[发明专利]一种可维持货架期内益生菌活菌数的酸奶及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种酸奶及其制备方法，尤其是涉及一种可维持货架期内活菌数的酸奶及其制备方法，属于乳制品加工领域。

背景技术

众所周知，酸奶具有很好的健康功效，尤其是酸奶中添加了各种益生菌，益生菌对于促进肠道健康的效果已经深入人心。但是，在产品的货架期内，益生菌的活菌数会出现降低趋势，降低酸奶的功效。

大麦营养丰富，含有丰富的β-葡聚糖、黄酮、多酚类化合物。我国大麦主要用于酿造业和饲料业，仅有10％左右的大麦用于食用，利用率十分低。

大麦提取物是由大麦或麦芽经酶解后浓缩、干燥得到的产品。大麦提取物富含麦芽糖、果糖、葡萄糖、小分子蛋白肽、多种维生素和微量元素等，具有耐光、耐热、完全溶解等加工特性。其中，大麦提取物中含有的多酚具有抗氧化作用，能够起到帮助延缓油脂氧化的作用；大麦提取物中含有的低聚糖，具有很好的保湿作用，可作为天然的保湿剂延长产品的货架期；大麦提取物中含有大量的小分子糖和短链类氨基酸、多种维生素和微量元素等，富含营养，且容易消化吸收，能够作为婴幼儿、中老年人、身体虚弱者以及需要快速补充能量者的食品。

目前大麦提取物一般可以应用的食品领域包括：饼干、蛋糕、面包、中式糕点等，在乳品中的应用为其天然香气和溶解性好等功能，对于大麦提取物能够维持货酸奶在架期内益生菌的活菌数稳定以及代糖的功能的研究却没有报道。

发明内容

本发明要解决的第一技术问题是提供一种可维持货架期内活菌数的酸奶，该酸奶中添加了大麦提取物，能够维持产品货架期内益生菌活菌数的稳定，同时，大麦提取物能够部分代糖，减少酸奶中蔗糖的添加量，降低酸奶产品中的蔗糖添加量，有利于身体健康。

本发明要解决的第二个技术问题是提供上述酸奶的制备方法。

为解决上述第一个技术问题，本发明采用如下技术方案：

一种可维持货架期内活菌数的酸奶，包括大麦提取物，所述大麦提取物组成是80-90wt％的大麦酶解得到的提取物，和10-20wt％麦芽水解得到提取物。申请人研究发现，本发明使用的上述提取物组成比例得到的混合物，即存在明显的麦香气味，又不会给产品带来异味，同时对酸奶中益生菌的增生作用最明显。

本发明使用的大麦提取物是由大麦和麦芽分别经酶解后浓缩、干燥得到，大麦酶解得到的提取物和麦芽水解得到提取物为现有市售产品(生产商例如有：上海英联食品饮料有限公司)。

优选地，所述可维持货架期内活菌数的酸奶主要由如下原料经接种、发酵制备得到，原料包括：白砂糖20-60份、大麦提取物10-50份和牛奶890-970份，发酵剂适量。

在常规酸奶发酵过程中，白砂糖的添加量一般为7％以上，产品才能达到可接受的酸甜比，由于大麦提取物的甜度相当于蔗糖甜度的40％—60％，本发明每1000重量份原料中，大麦提取物的添加量为10-50份，才能够得到合适的产品酸甜比。

优选地，为了适应本发明特定的配方，所述发酵采用的发酵菌种为乳双歧杆菌、嗜酸乳杆菌中的任意一种或二者的组合。本发明使用的大麦提取物在产品保质期内，能够维持益生菌乳双歧杆菌、嗜酸乳杆菌的活菌数稳定，并与常用的益生元如低聚果糖、菊粉的益生效果相近甚至好于其益生效果。

优选地，以所述原料总重量计，所述乳双歧杆菌添加量为1×10⁶-3×10⁶cfu/g，嗜酸乳杆菌的添加量为1×10⁸-4×10⁸cfu/g。

优选地，所述发酵菌种还包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、长双歧杆菌、副干酪乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种中的一种或多种的组合。以上每种菌种的添加量为1×10⁷-3×10⁷cfu/g。

其中可以理解的是，所述其他食品原料为除了上述成分以外的其他本领域常规食品原料；本领域技术人员均清楚知晓在制备酸奶时可以加入何种原料物质；现有常规市售的食品原料都可以用于本发明。

本发明优选所述其他食品原料用量添加0-36份；更优选地，所述其他食品原料用量添加9.5-25份。

优选地，所述其他食品原料包括营养强化剂、浓缩蛋白、浓缩果蔬添加剂和果味酱中的一种或多种组合。