[发明专利]一种低异黄酮含量豆乳粉的制备方法及应用

说明书

本发明公开了一种低异黄酮含量豆乳粉的制备方法及应用，属于豆制品加工技术领域。该方法是将大豆除杂清理后进行冷冻和解冻处理，对解冻后的大豆依次进行脱皮和泡豆处理，将泡豆处理后的大豆清洗后进行射频加热处理，经磨浆、煮浆后获得浆渣混合物，过滤残渣后调节pH值，加入白砂糖和麦芽糖浆进行调配，将调配好的豆乳依次进行均质、超高温瞬时热处理、浓缩杀菌处理，最后经喷雾干燥及流化床筛粉处理后获得低异黄酮含量的豆乳粉。本发明方法革新了现今的豆乳粉工艺，具有所需的操作安全、易于控制的特点，制得的豆乳粉口味醇正、保质期长，并且豆乳粉的异黄酮含量可低达64.24mg/100g，保质期可长达18个月，且所制备的豆奶粉无豆腥味。

技术领域

本发明涉及一种低异黄酮含量豆乳粉的制备方法及应用，属于豆制品加工技术领域。

背景技术

豆乳是大豆的水提取物，属于植物蛋白饮料。它不仅含有大豆中的大部分可溶性营养成分，还有一些不溶于水的物质，如纤维素、油脂以及不溶性蛋白质等在对大豆进行磨裝时也进入了豆乳体系中。可见，豆乳的营养十分丰富。据了解,每100g豆乳约含蛋白质4g，碳水化合物1.5g，脂肪1.8g，还含有一定量的钙、铁、磷、钾元素和B族维生素。与牛乳和人乳相比，豆乳中的蛋白质含量较高，所以是人们获取优质蛋白的最佳选择。此外，与牛奶相比，豆乳具有不含乳糖、不含胆固醇、不饱和脂肪酸含量高等特点，可以作为良好的代乳制品。

豆乳具有医疗保健作用，是防治高血压、高血脂、缺铁性贫血、动脉硬化、气喘等疾病的理想食品；多喝豆乳不仅健脑益智，还可预防老年痴呆症、防癌抗癌；中老年妇女饮用豆乳，能调节内分泌，改善女性更年期综合症；青年女性饮用豆乳，能令皮肤白皙润泽，细嫩柔滑、青春无龄。

此外，大豆及其制品是膳食中异黄酮类化合物的主要来源之一，且含量较高。大豆食品也是我国的传统食品，因此国人可通过该食品摄入一定量的异黄酮。异黄酮在体内外有较弱的拟/抗雌激素作用和非激素作用。流行病学、体内体外研究发现，异黄酮与一些慢性病的发病率呈负相关，包括某些癌症(乳腺癌、肺癌、前列腺癌等)、心血管疾病、绝经期综合征、骨质疏松等。而另一方面，异黄酮的拟/抗雌激素作用也可能对人体的生殖系统和生长发育造成不利影响。婴儿正处于生长发育的关键时期，对类固醇性激素的干扰特别敏感。因此有学者担心婴儿食品中的异黄酮可能会对婴儿生殖系统发育产生不利影响。研究发现生命早期接触异黄酮所造成的影响可能会延迟到青春期才表达出来，正如己烯雌酚一样。

针对上述问题，本方法综合冷冻解冻处理、射频加热处理及泡豆溶液配方优化工序开发出一种低异黄酮含量的豆乳粉的制备方法。该方法革新了现今的低异黄酮含量的豆乳粉工艺，具有所需的操作安全、易于控制的特点，制得的豆乳粉口味醇正、保质期长，并且豆乳粉的异黄酮含量接近为65mg/100g、豆腥味弱。

发明内容

为解决现有技术的不足，本发明提供了一种低异黄酮含量豆乳粉的制备方法，采用的技术方案如下：

本发明的目的在于提供一种低异黄酮含量豆乳粉的制备方法，该方法是将大豆除杂清理后进行冷冻和解冻处理，对解冻后的大豆依次进行脱皮和泡豆处理，将泡豆处理后的大豆清洗后进行射频加热处理，经磨浆、煮浆后获得浆渣混合物，过滤残渣后调节pH值，加入白砂糖和麦芽糖浆进行调配，将调配好的豆乳依次进行均质、超高温瞬时热处理、浓缩杀菌处理，最后经喷雾干燥及流化床筛粉处理后获得低异黄酮含量的豆乳粉。

优选地，所述方法步骤如下：

1)将大豆进行除杂清理，在-35℃～-55℃下进行冷冻处理10-16h，然后在25℃-35℃下进行解冻处理，获得解冻大豆；

2)将步骤1)获得的解冻大豆进行脱皮，脱皮后进行泡豆处理，获得泡豆处理大豆；

3)将步骤2)获得的泡豆处理大豆清洗后在110℃-130℃下进行射频加热处理3min-7min，获得射频加热处理大豆；