[发明专利]一种低致敏性鱼松及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及水产品加工领域，尤其涉及低致敏性鱼松及其制作方法。

背景技术

鱼松是由鱼类的肌肉纤维制成的金黄色绒毛状调味干制品。该产品有效克服了鱼肉腥味重、刺多等问题，同时保留了鱼肉营养丰富、味道鲜美的特点。传统鱼松的制作工艺主要关注鱼松的风味改善（如201510190984一种鱼类肉松的制作方法），或者是优化鱼松的制备工艺，以提高其生产效率并降低成本（如ZL201210326878.5淡水鱼的鱼肉松及其工业化制备方法），均未关注鱼松致敏性的问题。鱼类是联合国粮农组织（FAO）认定的八大类过敏食品之一。鱼类主要过敏原小清蛋白具有很强的稳定性，传统加工方法制备的鱼丸、鱼松等加工产品仍保留较强的致敏性。调查研究显示，婴幼儿由于免疫系统和消化系统发育不完善，食品过敏反应发病率明显高于成年人。

发明内容

本发明的目的在于提供一种味道鲜美、色泽美观、低致敏性的鱼松制品。

为实现上述目的，本发明提供一种低致敏性鱼松的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

1）将鱼肉清洗，整片高压处理后，沥干水分；

2）将高压处理后的鱼肉撕碎，敲松，加入调料拌匀，腌制10分钟；

3）将腌制的鱼松低温炒制，烘烤；

4）将烘干的鱼松自然冷却至室温后包装密封即可。

进一步，所述步骤1）中的高压处理条件为0.05-0.09MPa，15分钟；优选的，高压处理条件为0.09MPa，15分钟。

进一步，所述步骤2）中的调料由按鲨鱼肉重量配比0.5%盐，2.5%食用油，2.5%酱油，2.5%葡萄糖组成。

进一步，所述步骤3）中的低温炒制为90℃-100℃炒制10分钟。

进一步，所述步骤3）中的烘烤为100℃烘烤30-45分钟。

进一步，所述鱼指的是淡水鱼和海水鱼。

本发明还提供所述低致敏性鱼松的制作方法制备得到的鱼松。

本发明所制备得到低致敏性的鱼松制品，不仅有益于鱼类过敏人群，还可让婴幼儿在摄取鱼类优质营养的同时降低婴幼儿过敏发生率，有广阔的市场需求。

本发明具有以下有益效果：

高压处理可以有效降低鱼肉的致敏性，优选的高压条件0.09MPa，15分钟可以在保证有效降低致敏性同时，不影响鲨鱼鱼片的形态，保证成品的得率。调料中的葡萄糖与鱼肉充分混合接触后，在100℃烘烤过程中与鱼肉过敏原小清蛋白产生美拉德反应，即葡萄糖的羰基与蛋白质的氨基间的反应，使小清蛋白的表位发生糖基化修饰，进一步降低了鱼松制品的致敏性。

本发明提供一种联合高压与美拉德反应进行低致敏性鱼松制备的方法。该方法操作简便，制备的鱼松味道鲜美、色泽美观，制品致敏性消减的效果突出，具有显著的创造性和应用推广价值。

附图说明

图1是不同工艺制备的鲨鱼鱼松免疫活性的比较图。

具体实施方式

下面详细描述本发明的实施例，所述实施例的示例在附图中示出，其中自始至终相同或类似的标号表示相同或类似的元件或具有相同或类似功能的元件。下面通过参考附图描述的实施例是示例性的，旨在用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。

实施例1：低致敏性鲨鱼鱼松的制备

将鲨鱼肉清洗，称取200g，0.09Mpa高压处理15分钟，自然冷却至室温，撕碎，敲松，向敲松后的鲨鱼肉中添加1g盐，5g食用油，5g酱油，5g葡萄糖搅拌均匀，腌制10分钟。100℃炒制10分钟，将炒制后的鱼松平铺在烤盘中，100℃烘烤40分钟。将烘干的鱼松自然冷却至室温后包装密封即得低致敏性鲨鱼鱼松成品（高压+美拉德反应组）。

对照组1的制备：

另外称取200g鲨鱼肉，进行对照组鱼松的制备。鱼肉进行沸水加热15分钟后，冷却至室温，撕碎，敲松，不经过腌制，100℃炒制10分钟，将炒制后的鱼松平铺在烤盘中，100℃烘烤40分钟。将烘干的鱼松自然冷却至室温后包装密封即得对照组鱼松。

对照组2的制备：