[发明专利]可可味多谷物蛋糕预拌粉

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其是涉及一种可可味多谷物蛋糕预拌粉。

背景技术

蛋糕因其种类繁多、造型多变越来越多的出现在人们的餐桌上，也随着家庭烘焙电器及工具的普及，越来越多的家庭选择自制蛋糕作为休闲甜点甚至是主食。传统的蛋糕制作需要使用低筋小麦粉，将其与鸡蛋、糖等按比例、工序制作并烘焙出成品，制作程序相对复杂，家庭制作过程费时耗力。市场上现有的预拌粉多是将小麦粉与糖、发酵剂简单进行混合，使用这种预拌粉，家庭自制出的蛋糕口感仍不够松软绵密，且容易出现蛋腥味，口味也比较单一。同时由于蛋糕传统制作方法造成的高糖高油特点，不仅热量极高，不适合肥胖人群和儿童，多食也不利于人们身体健康。

随着人们对食品原料更多元化、更天然的要求，更多的研究集中在杂粮的应用上。杂粮（如玉米、高粱、黑豆、赤小豆、黑米等）的共同优点在于营养丰富、膳食纤维含量较高，多种杂粮在本草纲目中都有记载，均具有很好的食药用价值。但其缺点在于口感粗糙，存在有限制性氨基酸，有些杂粮天然含有营养抑制剂。虽然目前市场上有一些蛋糕中据称含有杂粮，但口感和营养方面仍有欠缺之处。

发明内容

本发明的目的在于提供一种口感更佳、营养更为全面的可可味多谷物蛋糕预拌粉。

为实现上述目的，本发明可采取下述技术方案：

本发明所述的可可味多谷物蛋糕预拌粉，是由原料小麦粉、玉米粉、高粱粉、黑豆粉、赤小豆粉、黑米粉、鸡蛋粉、糖粉、可可粉和辅料小苏打、发酵剂按下述重量百分比配制而成：小麦粉35-60%，玉米粉5-10%，高粱粉5-10%，黑豆粉5-10%，赤小豆粉5-10%，黑米粉5-10%，鸡蛋粉7-10%，糖粉7-10%，可可粉0.4-1.5%，小苏打0.3-0.6%，发酵剂0.3-1.5%。

所述玉米粉、高粱粉、黑豆粉、赤小豆粉、黑米粉按比例准确称量后，通过103~110℃蒸汽喷淋混合，再经110~120℃热处理15~35min，使水分含量7.8~11.6%，糊化度＞40%，粉碎后过120目筛得到成品备用。

本发明将玉米、高粱、黑豆、赤小豆、黑米五种较常见的有药食作用的谷豆类杂粮与小麦粉混合为原料制作蛋糕预拌粉，保持了谷豆粉中于人体健康有益的高膳食纤维，同时与小麦粉配合食用又不会因纤维素含量过高产生带来的不良口感。

本发明将玉米、高粱、黑豆、赤小豆、黑米进行湿热处理，破坏了豆类中的抗营养因子或令其失活，提高了谷豆粉中淀粉糊化度，降低支链淀粉含量，从而降低其粘度。在与小麦粉配合食用时，实现了谷豆类作物的氨基酸互补，提高了产品的营养功效比，同时降低小麦谷蛋白对蛋糕产品质构上的影响，使蛋糕产品口感松软、不黏腻。

本发明的蛋糕预拌粉中添加可可粉以调整蛋糕产品的风味，浓郁的可可香可以掩盖豆类令人不悦的豆腥味，也可掩盖高粱、黑豆、黑米粉在蛋糕产品中形成的大众接受度较低的色泽缺陷，从而得到巧克力色产品，提高了消费者食欲。

本发明的蛋糕预拌粉中，将传统蛋糕制作过程中的糖粉减少，降低了产品热量；将全鸡蛋液改为鸡蛋粉，避免了蛋糕产品由于原料搅拌不匀或烘焙时间不足形成的蛋腥味；本发明所述的可可味多谷物蛋糕预拌粉原料配比合理，经过制糊、入模、烘焙、冷却，即可得到口感风味俱佳的蛋糕产品，操作简单，一般家庭即可快速、便捷的制作出蛋糕成品。

具体实施方式

本发明所述的可可味多谷物蛋糕预拌粉，是由原料小麦粉、玉米粉、高粱粉、黑豆粉、赤小豆粉、黑米粉、鸡蛋粉、糖粉、可可粉和辅料小苏打、发酵剂按下述重量百分比配制而成：小麦粉35-60%，玉米粉5-10%，高粱粉5-10%，黑豆粉5-10%，赤小豆粉5-10%，黑米粉5-10%，鸡蛋粉7-10%，糖粉7-10%，可可粉0.4-1.5%，小苏打0.3-0.6%，发酵剂0.3-1.5%。

所用原料中，小麦粉、糖粉、发酵剂、可可粉、鸡蛋粉均为市售产品，小麦粉可选用市售中筋粉，糖粉需过100目筛，发酵剂使用市售的面制品酵母。

将玉米、高粱、黑豆、赤小豆、黑米分别清理除杂，调质磨粉后，按比例准确称量，通过103~110℃蒸汽喷淋混合，进入桨叶式滚筒干燥器中，110~120℃热处理15~35min，处理后谷豆粉的水分含量7.8~11.6%，糊化度＞40%（采用葡萄糖淀粉酶法，糊化度=样品水解液的光密度/完全糊化检液的光密度），粘度在加入300g/水时为3~12Pa·s(采用LS/T6101-2002《谷物粘度测定快速粘度仪法》），粉碎后过120目筛得到成品。