；

脂肪的质量百分含量不低于80.0％，具体可为82.36％或83.28％或82.36％-83.28％ 或86％；

酸度为不高于20.0°T，具体可为18°T；

非乳脂固体的质量百分含量为不高于2.0％，具体可为1.0％；

细菌总数不高于50万个/g，具体为4.8万个/g；

所述将奶油完全融化步骤中，温度为50℃-60℃；

所述冷却静置步骤是为了获得最佳的油水分离效果，以保证下一步移取的油相中 尽量不掺杂水分、蛋白质等物质；

所述冷却静置步骤中，温度为4℃，时间为3-4小时，以去除底部液态的水分、 蛋白质等物质，移取上层固态的油相。

所述短程分子蒸馏步骤中，真空度为1×10^-3mbar-3×10^-3mbar；

蒸发温度为150℃-250℃，具体为165-240℃，更具体为190℃、210℃或225℃；

成膜电机的转速为120r/min-180r/min，具体为150r/min；

进料系统的油浴温度为50℃-70℃，具体为60℃；

进料速度为1.5mL/min-2.5mL/min，具体为2.0mL/min。