[发明专利]核桃仁脱皮工艺、核桃蛋白饮品的配方组分及其制备工艺

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体的涉及核桃仁脱皮工艺、核桃蛋白饮品的配方组分及其制备工艺。

背景技术

核桃，又称胡桃，羌桃，为胡桃科植物。与扁桃、腰果、榛子并称为世界著名的“四大干果”。核桃仁含有丰富的营养素，每百克含蛋白质15～20克，脂肪较多，碳水化合物10克；并含有人体必需的钙、磷、铁等多种微量元素和矿物质，以及胡萝卜素、核黄素等多种维生素。对人体有益，可强健大脑。是深受老百姓喜爱的坚果类食品之一。被誉为“万岁子”、“长寿果”。

胡桃仁含粗蛋白22.18％，其中可溶性蛋白的组成以谷氨酸为主，其次为精氨酸和核桃仁天冬氨酸。粗脂类64.23％，其中中性脂类占93.05％；中性脂类中三酰甘油82.05％，甾醇脂3.86％，游离脂肪酸4.80％.总脂和中性脂类中脂肪酸组成主要为亚酸64.48％-69.95％和油酸13.89％-15.36％；三酰甘油所含脂肪酸主要为亚麻酸69.98；甾醇酯非皂化部分主要为β-谷甾醇，并有少量的菜油甾醇，豆甾醇，燕麦甾-5-烯醇，豆甾-7-稀醇；糖类13％；多种游离的必需氨基酸；异亮氨酸，亮氨酸，色氨酸，苯丙氨酸，缬氨酸，苏氨酸及赖氨酸等，其含量为总氨基酸的47.50％。

为了更好的吸收和增加食品方式的改变，人们常将核桃仁研磨制浆作成饮品。由于核桃仁形状沟壑过多，使得核桃仁的皮很难剥离。因此，人们在制浆作成饮品时，常将带皮的核桃仁一起研磨制浆。然而，由于巴旦木果仁带有的外皮苦涩难耐，一起研磨制浆后，口味苦涩，为了改善口味，则需要添加大量的辅料，无法保证饮品的单位营养价值。

发明内容

本发明的目的在于针对现有技术的不足，提供了一种新的核桃仁脱皮工艺，该工艺可使脱破后的核桃仁的口感更为香浓，进一步的，还使核桃仁的营养不被破坏，色泽乳白；

本发明的另一个目的是提供核桃蛋白饮品的配方组分；

本发明的又一目的是提供利用上述新的核桃仁脱皮工艺以及核桃蛋白饮品的配方组分的核桃蛋白饮品制备方法。

本发明的目的通过以下技术方案来具体实现：

一种核桃仁脱皮工艺，将去壳的核桃先进行烘烤，再将烘烤后的核桃在弱碱性溶液中浸泡，高压水枪冲洗，即可完全脱皮。

优选的，所述碱性溶液为食用碱溶液，优选的，所述食用碱的用量与核桃的重量比为1：5～8，更优选为1：7。

优选的，所述烘烤的温度为60～100℃，优选的，烘烤时间为15～30min，更优选的，烘烤时间为20min。

优选的，所述弱碱性溶液的温度为80～95℃，优选85℃。

优选的，所述浸泡的时间为10～15min；

优选的，所述浸泡使用夹层锅完成，具体操作如下：

在夹层锅中加水升温到80～95℃，将食用碱在锅中溶解，再将核桃倒入夹层锅中浸泡至皮完全核桃仁皮完全破裂。

一种核桃蛋白饮品的配方组分，各组分及比例关系为：水100份、白糖30～45份、奶粉3～8份、花生仁5～8份、核桃仁25～34份、三聚磷酸钠0.02～0.05份、L-抗坏血酸-2-磷酸酯镁盐5～7份、食盐0.5～2份、柠檬酸钠0.05～0.2份、小苏打0.02～0.1份、乙基麦芽酚0.003～0.02份、甜味剂0.05～0.1份、稳定剂0.01～0.2份、食用香精0.01～0.1份。

作为优选方案，上述的核桃蛋白饮品的配方组分，各组分及比例关系为：水100份、白糖33份、奶粉7份、花生仁7.5份、核桃仁32份、三聚磷酸钠0.03份、L-抗坏血酸-2-磷酸酯镁盐6份、食盐1.5份、柠檬酸钠0.1份、小苏打0.07份、乙基麦芽酚0.01份、甜味剂0.06份、稳定剂0.08份、食用香精0.04份。

优选的，所述甜味剂采用三氯蔗糖；所述食用香精为香兰素。

上述核桃蛋白饮品的制备工艺，依次经核桃仁烘烤→弱碱脱皮→清洗→花生仁、和脱皮的核桃磨浆→胶体磨→煮浆→加L-抗坏血酸-2-磷酸酯镁盐、食盐、柠檬酸钠、小苏打、稳定剂、白糖、奶粉、食用香精、甜味剂和乙基麦芽酚进行调配→过滤→均质→高温杀菌→包装。

作为上述核桃蛋白饮品的制备工艺的优选方案，其中，所述烘烤脱皮采用上述记载的工艺。

优选的，所述清洗工序，先将脱皮的核桃经过清水浸泡，再用清水冲洗，直至核桃仁表面呈中性；更优选的，清水浸泡时间为10min。

本发明有益效果：