[发明专利]一种酿酒用霉菌麸曲的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及酿酒制曲领域，具体涉及一种酿酒用霉菌麸曲的制备方法。

背景技术

金种子酒业为满足以市场和消费者为主体的香型融合需求，尝试发展芝麻香、复 合香等香型白酒。金种子酒业现有制曲菌种及工艺，主要以生产中高温大曲为主，满足传统 浓香型大曲酒的生产，其糖化力、酯化力相对稳定，蛋白酶活力不高；根据企业发展需要，及 其产品香型需求等，进行功能性酿酒微生物的选育及应用、麸曲的制备生产等，是企业发展 函待解决的技术问题。

白酒酿造过程与功能性酿酒微生物密切相关，功能性酿酒微生物的选育及其应 用，是现代白酒生产企业的工作重点。曲药种类及质量是决定白酒香型与质量的基础，功能 性酿酒微生物在制曲生产中的应用，有助于提高曲药的发酵性能，保证原酒的产量与品质。 金种子酒业发展芝麻香、复合香等香型白酒的糖化发酵剂是功能性复配麸曲，其中霉菌麸 曲在平衡复配麸曲糖化力、酯化力、蛋白酶活力等方面起到重要作用。该霉菌麸曲的糖化 力、酯化力较高，且麸皮中的氨基态氮含量较高，可以促进美拉德反应，丰富芝麻香型白酒 中的各种风味成分，提高优质芝麻香型白酒的出酒率。

发明内容

本发明的目的在于提供一种酿酒用霉菌麸曲的制备方法，利用酿酒生产的底锅水 或黄浆水调整种子液培养基的酸度，利用蒸酒后的丢糟调整扩大培养麸皮培养基的酸度， 有利于丰富培养基的营养成分，使保藏菌种较快恢复活性并适应酿酒生产环境。

本发明采用的技术方案是：

一种酿酒用霉菌麸曲的制备方法，其特征包括以下过程：

a、一级活化菌种：制备PDA培养基，并用lmol/L的HCL溶液调整pH＝4.5-5.0,灭菌 后得斜面培养基，然后将霉菌Mxzd-001的保藏菌种接种到斜面培养基上，再置于恒温培养 箱内30-35℃培养48h，得一级活化菌种；

b、二级液体种子：制备种子液培养基，并利用酿酒生产的底锅水或黄浆水调整酸 度，pH＝4.5-5.0，灭菌后接种一环斜面一级活化菌种，再置于30-35℃，100-130r/min摇床 上培养48h，得二级液体种子；

c、步骤b所述种子液培养基，其1L体积按照如下方法制备：胰蛋白胨5g,酵母膏 3.0g,葡萄糖10g，KH₂PO₄2.0g,MgSO₄0.8g,CaCl₂0.3g,利用酿酒生产的底锅水或黄浆水调整 酸度，pH＝4.5-5.0，于115℃高压蒸汽灭菌30min；

d、麸皮培养基：取麸皮10-15份，豆饼粉1-5份、水5-10份，润料4-6h后，均匀拌入蒸 酒后的丢糟10-15份，以调整扩大生产麸皮培养基的酸度，再装入酒甑蒸料1.5-2.0h，蒸汽 压力0.05-0.10Mpa，温度101-105℃，然后置于通风篦子上散冷；

e、通风扩大培养：当麸皮培养基散冷至30-35℃时，加入5-10‰的二级液体种子， 打撒混匀后送入曲房通风床，间歇通风，控制温度30-35℃，相对湿度65-75％，培养时间在 48-72h，每10-12h翻料一次；

f、通风干燥：通风扩大培养48-72h后，菌丝生长衰减，孢子大量生成，干燥温度控 制在40-45℃，间歇通风，干燥后麸曲含水量小于8％，得霉菌Mxzd-001麸曲。

所述的霉菌Mxzd-001麸曲为企业编号为Mxzd-001的霉菌，其菌种来源于金种子酒 业浓香型中高温大曲，经分离、筛选、纯化得到，经鉴定为白曲根霉菌，该菌株用于培养霉菌 麸曲，适应于本企业的酿酒生产环境，具有糖化力高、酯化力高、蛋白酶活力适中，并且耐 酸、耐水份、温度适应性强、酒精耐受性强等特点，容易培养，可以满足固态法白酒生产的需 求，有助于提高本企业芝麻香、复合香等香型白酒的出酒率与产酒品质，具有较高的应用价 值。

利用酿酒生产的底锅水或黄浆水调整种子液培养基的酸度，利用蒸酒后的丢糟调 整扩大培养麸皮培养基的酸度，有利于丰富培养基的营养成分，使保藏菌种较快恢复活性 并适应酿酒生产环境。

与现有技术相比较本发明具有的优点：