[发明专利]一种火腿的加工工艺

权利要求书

1.一种火腿的加工工艺，其特征在于：它的加工工艺步骤为：(一)、 鲜猪后腿修割定形：鲜猪后腿毛料支重以7-15公斤为宜，在通风较好的 条件下，经10-12小时冷凉后，根据腿的大小形状进行修割，9-15公斤 的修成琵琶形，7-9公斤的修成柳叶形，修割时，先用刀刮去皮面残毛和 污物，使皮面光洁，再修去附着在肌膜和骨盆的脂肪和结缔组织，除净 血渍，再从左至右修去多余的脂肪和附着在肌肉上的碎肉，切割时做到 刀路整齐，切面平滑，毛光血净；

(二)、上盐腌制：将经冷凉并修割定形的鲜猪后腿上盐腌制，总用盐 量为鲜猪后腿重量的6.5-7.5％，隔2-3天上盐一次，一般分3-4次上盐。 以总盐量7％计：第一次上盐，用盐量为鲜猪后腿重量的2.5％；二次上 盐，用盐量为鲜猪后腿重量的3％；第三次上盐，用盐量为鲜猪后腿重量 的1.5％。腌制时将腿肉面朝下，皮面朝上，均匀撒上一层盐，从蹄壳开 始，逆毛孔向上，用力均匀，反复揉搓皮层，使皮层湿润或盐与水呈糊 状。第一次上盐结束后，将鲜腿堆码在便于翻动的地方，2-3天后，用同 样的方法进行第二次上盐，堆码；间隔3天后进行第三次上盐、堆码。 三次上盐结束，三天后反复查，如有淤血排出，则用鲜腿上的余盐复揉 搓(俗称赶盐)，促进淤血充分排出，使肌肉变成板粟色；

(三)、堆码翻压：将上盐后的腌腿置于干燥、凉爽的室内，室内温度 保持在7-10℃，相对湿度保持在62-82％，堆码按腌腿的大、小分别进行， 大支每堆码放6层，小支每堆码放8-12层，每层10支，少量加工可在铁 锅内堆码，锅边、锅底放一层稻草或木棍做隔层，堆码翻压要反复进行 三次，每次间隔4-5天，总共堆码腌制12-15天。每次翻码前，使用木棍 做间隔的，要将底部排出的淤血倒掉，或更换底部的稻草，以保持锅内 清洁。翻码时，要将底部的腿翻换到上部，上部的翻换到下部，上层腌 腿脚杆压住下层腿部血筋处，使淤血充分排出。经过堆码翻压的腌腿， 如肌肉表面、骨缝由鲜红色变成板粟色，则表示淤血排尽，腌渍完成， 可进行下一步的洗晒整形。

(四)、洗晒整形：浸泡洗晒时，将腌好的火腿放入清水中浸泡，浸泡 时，肉面朝下，不得露出水面，浸泡时间依据火腿的大小和气温高低而 定，气温在10℃左右，浸泡时间约10小时，浸泡时如发现火腿肌肉颜色 发暗，浸泡时间酌情延长；如用流水浸泡，应缩短时间。浸泡结束后， 立即进行洗刷，洗刷时应顺着肌肉纤维排列方向进行，先清洗脚爪，依 次为皮面、肉面到腿下部。必要时，浸泡洗刷可进行两次，第二次浸泡 时间视气温而定，若气温在10℃左右，约4小时，如在春季约2小时， 浸泡洗刷完毕后，把火腿晾晒到皮层微干肉面尚软时，开始整形，整形 时将小腿校直，皮面压平，用手从腿面两侧挤压肌肉，使腿心丰满，整 形后上挂在室外阳光下继续晾晒，晾晒的时间根据季节、气温、风速、 腿的大小、肥瘦不同确定，一般2-3天为宜；

(五)、上挂风干：经洗晒整形后，火腿即可上挂，一般采用0.7米左 右，结实干净的绳子，结成猪蹄扣捆住庶骨部位，挂在仓库楼杆钉子上。 成串上挂的，大支挂上，小支挂下，或大、中、小分类上挂，每串一般 4-6支，上挂时应做到皮面、肉面一致，支与支间保持适当距离，挂与挂 之间留有人行道，便于观察和控制发酵条件；

(六)、再次整形：经上挂风干后，火腿即可再次整形，采用木槌拍打 火腿的坐墩部位，使火腿坐墩上截在6-7公分下截10公分左右为宜，改 变肌肉组织结构，使火腿优质部位得到更好的发酵；

(七)、填堵裂缝防虫：再次整形完成后，采用食用蜂蜡(棕榈蜡)将 火腿裂缝地方精心填堵，进行防虫处理，裂缝填堵工作完成后再次上挂 进入发酵管理；

(八)、西式发酵管理：上挂初期至清明节前，严防春风的侵入，以免 造成暴干开裂，注意适时开窗1-2小时，保持室内通风干燥，使火腿逐步 风干；立夏节令后，及时开关门窗，调节室内温度、湿度，让火腿充分 发酵，楼层库房必要时应楼上、楼下调换上挂，使火腿发酵鲜化程度一 致，端午节后要适时开窗，保持火腿干燥结实，防止火腿回潮，发酵阶 段室温应控制在月均13-16℃，相对湿度72-80％，日常管理中，应注意 观察火腿的失水、风干和霉菌生长情况，根据气候变化，通过开关门窗、 升温升湿来控制库房温湿度，创造火腿发酵的最佳环境条件；

(九)、食用蜂蜡(棕榈蜡)全腿涂抹覆盖保水：火腿发酵基本成熟后， 一般在第二年中秋节前，将火腿放下，用喷枪灼烧表皮并打磨，清理干 净残留污垢后，采用0.7米左右，结实干净的绳子，结成猪蹄扣捆住庶骨 部位，挂在特制凉挂架上，将食用蜂蜡(棕榈蜡)直接加热融化或采用高温 烘烤灯加热融化，融化的食用蜂蜡(棕榈蜡)温度一般在60-80℃，边加热 边用竹炭刷将融化的食用蜂蜡(棕榈蜡)由上至下均匀的刷在火腿表面，先 刷肉面，后刷皮面，直到全腿涂刷均匀，挂到通风干燥的地方，使表皮 的食用蜂蜡(棕榈蜡)凝固。经过这样处理，能有效的防止火腿内部水分流 失，保持火腿低盐效果；

(十)、继续发酵：蜂蜡(棕榈蜡)涂抹保水工作完成后，将火腿进入 仓库继续发酵。仓库保证通风，温度湿度均为常温常湿即可；

(十一)、抛光上市：将火腿从库房成批出库，逐个进行抛光，抛光上 市采用抛光设备进行全腿抛光，皮面呈蜡黄色或蜡白色，表面光滑，精 致美观，可食用，也可做工艺品保存观赏。