[发明专利]一种富含γ-氨基丁酸切达干酪的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种富含γ-氨基丁酸切达干酪的制备方法，属于乳制品技术领域。

背景技术

γ-氨基丁酸（简称GABA）是一种天然存在的非蛋白质氨基酸，是哺乳动物中枢神经系统中重要的抑制性神经传达物质。研究证明，GABA具有调节血压、刺激胰岛素分泌、抑制动脉硬化、改善肝肾功能、活跃脑代谢以及镇定等作用。GABA自2009年被国家批准为新资源食品后，以其独特的功能性和广泛的适用范围，成为国内外乳制品生产厂商在开发新产品、增加产品附加值、强化产品功能性等方面一个重要的研究课题和发展思路，拥有广阔的市场前景。

干酪的营养价值很高，含有丰富的蛋白质、乳脂肪、无机盐和维生素及其它微量成分等，对人体健康大有益处。干酪中的蛋白质经过发酵后，由于凝乳酶及微生物中蛋白酶的分解作用，形成胨、肽、氨基酸等，所以很容易被人体消化吸收，干酪中的蛋白质在人体内的消化率为96%～98%，干酪中所含有的必需氨基酸与其他动物性蛋白质相比质优而量多。干酪随种类不同所含的蛋白质、脂肪、水分和盐类的含量也略有不同，但其营养成分总和相当于原料乳中营养成分总和的10倍以上；干酪中的盐类含有大量的钙和磷，这些都是形成骨骼和牙齿的主要成分；另外，干酪在生理方面还有许多重要的作用，据科学家实验证明，干酪是具有抗癌功效的为数不多的食品之一。

发明内容

本发明目的是为了解决现有干酪中γ-氨基丁酸含量低，人工添加化学合成γ-氨基丁酸存在潜在毒副作用、成本高等问题，通过利用乳酸菌发酵提高代谢产物γ-氨基丁酸在干酪中含量，提供一种富含γ-氨基丁酸切达干酪的制备方法。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种富含γ-氨基丁酸切达干酪的制备方法，按以下步骤实现：

1、嗜热链球菌发酵剂制备：将-80℃保藏的嗜热链球菌经改良番茄汁培养基扩配三次后，离心收集菌体，改良番茄汁培养基成分为番茄汁50mL、酵母浸出物5g、牛肉膏10g、乳糖20g、葡萄糖2g、磷酸氢二钾2g、吐温-801g、乙酸钠5g、蒸馏水1000mL，pH6.8。

2、原料乳标准化：本发明所述原料乳可为牛乳、羊乳、骆乳、马乳、还原乳等。利用全脂乳粉、脱脂乳粉、奶油、乳清蛋白等将原料乳标准化后，原料乳中添加合成γ-氨基丁酸的底物谷氨酸钠，谷氨酸钠添加量为0.01-0.1%。

3、杀菌：原料乳标准化后于60-65℃下杀菌25-35min，冷却至30-40℃。

4、添加发酵剂：每吨原料乳加入200DCU商业直投式发酵剂，嗜热链球菌发酵剂接种量为1×10⁸-1×10⁹cfu/mL。

5、发酵条件：30-33℃静置20-40min。

6、添加凝乳酶、氯化钙：凝乳酶、氯化钙为本领域常规用量，100L原料乳中凝乳酶的添加量为3000-6000IMCU，氯化钙添加量为1-2%。

7、凝乳条件：凝乳酶凝乳的条件为本领域常规使用的凝乳条件，30-35℃静置30-60min。

8、切割凝块：将凝乳切割成5-10mm³的小凝块，缓慢搅动40-60min，并升温至40℃，排除乳清。

9、堆积：本发明所述堆积为本领域常规操作，一般15min翻转堆积一次，翻转6-8次，2h内完成。

10、盐渍：本发明所述盐渍使用食用盐，根据乳凝块重量调节1-2.5%的食用盐，并使盐均匀分布。

11、成熟：盐渍后的干酪经模具成型、真空包装后，5-15℃、相对湿度80-85%条件下贮存6-9个月。

12、乳酸菌和γ-氨基丁酸含量：本发明所述切达干酪中乳酸菌活菌数≥1×10⁸cfu/g，且γ-氨基丁酸含量为10-100mg/100g。

附图说明

下面结合附图和具体实施方式对本发明进一步说明。

图1为实施例中180天内储存在15℃条件下干酪中乳酸菌总菌数的变化情况。

图2为实施例中180天内储存在15℃条件下干酪中γ-氨基丁酸的变化情况。

具体实施方式

实施例1

将原料乳经标准化、灭菌、接种产γ-氨基丁酸菌株和传统发酵剂、添加氯化钙、添加凝乳酶、凝乳、切割凝块、堆积、盐渍、成熟工序，制成一种富含γ-氨基丁酸切达干酪。切达干酪中乳酸菌活菌数为8.35×10⁸cfu/g，且γ-氨基丁酸含量为43.48mg/100g。

其制备方法如下：