[发明专利]一种提高乳杆菌耐盐能力的方法

说明书

本发明公开了一种提高乳杆菌耐盐能力的方法，其步骤如下：一、将活化好的目的菌株或直投发酵剂按要求接入到待发酵物质中，混均；二、所用乳杆菌耐盐保护物质为一类相容性溶质的混合物，将相容性溶质用去离子水或待发酵液溶解，所述相容性溶质为四氢嘧啶、甲硫氨酸、组氨酸、赖氨酸、组氨酸或脯氨酸；三、将步骤二中的各种相容性溶质进行两两互配或多种组合互配，加入到步骤一中的待发酵物中，使得各种相容性溶质在最终待发酵物中的浓度为4.5‑7.5mmol/L，然后按待发酵物发酵条件进行发酵。加入本发明确定的相容性溶质混合物及添加量，可使乳酸菌在亚致死浓度下活菌菌数提高1倍左右。

技术领域

本发明属于乳酸发酵食品技术领域，涉及一种在含盐浓度较高的发酵食品中提高其中乳杆菌耐盐性的方法。

背景技术

乳酸菌发酵食品是我国食品工业的重要组成部分，在食品发酵过程中，常用盐来抑制微生物的生长，高盐浓度是乳酸菌在发酵时遇到的一个主要环境应力。由高盐浓度引起的溶液渗透压增高，细胞内水分外流，使得发酵品中菌体细胞质壁分离，抑制其生长，甚至死亡，大大降低了发酵食品的营养价值，限制了其快速发展。

由于不同乳酸菌的耐盐能力不同，即使是同属不同种，甚至不同亚种的乳酸菌，其耐盐能力也有所不同。因此在许多腌渍发酵制品中往往需筛选耐盐性较强的菌株，但即使相对耐盐性较高的菌株也无法避免其随发酵进行活菌数逐渐降低的问题，如发酵蔬菜、干酪等，其限制了腌渍发酵食品的发展。此外在乳酸菌直投发酵剂的生产中，高密度培养是其必要过程，然而在其高密度培养中目前常采用流加碱液来中和乳酸菌代谢产生的乳酸，产生大量的盐，对乳酸菌又产生了盐胁迫。因此开发提高乳酸菌的耐盐能力的方法，不但可丰富腌渍发酵食品中乳酸菌菌种同时还可满足乳酸菌高密度生长的要求，从而增加乳酸菌直投发酵剂中的活菌数，对乳酸菌发酵食品的研究具有重要的实际意义。因此乳酸菌在高渗环境中存活、生长、代谢的能力对于工业生产至关重要。

溶液盐浓度增加会导致溶液渗透压的升高，而菌体为维持正常膨压，往往会启动自身的抗逆保护性物质，这类物质被称为相容性溶质，是一类极性的、易溶的、生理值条件下不带电荷并且可以在细胞内高浓度积累（能达到1mol/kg）而不影响细胞的主要功能和蛋白质分子的正确折叠的小分子有机物质。目前这种物质在嗜盐菌中被广泛研究，然而乳酸菌在盐胁迫下是否转运相容性溶质，转运的相容性溶质是否对其具有抗盐胁迫作用及它们是否有交互作用，还未见报导。

发明内容

本发明的目的在于提供一种使乳酸菌在亚致死盐浓度条件下提高其活菌数，即提高乳酸菌耐盐性的方法。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种提高乳杆菌耐盐能力的方法，包括以下步骤：

一、将活化好的目的菌株或直投发酵剂按要求接入到待发酵物质中，混均；

二、所用乳杆菌耐盐保护物质为一类相容性溶质的混合物，将相容性溶质用去离子水或待发酵液溶解，温度不得超过50℃，然后过0.2µm滤膜，所述相容性溶质为四氢嘧啶、甲硫氨酸、组氨酸、赖氨酸、组氨酸或脯氨酸；

三、将步骤二中的各种相容性溶质进行两两互配或多种组合互配，加入到步骤一中的待发酵物中，使得各种相容性溶质在最终待发酵物中的浓度为4.5-7.5mmol/L，然后按待发酵物发酵条件进行发酵。

本发明中，所述目的菌株为乳杆菌属和双歧杆菌属，例如：保加利亚乳标菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌等，其中：保加利亚乳杆菌在2%浓度下活菌数仅为4.33×10⁶ CFU/mL，而加入抗渗保护性相容性溶质后，活菌数可达5.71×10⁸ CFU/mL，可显著增加该菌的抗盐性。