[发明专利]一种低植酸豆乳粉的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种低植酸豆乳粉的制备方法，属于豆制品加工技术领域。

背景技术

大豆是我国主要的植物性蛋白食物资源，营养丰富，大豆蛋白是一种理想的植物蛋白， 含量一般为35％-40％，脂肪含量为15％-20％，碳水化合物含量为20％-30％，此外还含有多 种矿物质和维生素，氨基酸种类齐全，其中人体所必需的8种氨基酸的含量基本上与联合国 卫生组织所建议的相近，因此，有“植物肉”、“绿色的牛乳”之美誉。此外，大豆中不含 胆固醇，故有降血脂的作用；其中含有的维生素、无机盐等营养物质，又使大豆具有治疗糖 尿病、缺铁性贫血，防止动脉硬化和防治肿瘤等医疗功效。就我国目前的实际国情来说，开 发大豆食品及大豆饲料，提高我国人均蛋白的每天摄入量，提高人们的营养水平，具有重要 的现实意义。

大豆虽然具有上述优点，但大豆同时还含有许多抗营养因子，如植酸、胀气因子、脂肪 氧化酶和胰蛋白酶抑制剂等。抗营养因子的存在有碍营养素的吸收，导致身体的不适和豆制 食品感官上的缺陷。其中植酸及其水解产物还能抑制蛋白酶、淀粉酶和脂肪酶的活性，从而 影响动物对蛋白质、碳水化合物消化吸收。植酸也鳌合蛋白质分子，进而使蛋白质可溶性明 显降低，而且降低蛋白质的生物学效价与消化率，而且影响蛋白质的功能特性。因此，植酸 是影响大豆营养价值的重要因子，植酸降解是动物营养特别是生产代乳品(料)的重要研究内 容之一。大豆类产品的植酸降低方法主要包括酸浸泡法、植酸酶解法、高温热解法等，但以 上植酸降低方法均不适用于豆乳粉的加工制备。

发明内容

为解决上述问题，本发明提供了一种低植酸豆乳粉的制备方法，所采取的技术方案如下：

本发明的目的在于提供一种低植酸豆乳粉的制备方法，该方法是将大豆经过浸泡后，通 过挤压膨化处理获得大豆膨化物，再对大豆膨化物进行压热处理后进行磨浆处理，再对所得 的浆渣混合物进行过滤后得到豆浆液，调节豆浆液的pH并添加辅料后进行均质处理，再经过 超高温热处理和杀菌后干燥获得成品。

所述制备方法的步骤如下：

1)将大豆烘干脱皮后，利用NaHCO₃水溶液进行浸泡处理，获得浸泡大豆；

2)利用湿法挤压膨化处理对步骤1)所得的浸泡大豆进行挤压膨化处理，获得大豆膨化 物；

3)对步骤2)所得的大豆硼化物进行压热处理后，利用磨浆机进行磨浆处理，对所得浆 液煮浆处理后获得浆渣混合物；

4)过滤步骤3)所得的浆渣混合物，调整所得豆浆液的pH并加入辅料后进行均质处理， 获得均质豆浆液；

5)对步骤4)所得均质豆浆液进行超高温处理后，再浓缩杀菌，干燥后获得低植酸豆乳 粉。

优选地，步骤1)所述浸泡处理，是利用0.5％的NaHCO₃水溶液浸泡12h。

优选地，发明人对湿法挤压条件进行了优化，凡条件不在以下范围内的实验，最后所得 的豆乳粉中植酸的含量均超过了10.0mg/100g：

步骤2)所述湿法挤压膨化处理，模孔直径为8-14mm，物料含水率为25-35％，螺杆转速 102-140r/min，套筒温度120-135℃。

更优选地，所述湿法挤压膨化，条件为模孔直径12mm，物料含水率30％，螺杆转速 122r/min，套筒温度130℃。

优选地，发明人还对步骤3)所述压热处理的工艺条件进行了优化，优化结果显示，凡条 件不在以下范围之内的，制备的豆乳粉中植酸含量均超过了7.7mg/100g，效果低于植酸酶解 法的效果：

压热温度100-120℃，压热时间5-15min，压热豆水比例为5-10:1，压热pH为6.0-8.0。

更优选地，所述压热处理，压热温度为115℃，压热时间9min，压热豆水比例为8:1，压热 pH7.0。

优选地，步骤3)所述磨浆处理，磨浆时加水量与大豆的质量比为8:1；所述煮浆，是在 91-95℃下煮10min。

优选地，步骤4)所述调整所得豆浆液的pH，是利用NaHCO₃调节pH至8.0；所述均质处理， 均质温度为70-80℃，均质压力为25MPa；步骤5)所述超高温处理，是在125-145℃下，处理 30s；所述浓缩杀菌是在88-95℃下浓缩至豆乳液中固形物含量达到30％。