[发明专利]不添加稳定剂的含气型活性乳酸菌饮料及其制备方法

说明书

本发明提供不添加稳定剂含气型活性乳酸菌饮料及其制备方法，该方法包括将发酵底物均质，加入发酵剂，发酵，破乳冷却得酸奶基料；发酵底物为脱脂奶液；发酵剂包括干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌和动物乳杆菌中的一种或几种；将甜味剂溶解于水中，灭菌得到糖液；将酸奶基料与糖液混合，无菌条件下加入酸度调节剂，均质，冷却到2～4℃，直接投入可食用干冰充入二氧化碳气体，使在以不添加稳定剂的含气型活性乳酸菌饮料的总重量为100％计时，二氧化碳气体的含量为0.3～0.6wt％。由本发明方法所得饮料产品口感清爽，风味独特，兼容了乳酸菌饮料及碳酸饮料的特点，并在产品货架期内有良好的稳定性，该产品适合大部分人饮用。

技术领域

本发明是涉及含气型活性乳酸菌饮料及其制备方法，尤其涉及不添加稳定剂含气型活性乳酸菌饮料及其制备方法，属于碳酸乳饮料加工领域。

背景技术

碳酸饮料口感清爽，有消暑解渴功能，但是传统的碳酸饮料不含维生素，也不含矿物质，其主要成分为糖、色素、香料及碳酸水等，除热量外，几乎没有什么营养成分。

含乳饮料是一种常见的营养型饮料，口味丰富，有一定的保健功能，尤其是发酵型活性乳酸菌饮料，所含有的活性乳酸菌可以在肠道内抑制有害菌的生长，调节肠道微生态的平衡，增强人体的免疫力。

在营养丰富的乳饮料中充入气体，可使其兼具碳酸饮料的清爽口感，同时也丰富了产品的种类。CN101011082A公开了一种生产含有气体酸性乳饮料的方法，CN101156629A公开了一种营养活力充气乳饮料，CN101011087A公开了一种充气含乳饮料及其生产方法，CN101066070B公开了一种充气含乳饮料及其生产方法。然而，这些现有技术中的充气乳饮料均是调味灭菌的含有气体的酸乳饮料，虽然具有牛奶的营养成分，但都经过两次杀菌，营养成分很大一部分已经损失，更没有活性乳酸菌所具有得较多的保健功能，无法满足消费者对营养和健康的更高要求。

CN102106384B公开了一种含有气体的活性乳酸菌饮料的制备方法，该方法是将发酵后的酸奶基料与含有稳定剂的糖液混合，冷却至2～10℃，通过在线混合器充入二氧化碳气体，二氧化碳的添加量为0.1～0.3％，稳定剂为果胶、蔗糖脂肪酸酯、二乙酰酒石酸单甘脂、三聚磷酸钠与六偏磷酸钠的混合物，以所述含有气体的活性乳酸菌饮料的总重量为基准，饮料中果胶含量0.2％～0.4％，蔗糖脂肪酸酯含量0.05％～0.1％，二乙酰酒石酸单甘脂含量0.03％～0.1％，三聚磷酸钠含量0.05～0.1％，六偏磷酸钠含量0.03～0.07％。所得到的含气活性乳酸菌饮料货架期内具有良好稳定性、良好的口感、活菌数高且具有良好的货架期存活率。该案具有如下缺陷：(1)该产品中必须添加稳定剂才会使最终产品在货架期内稳定，而该稳定剂成分十分复杂；(2)通过在线混合器充入二氧化碳气体的工艺，极易造成泡沫溢出，如果采用碳酸水勾兑的工艺又会造成含气量不足的技术问题。

发明内容

本发明的主要目的在于提供不添加稳定剂的含气型活性乳酸菌饮料的制备方法，通过对充气工艺的调整以及发酵菌种的选择制备出在货架期内具有良好稳定性的不添加稳定剂的含气型活性乳酸菌饮料。

本发明的另一目的在于提供一种不添加稳定剂的含气型活性乳酸菌饮料，该饮料产品不添加任何稳定剂，既有活性乳酸菌的营养和保健功能又有含气饮料的清爽口感，以适合多数不同人群饮用，且该饮料产品具有良好的稳定性，在货架期内不会出现严重的水析与沉淀现象。

本发明提供一种不添加稳定剂的含气型活性乳酸菌饮料的制备方法，所述方法包括：

(a)将发酵底物在30～150bar压力下均质，在温度为30～50℃条件下，无菌操作加入发酵剂，培养至酸度为180～200°T停止发酵，破乳后冷却至10℃以下得到酸奶基料；

其中，所述的发酵底物为脱脂奶液；

所述的发酵剂包括干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌和动物乳杆菌中的一种或几种；