[发明专利]一种无糖大豆蛋白曲奇及其生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种无糖大豆蛋白曲奇及其生产方法，属于食品加工领域。

背景技术

曲奇是上世纪80年代，由欧美传入中国，并在21世纪初在香港、澳门、台湾等地掀起热潮，随之不断流行开来。曲奇饼干的口味香甜，口感细腻，备受消费者喜爱，但其油脂和糖分含量较高。随着消费者健康及养生理念的不断提高，高脂、高糖的曲奇已经无法满足消费者对日常食品健康、营养方面的要求。曲奇的制备原料为低筋粉、黄油、糖、鸡蛋等，通常100份低筋粉需要黄油60份、糖20份、鸡蛋20份；其中，黄油、糖的作用为使曲奇保持酥松的质地，同时也能保证香甜的口味。如果为了降低曲奇的脂肪含量和糖含量，而减少黄油和糖的用量，会导致制备的曲奇出现以下问题：质地较硬，口感不细腻，入口不易咀嚼、溶化，且会流失应有的烘焙香气；体现在质构参数上的变化为：硬度增大、咀嚼性增大。因此，在保证口感的前提下，开发一种低脂、无糖曲奇，是目前亟需解决的问题。

发明内容

本发明的目的是提供一种低脂、无糖、口感质地更优化的曲奇及其制备方法。

技术方案

一种无糖大豆蛋白曲奇，其主要原料为：

低筋面粉250份黄油100-120份木糖醇30-35份鸡蛋液45-50份大豆蛋白粉5-10份膳食纤维粉5-10份

所述份为重量份。

与传统曲奇的原料相比，本发明的无糖大豆蛋白曲奇对黄油的用量明显降低；添加了大豆蛋白粉和膳食纤维粉；用木糖醇代替糖。本发明的无糖大豆蛋白曲奇营养价值更合理、口感更细腻、品质更优良，投入市场可获得更广泛的消费人群，从而获得更显著的经济效益。

本发明中，

用木糖醇代替糖的目的是防止食用后血糖升高，降低曲奇热量，使制备的曲奇能满足糖尿病病人的要求，除此之处，木糖醇可改善曲奇质构，如使曲奇脆性更加优良；

膳食纤维粉在本发明的作用是降低“三高”疾病的发生率，除此之处，可使曲奇硬度和咀嚼性提高。大豆蛋白的氨基酸组成丰富，除蛋氨酸含量较少外，人体所需的八种氨基酸齐全，与小麦（低筋面粉）搭配，更能起到营养互补的作用，提高其营养价值；能起到预防心血管疾病、抗高血压、预防骨质疏松症以及增强免疫力等保健作用。大豆蛋白对黄油有良好的乳化性和起泡性，可以使打发后的黄油的性状更加稳定，使饼干的质地、外观得到一定的改善；从而使曲奇获得更好的硬度、咀嚼性以及具备适宜的脆性。所以，尽管本发明中的黄油用量降低且加入了膳食纤维粉，但是由于加入了大豆蛋白，仍然制备出了口感更细腻、品质更优良的曲奇；提供了一种低脂、无糖、口感质地更优化的曲奇。另外，大豆蛋白的添加使蛋白质与糖类结合促进了褐变反应，使曲奇更易拥有金黄色或浅褐色的成熟色泽，也可相应的减短为曲奇上色的烘焙时间。

本发明中，如果用花生蛋白或核桃蛋白代替大豆蛋白，会对曲奇的质构及口感带来负面影响，如花生蛋白和核桃蛋白自身浓郁香味会掩盖曲奇中黄油的烘焙香味，同时还会增大曲奇的硬度及咀嚼性。所以，本发明采用大豆蛋白，而不能采用其他蛋白。

优选的，原料配比为：大豆蛋白占主要原料总重0.01%-0.02%；此时制备的曲奇的口感更好。

一种上述无糖大豆蛋白曲奇的制备方法，包括以下步骤：