[发明专利]一种火腿的加工工艺

说明书

技术领域：

本发明涉及宣宇火腿的加工工艺，属于食品腌制技术领域。

背景技术：

宣威火腿，历史悠久，驰名中外，属华夏三大名腿之一。其形似琵 琶，皮色腊黄，瘦肉桃红色或玫瑰色，肥肉乳白色，肉质滋嫩，香味浓 郁，咸香可口，以色、香味、形着称。

宣威火腿传统加工工艺主要包括鲜腿修割定形、上盐腌制、堆码翻 压、洗晒整形、上挂风干、发酵管理等六个环节。

目前现有的火腿由于加工工艺的缺陷在后期储存时会出现变质、虫 蛀等现象，保质期较短，长期放置其内部的水分会蒸发，影响口味，并 且过氧化脂的含量较高，影响人们的健康。

发明内容：

针对上述问题，本发明要解决的技术问题是提供一种火腿的加工工 艺。

本发明的一种火腿的加工工艺，其加工工艺步骤为：一、鲜猪后腿 修割定形：鲜猪后腿毛料支重以7-15公斤为宜，在通风较好的条件下， 经10-12小时冷凉后，根据鲜腿的大小形状进行修割，9-15公斤的鲜腿 修成琵琶形，7-9公斤的鲜腿修成柳叶形，修割时，先用刀刮去皮面残毛 和污物，使皮面光洁，再修去附着在肌膜和骨盆的脂肪和结缔组织，除 净血渍，再修去多余的脂肪和附着在肌肉上的碎肉，切割时做到刀路整 齐，切面平滑，毛光血净；

二、上盐腌制：将经冷凉并修割定形的鲜猪后腿上盐腌制，总用盐 量为鲜猪后腿重量的6.5-7.5％，隔2-3天上盐一次，一般分3-4次上盐。 以总盐量7％计：第一次上盐，用盐量为鲜猪后腿重量的2.5％；二次上 盐，用盐量为鲜猪后腿重量的3％；第三次上盐，用盐量为鲜猪后腿重量 的1.5％。腌制时将腿肉面朝下，皮面朝上，均匀撒上一层盐，从蹄壳开 始，逆毛孔向上，用力均匀，反复揉搓皮层，使皮层湿润或盐与水呈糊 状。第一次上盐结束后，将鲜腿堆码在便于翻动的地方，2-3天后，用同 样的方法进行第二次上盐，堆码；间隔3天后进行第三次上盐、堆码。 三次上盐结束，三天后反复查，如有淤血排出，则用鲜腿上的余盐复揉 搓(俗称赶盐)，促进淤血充分排出，使肌肉变成板粟色；

三、堆码翻压：将上盐后的腌腿置于干燥、凉爽的室内，室内温度 保持在7-10℃，相对湿度保持在62-82％，堆码按腌腿的大、小分别进行， 大支每堆码放6层，小支每堆码放8-12层，每层10支，少量加工可在铁 锅内堆码，锅边、锅底放一层稻草或木棍做隔层，堆码翻压要反复进行 三次，每次间隔4-5天，总共堆码腌制12-15天。每次翻码前，使用木棍 做间隔的，要将底部排出的淤血倒掉，或更换底部的稻草，以保持锅内 清洁。翻码时，要将底部的腿翻换到上部，上部的翻换到下部，上层腌 腿脚杆压住下层腿部血筋处，使淤血充分排出。经过堆码翻压的腌腿， 如肌肉表面、骨缝由鲜红色变成板粟色，则表示淤血排尽，腌渍完成， 可进行下一步的洗晒整形。

四、洗晒整形：浸泡洗晒时，将腌好的火腿放入清水中浸泡，浸泡 时，肉面朝下，不得露出水面，浸泡时间依据火腿的大小和气温高低而 定，气温在10℃左右，浸泡时间约10小时，浸泡时如发现火腿肌肉颜色 发暗，浸泡时间酌情延长；如用流水浸泡，应缩短时间。浸泡结束后， 立即进行洗刷，洗刷时应顺着肌肉纤维排列方向进行，先清洗脚爪，依 次为皮面、肉面到腿下部。必要时，浸泡洗刷可进行两次，第二次浸泡 时间视气温而定，若气温在10℃左右，约4小时，如在春季约2小时， 浸泡洗刷完毕后，把火腿晾晒到皮层微干肉面尚软时，开始整形，整形 时将小腿校直，皮面压平，用手从腿面两侧挤压肌肉，使腿心丰满，整 形后上挂在室外阳光下继续晾晒，晾晒的时间根据季节、气温、风速、 腿的大小、肥瘦不同确定，一般2-3天为宜；

五、上挂风干：经洗晒整形后，火腿即可上挂，一般采用0.7米左右， 结实干净的绳子，结成猪蹄扣捆住庶骨部位，挂在仓库楼杆钉子上。成 串上挂的，大支挂上，小支挂下，或大、中、小分类上挂，每串一般4-6 支，上挂时应做到皮面、肉面一致，支与支间保持适当距离，挂与挂之 间留有人行道，便于观察和控制发酵条件；

六、再次整形：经上挂风干后，火腿即可再次整形，采用木槌拍打 火腿的坐墩部位，使火腿坐墩上截在6-7公分下截10公分左右为宜，改 变肌肉组织结构，使火腿优质部位得到更好的发酵；