[发明专利]一种富含γ-氨基丁酸切达干酪的制备方法

权利要求书

1.一种富含γ-氨基丁酸切达干酪的制备方法，其特征在于：该制备方法按以下步骤实现：

（1）嗜热链球菌发酵剂制备：将-80℃保藏的嗜热链球菌经改良番茄汁培养基扩配三次后，离心收集菌体，改良番茄汁培养基成分为番茄汁50mL、酵母浸出物5g、牛肉膏10g、乳糖20g、葡萄糖2g、磷酸氢二钾2g、吐温-801g、乙酸钠5g、蒸馏水1000mL，pH6.8；

（2）原料乳标准化：本发明所述原料乳可为牛乳、羊乳、骆乳、马乳、还原乳等，利用全脂乳粉、脱脂乳粉、奶油、乳清蛋白等将原料乳标准化后，原料乳中添加合成γ-氨基丁酸的底物谷氨酸钠，谷氨酸钠添加量为0.01-0.1%；

（3）杀菌：原料乳标准化后于60-65℃下杀菌25-35min，冷却至30-40℃；

（4）添加发酵剂：每吨原料乳加入200DCU商业直投式发酵剂，嗜热链球菌发酵剂接种量为1×10⁸-1×10⁹cfu/mL；

（5）发酵条件：30-33℃静置20-40min；

（6）添加凝乳酶、氯化钙：凝乳酶、氯化钙为本领域常规用量，100L原料乳中凝乳酶的添加量为3000-6000IMCU，氯化钙添加量为1-2%；

（7）凝乳条件：凝乳酶凝乳的条件为本领域常规使用的凝乳条件，30-35℃静置30-60min；

（8）切割凝块：将凝乳切割成5-10mm³的小凝块，缓慢搅动40-60min，并升温至40℃，排除乳清；

（9）堆积：本发明所述堆积为本领域常规操作，一般15min翻转堆积一次，翻转6-8次，2h内完成；

（10）盐渍：本发明所述盐渍使用食用盐，根据乳凝块重量调节1-2.5%的食用盐，并使盐均匀分布；

（11）成熟：盐渍后的干酪经模具成型、真空包装后，5-15℃、相对湿度80-85%条件下贮存6-9个月。

2.根据权利要求1所述的一种富含γ-氨基丁酸切达干酪的制备方法，其特征在于：利用本方法制得的切达干酪中乳酸菌活菌数≥1×10⁸cfu/g，γ-氨基丁酸含量为10-100mg/100g。